Składniki żywności i jej funkcje
Składniki żywności i jej funkcje!
1. Węglowodany:
Węglowodany to związki zawierające węgiel, wodór i tlen. Tlen i wodór są obecne w węglowodanach w takiej samej proporcji, jak w wodzie. Są głównym źródłem energii dla ludzkiego ciała. Węglowodany są głównie dystrybuowane wśród pokarmów roślinnych; wyjątki takie jak glikogen, laktoza i ryboza, które występują odpowiednio w mięśniach lub w wątrobie, mleku ludzkim i komórkach zwierzęcych.
Klasyfikacja węglowodanów:
Węglowodany klasyfikowane są jako:
za. Monosacharydy - (jednostka jednoskładnikowa)
b. Disacharydy - (dwie jednostki cukru)
do. Polisacharyd - (Wiele cząsteczek prostych jednostek cukrowych).
za. Monosacharydy:
Te związki nie mogą być hydrolizowane do prostszych związków. Na podstawie liczby obecnych w nich atomów węgla, monosacharydy są zgrupowane w triose (3-earbon), tetrose (4-carbon), pentose (5-carbon) i heksozy (6-carbon). Biozy, trioza i tetroza nie mają znaczenia odżywczego. Pentoz jak ryboza, ksyloza i arabinoza są szeroko rozpowszechnione w wielu korzeniach i warzywach.
Ryboza jest częścią ryboflawiny i DNA i RNA, organizm może ją zsyntetyzować i nie jest dietetyczną koniecznością. Ksyloza i arabinozy nie występują w wolnej postaci. Oba są obecne w dziąsłach różnego pochodzenia, takich jak guma do żucia, guma wiśniowa itp.
W żywieniu ludzi ważne są tylko heksozy. Powszechnie spotykanymi heksozami są aldoza i ketoza (zawierające grupy aldehydowe i ketonowe). Glukoza, galaktoza, fruktoza i mannoza mają tę samą formułę (CHO). Ale różnią się one układem i wyróżniają się swoimi właściwościami fizycznymi, takimi jak rozpuszczalność i słodycz.
(i) Glukoza:
Jest również znany jako dekstroza. Glukoza jest cukrem aldozowym. Jest biały, krystaliczny i łatwo rozpuszczalny w wodzie o słodkim smaku. Glukoza jest łatwo wchłaniana z żołądka. Glukoza występuje również w owocach i miodach.
Struktura glukozy:
(ii) Fruktoza:
Fruktoza znana jest jako cukier owocowy lub lewuloza, jest to cukier ketonowy. Jest słodszy niż glukoza. Otrzymuje się go także przez hydrolizę sacharozy.
(iii) Galaktoza:
Z natury nie jest wolna. Jego jedynym źródłem jest hydroliza laktozy. Występuje również w cerebrozydach obecnych w mózgu i tkance nerwowej. W związku z tym ma znaczenie odżywcze.
(iv) Mannoza:
Nie ma to charakteru swobodnego. Mannoza jest składnikiem protetycznych polisacharydów albuminy, globuliny i mucydów. Mannoza na redukcji daje mannitol.
(v) Alkohole cukrowe:
Ważnymi alkoholami cukrowymi są sorbitol, mannitol i dulcitol. D-Sorbitol jest alkoholem produkowanym komercyjnie z glukozy przez uwodornienie (co oznacza, że grupa aldehydowa (CHO) jest zredukowana do grupy alkoholowej (OH) Szybkość absorpcji sorbitolu z jelit jest powolna w porównaniu z glukozą i nie zwiększa cukru we krwi, dlatego jest preferowany u diabetyków.
b. Disacharydy:
Dwusacharydy powstają przez kondensację dwóch monosacharydów z eliminacją jednej cząsteczki wody.
Disacharydy o znaczeniu żywieniowym to:
ja. Sacharoza
ii. Maltoza
iii. Laktoza
(i) Sacharoza:
Sacharoza występuje w trzcinie cukrowej i korzeniu buraka. Jest produkowany na dużą skalę z trzciny cukrowej lub korzenia buraka. Sacharoza powstaje w wyniku kondensacji jednej cząsteczki glukozy i jednej cząsteczki fruktozy. Sacharozę łatwo hydrolizuje się do glukozy i fruktozy za pomocą rozcieńczonych kwasów mineralnych lub enzymu sacharoza zawartego w soku jelitowym.
Sacharoza + HO (sacharoza)
(ii) Maltoza:
Maltoza występuje w słodzie. Powstaje w ziarnach zbóż podczas kiełkowania przez hydrolizę skrobi.
Skrobia (amylaza)
Powstaje, gdy skrobia obecna w żywności jest trawiona przez ślinę ślinową i trzustkową. Maltoza powstaje również w wyniku kondensacji 2 cząsteczek glukozy. Jest hydrolizowany do glukozy przez enzym Maltase.
Maltoza (maltaza)
(iii) Laktoza:
Jest to rodzaj cukru występującego w mleku wszystkich ssaków. Laktoza powstaje w wyniku kondensacji jednej cząsteczki glukozy i jednej cząsteczki galaktozy. Laktoza jest hydrolizowana do glukozy i galaktozy przez enzym Lactase obecny w soku jelitowym.
Laktoza (laktazy)
do. Polisacharydy:
(i) Skrobia:
Są to złożone związki o stosunkowo wysokiej masie cząsteczkowej. Skrobia występuje szeroko w królestwie roślin. Skrobia występuje w postaci granulek, które mają charakterystyczny kształt pod mikroskopem. Skrobia to polisacharyd powstający w naturze przez kondensację dużej liczby (4000-15, 000) cząsteczek glukozy. Gdy skrobia jest gotowana w wilgotnym cieple, granulki absorbują wodę i pęcznieją, a studzienki w komórce są rozrywane, co umożliwia łatwiejszy dostęp do enzymów trawiennych.
(ii) Dekstryny:
Są to produkty pośrednie w hydrolizie skrobi i składają się z krótszych łańcuchów jednostek glukozy. Niektóre dekstrony powstają, gdy mąka jest zrumieniona lub chleb jest opiekany.
(iii) Glikogen:
Tak zwana "skrobia zwierzęca" ma podobną strukturę do amylopektyny skrobi, ale zawiera wiele więcej rozgałęzionych łańcuchów glukozy. Jest szybko syntetyzowany z glukozy w wątrobie i mięśniach.
Występują dwa rodzaje łańcuchów glukozy:
(1) Amylo składająca się z długich prostych łańcuchów glukozy,
(2) Amylopektyna składa się z krótkiego rozgałęzionego łańcucha glukozy.
re. Niestrawialne polisacharydy:
Niestrawialne polisacharydy obejmują celulozę. Hemiceluloza, pektyna, guma i śluzówki.
Funkcje:
Węglowodany są najtańszym źródłem energii dla ludzkiego organizmu. Każdy gram węglowodanów dostarcza 4 Kcal energii po utlenieniu. Glukoza jest głównym źródłem energii dla układu nerwowego i płuc.
1. Działanie oszczędzające białko:
Organizm będzie wykorzystywał CHO jako źródło energii, gdy jest odpowiednio dostarczany w diecie, co oszczędza białka do celów budowy tkanek.
2. Regulacja metabolizmu tłuszczów:
Niektóre CHO są niezbędne w diecie, aby utlenianie tłuszczów mogło być normalnie przetwarzane.
3. Rola w czynności przewodu pokarmowego:
Laktoza ma kilka funkcji w fakcie żołądkowo-jelitowym. Wspomaga wzrost pożądanych bakterii, niektóre z nich są przydatne w syntezie witamin z grupy B. Laktoza zwiększa również wchłanianie wapnia.
4. Błonnik pokarmowy:
Chociaż błonnik pokarmowy nie dostarcza żadnych składników odżywczych do organizmu, ale pomaga w pobudzeniu perystaltycznego ruchu przewodu pokarmowego i daje masę spożywanej przez nas żywności, a także skraca czas, w którym odpady żywnościowe pozostają w okrężnicy.
5. Węglowodany dodają smaku i różnorodności do diety.
Trawienie:
Celem trawienia węglowodanów jest hydrolizowanie disacharydów i polisacharydów w diecie do ich najprostszych postaci. Osiąga się to dzięki enzymom soków trawiennych i otrzymuje odpowiednie produkty końcowe.
Wchłanianie:
Większość wchłaniania węglowodanów występuje w jelicie czczym. Wchłanianie węglowodanów z jelita jest kontrolowane przez pewne czynniki, takie jak stan przewodu jelitowego i mięśni, gruczołów dokrewnych itd.
Metabolizm węglowodanów:
Glukoza jest ilościowo najważniejszym węglowodanem dostępnym dla organizmu, niezależnie od tego, czy jest to wchłanianie z pożywienia, czy też poprzez syntezę w organizmie. Poprzez krążenie wrotne wchłonięte monosacharydy są przenoszone do wątroby.
Tutaj galaktoza i fruktoza są przekształcane w glukozę. Komórki wątroby uwalniają trochę glukozy do krwi, a krew przenosi ją do tkanek. W tkankach glukoza jest metabolizowana w celu uwolnienia energii. Nadmiar glukozy jest polimeryzowany w wątrobie do glikogenu i magazynowany w wątrobie i mięśniach.
To jest ponownie przetwarzane na glukozę, gdy wymagana jest energia. Metabolizm węglowodanów obejmuje szereg reakcji chemicznych: tworzenie glikogenu, rozkład glikogenu (katabolizmu) na glukozę w celu dostarczenia energii, tworzenie glukozy z aminokwasów białka i glicerolu z tłuszczu oraz tworzenie tłuszczu z CHO są głównymi zmianami związanymi z Metabolizm CHO. Istnieją dwie fazy metabolizmu węglowodanów: faza beztlenowa i tlenowa.
Faza beztlenowa CHO Metabolizm:
Proces rozpadu glikogenu na glukozę jest znany jako glikoliza. Ten rozkład glukozy przekształca się w kwas mlekowy. Glikoliza jest również znana jako Embden. Ścieżka Meyerhof, która odbywa się w materiale cytoplazmatycznym komórki. Reakcje te przekształcają glikozę w kwas pirogronowy w celu dostania się do mitochondriów. Reakcje są katalizowane odpowiednio przez konkretne enzymy.
Faza tlenowa metabolizmu CHO:
Faza tlenowa metabolizmu CHO wiąże się z utlenianiem kwasu mlekowego i kwasu pirogronowego do Acetyl COA ulega serii reakcji chemicznych, w których powstają dwutlenek węgla, woda i COA (cykl Krebsa).
Źródła węglowodanów:
Istnieją trzy główne źródła węglowodanów:
1. Skrobie:
Są one obecne w zbożach, korzeniach i bulwach, np. Zboża, rośliny strączkowe, tapioka, ignam, ziemniaki colcassia itp.
2. Sugars Monosaccharide's:
Glukoza, fruktoza, galaktoza.
Disacharydy: sacharoza, laktoza, maltoza.
3. Celuloza:
Jest to twarda włóknista wyściółka znajdująca się w warzywach, owocach, zbożach itp. Jest trudna do strawienia i nie ma wartości odżywczej. Jednak celuloza działa jak błonnik i zapobiega zaparciom. Jeśli spożycie węglowodanów jest dieta jest niewystarczające. Prowadzi to do niedożywienia i innych zaburzeń metabolicznych. Białka i tłuszcze tkankowe zostaną wykorzystane do celów energetycznych. Jeśli zostanie pobrane nadmierne węglowodany, doprowadzi to do otyłości.
2. Białka:
Słowo białko pochodzi od greckiego słowa "proteios", które oznacza główne składniki wszystkich żywych komórek i są ważne w praktycznie wszystkich aspektach struktury i funkcji komórki. Białka zawierają węgiel, wodór, azot i siarkę, a niektóre zawierają również fosfor. Białka to duże cząsteczki powstałe z połączenia dużej liczby prostszych substancji znanych jako aminokwasy.
Strukturę aminokwasu można przedstawić w następujący sposób:
Różne aminokwasy można utworzyć przez zmianę grupy związanej z węglem zawierającym grupę aminową. Grupa R może zawierać prosty lub rozgałęziony łańcuch, aromatyczną lub heterocykliczną strukturę pierścieniową lub grupę siarkową.
Istnieją 2 aminokwasy szeroko rozpowszechnione w białkach. Białka składają się z łańcuchów aminokwasów połączonych ze sobą za pomocą wiązania peptydowego z 21 aminokwasami. Jest 8 niezbędnych i 13 nieistotnych AA. Niezbędne AA to takie, których nie można zsyntetyzować w ciele. W ten sposób można je uzyskać wyłącznie z pożywienia. Nieistotne aminokwasy to te, które ciało może syntetyzować z dostępnego źródła azotu i szkieletu węglowego.
Klasyfikacja białek:
za. Proste białka
b. Skoniugowane białka
do. Pochodne białek
za. Proste białka:
Podczas hydrolizy kwasem, zasadami lub enzymami powstają tylko aminokwasy lub ich pochodne. Przykładami tej grupy są albuminy i globuliny znajdujące się we wszystkich komórkach ciała, surowicy krwi, keratynie, kolagenie i elastynie w tkankach podtrzymujących ciało, we włosach i paznokciach, w hemoglobinie i mioglobinie hemoglobiny, Zeinie z kukurydzy, gliadynie i gluteninie w pszenicy, strąkach w grochu i lakto-albuminy i lakto-globulinie w mleku.
b. Skoniugowane białka:
Składają się one z prostych białek połączonych z substancjami niebiałkowymi. Ta grupa obejmuje lipoproteiny, nośniki potrzebne do transportu tłuszczów we krwi; Nukleoproteina, białko jąder komórkowych; Fosfo- proteiny, takie jak mleko kazeinowe i Ovovitellin w jajach; Metaloproteiny, takie jak enzymy zawierające pierwiastki mineralne. Mukoproteiny znajdujące się w tkankach łącznych. Hormony mucyn i gonadotropów; Chromo-białko, takie jak hemoglobina i wizualna purpura i flawoproteiny, które są enzymami zawierającymi witaminę D-ryboflawinę.
do. Pochodne białek:
Są to substancje powstające w wyniku rozkładu prostych i sprzężonych białek. Obejmują one przegrupowanie w cząsteczkach bez zrywania wiązania peptydowego, takie jak występujące w przypadku koagulacji, a także substancje powstałe w wyniku hydrolizy białek o mniejszej frakcji.
Właściwości białka:
Amfoteryczna natura:
Podobnie jak aminokwasy, białka są amfolitami, tj. Działają zarówno jako kwasy jak i zasady. Dla każdego białka istnieje wartość pH, przy której ładunki dodatnie i ujemne będą takie same, a białko nie będzie poruszać się w polu elektrycznym. Jest to tzw. Punkt izoelektryczny białka.
Rozpuszczalność:
Każde białko ma określoną i charakterystyczną rozpuszczalność w roztworze o znanym stężeniu soli i pH, np. Albuminy są rozpuszczalne w wodzie. Globuliny są rozpuszczalne w obojętnym roztworze chlorku sodu, ale są prawie nierozpuszczalne w wodzie. Niektóre białka, takie jak kazeina, są rozpuszczalne w zasadowym pH. Różnice w rozpuszczalności są użyteczne przy oddzielaniu białek od mieszaniny.
Koloidalny charakter roztworu białka:
Białka mają duże masy cząsteczkowe i roztwór białka. Nie przechodzą przez półprzepuszczalne membrany. Ta właściwość białek ma wielkie znaczenie fizjologiczne.
Funkcje białek:
(a) Blok konstrukcyjny:
Białka stanowią główną substancję stałą mięśni, narządów i gruczołów dokrewnych. Są głównymi składnikami macierzy kości i zębów, skóry, paznokci i włosów oraz komórek krwi i surowicy. Pierwszą potrzebą aminokwasów jest dostarczenie materiałów do budowy i ciągła wymiana białek komórkowych przez całe życie.
(b) Funkcje regulacyjne:
Białka ciała mają wysoce wyspecjalizowane funkcje w regulacji procesów ciała. Na przykład hemoglobina, która jest głównym składnikiem RBC, przenosi tlen do tkanek; białka kurczliwe regulują skurcz mięśni.
(c) Tworzenie się enzymów, hormonów i innych wydzielin:
Białka dostarczają organizmowi surowców niezbędnych do syntezy enzymów takich jak trypsyna i hormony pepsyny, takie jak insulina i tyroksyna, mają charakter białkowy. Soki trawienne zawierają również pewną ilość białka. Przeciwciała, które nadają organizmowi odporność, są z natury. Są one znane jako białka odpornościowe (immunoglobuliny).
Źródło energii:
Białko jest powszechnie uważane za materiał budowlany naszego ciała. Ale kiedy dieta zawiera niewystarczającą ilość węglowodanów i tłuszczów, organizm zużywa białka do celów energetycznych. Każdy gram białka daje 4 Kcal energii.
(d) Działa jako czynnik wiążący:
Białka, takie jak lipoproteiny, transferyna, fosfoproteiny są niezbędne dla naszego organizmu do transportu wielu substancji chemicznych.
Trawienie:
Celem trawienia jest hydroliza białek do aminokwasów, aby mogły być łatwo wchłaniane przez organizm. W ślinie nie ma enzymu rozbijającego białko. Tak więc trawienie (hydroliza) białka zaczyna się w żołądku. Enzym Pepsin wydzielany przez gruczoły żołądkowe w żołądku rozbija białko na peptony i proteozy. W przypadku mleka białko mleka jest najpierw przekształcane w kazeinę przez enzym zwany reniną.
Kazeina łączy się z wapniem tworząc kazeinę wapniową. Pepsin zamienia to na pepton. Silniejsze enzymy są potrzebne do rozbicia wiązania peptydowego. Silniejsze enzymy znajdują się w sokach trzustkowych i jelitowych. Sok trzustkowy zawiera trypsynę i chymo-trypsynę. Ostateczne rozbicie wszystkich frakcji białek na aminokwasy następuje w wyniku erpotyny wydzielanej przez błonę śluzową jelita.
Wchłanianie:
Aminokwasy są pochłaniane przez jelito cienkie, a następnie przenoszone do wątroby przez żyłę wrotną. Aminokwasy docierają do odpowiednich tkanek, w których zachodzi wymagany metabolizm.
Metabolizm:
W tkankach aminokwasy ulegają rozkładowi i syntezie. Są one transaminizowane, deaminizowane lub dekarboksylowane. Działania anaboliczne polegają na tworzeniu nowych komórek lub naprawie i konserwacji istniejących oraz wydzielaniu różnych substancji. Wątroba jest kluczowym organem w metabolizmie wątroby.
Gdy aminokwasy są wchłaniane, stężenie w krążeniu wrotnym znacznie wzrasta. Wątroba szybko usuwa aminokwasy z krążenia wrotnego w celu syntezy własnego białka i wielu wyspecjalizowanych białek, takich jak lipoproteiny, osocze, albuminy, globuliny i fibrynogen, a także niebiałkowe substancje azotowe, takie jak kreatynina. Wątroba jest głównym narządem do syntezy mocznika.
Skeleton of Protein Metabolism:
Źródła:
Źródła roślin:
Zboża Ziarna, rośliny strączkowe, orzechy, rośliny strączkowe itp.
Źródła zwierząt:
Mięso, ryby, jaja drobiowe, mleko i produkty mleczne.
Niedobór białka:
Niedobór żywności białkowej w okresie wzrostu znany jest jako kwashiorkor i marasmus. Niedożywienie kalorii białka jest jednym z największych problemów żywieniowych w Indiach.
Istotne cechy Kwashiorkor i Marasmus
Leczenie i zapobieganie niedożywieniu kalorycznym białkiem (PCM):
1. W krajach rozwijających się należy zachęcać do karmienia piersią i zapewniać odpowiednią podaż składników odżywczych i antygenów.
2. Należy zapewnić żywność zawierającą wystarczającą ilość niezbędnych aminokwasów.
3. Poprawa warunków sanitarnych i program szczepień.
4. Płyny z elektrolitami sodu i potasu, które utrzymają równowagę elektrolitową.
3. Tłuszcze:
Tłuszcze są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii i dostarczają 9 Kcal energii na gram tłuszczu. Zapewniają one główną rezerwę energii w ciele i są niezbędne dla różnych funkcji. Podobnie jak węglowodany, tłuszcze są związkami organicznymi składającymi się z węgla, wodoru i tlenu, ale różnią się od węglowodanów tym, że zawierają znacznie mniej tlenu i dużo większe ilości węgla.
Tłuszcz ma jedną cząsteczkę organicznego estru glicerolu i trzy cząsteczki kwasów tłuszczowych. Tłuszcze są nierozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych, takich jak eter, benzen lub chloroform. Ich właściwości kulinarne zależą od rodzaju obecnych w nich kwasów tłuszczowych. Lipidy są heterogenną grupą związków o tych samych właściwościach. Tłuszcz jest powszechnie używaną nazwą lipidów.
Klasyfikacja tłuszczów:
Lipidy dzieli się na:
za. Proste lipidy,
b. Lipidy złożone, i
do. Pochodne lipidów.
(a) Proste lipidy:
Są to estry glicerolu i kwasu tłuszczowego, glicerol to 3-węglowy alkohol z trzema grupami hydroksylowymi, z których każda może łączyć się z kwasem tłuszczowym.
Kwasy tłuszczowe są zasadniczo podzielone na dwie główne grupy:
1. Kwasy nasycone
2. Nienasycone kwasy tłuszczowe (zawierające jedno lub dwa wiązania podwójne).
Nasycone kwasy tłuszczowe:
Wzór na kwasy tłuszczowe to CHO, gdzie n oznacza parzystą liczbę atomów węgla w zakresie od 2 do 24. Wspólne nasycone kwasy tłuszczowe są palmami. Między dwoma atomami węgla występuje pojedyncze wiązanie.
Nienasycone kwasy tłuszczowe:
Nienasycony kwas tłuszczowy to taki, w którym brakuje atomu wodoru z każdego z 2 sąsiednich atomów węgla, co wymaga podwójnego wiązania między 2 atomami węgla. Mononienasycony kwas tłuszczowy ma jedno podwójne wiązanie; Kwas oleinowy jest szeroko rozpowszechniony w żywności i tłuszczach ciała. Poli-nienasycony kwas tłuszczowy (PUFA) zawiera dwa lub więcej podwójnych wiązań; Kwasy linolowy, linolenowy i arachidonowy są odżywczo ważnymi przykładami tej grupy. Nienasycone kwasy tłuszczowe mogą istnieć jako izomery geometryczne. W tej postaci cząsteczka fałduje się z powrotem przy każdym podwójnym wiązaniu. W postaci trans cząsteczka rozciąga się na maksymalną długość.
(b) Lipidy złożone:
Są to estry glicerolu i kwasów tłuszczowych, z substytucją innych składników, takich jak grupy węglowodanowe, fosforanowe i / lub azotowe, fosfolipidy, takie jak lecytyna i chefalina, zawierają fosforan i azot, grupując zastępując jeden z kwasów tłuszczowych, tj. Cząsteczkę.
(c) Lipidy pochodne:
Należą do nich karotenoidy, kwasy tłuszczowe, alkohole (glicerol i sterole) oraz rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A, D, E i K.
Charakterystyka tłuszczu:
Charakter tłuszczów, ich twardość, temperatura topnienia i smak zależy od długości łańcucha węglowego i poziomu nasycenia kwasów tłuszczowych. Duża liczba tłuszczów występuje w naturze w różnych postaciach. Każdy tłuszcz spożywczy ma charakterystyczny smak i twardość.
Twardość:
O twardości tłuszczu decyduje jego skład kwasów tłuszczowych. Nasycone kwasy tłuszczowe zawierające czternaście atomów węgla lub więcej są ciałami stałymi w temperaturze pokojowej. Tłuszcze spożywcze i tłuszczowe zawierają mieszaniny krótko- i długołańcuchowych kwasów tłuszczowych oraz nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze nienasycone mające tylko jedno wiązanie podwójne w łańcuchu kwasu tłuszczowego są określane jako nienasycone kwasy tłuszczowe. Tłuszcze o dużej zawartości kwasów tłuszczowych z dwoma lub więcej podwójnymi wiązaniami są określane jako nienasycone kwasy tłuszczowe.
Uwodornienie:
W obecności katalizatora, takiego jak nikiel, ciekłe tłuszcze można przekształcić w stałe tłuszcze poprzez uwodornienie. Składa się z dodatku wodoru na podwójnych wiązaniach łańcucha węglowego. Gdy oleje są uwodornione, powstałe tłuszcze są miękkie i plastyczne.
Emulgowanie:
Tłuszcze są zdolne do tworzenia emulsji z cieczami, co oznacza, że tłuszcz może być zdyspergowany w drobnych kulkach, co zwiększy powierzchnię, zmniejszając w ten sposób napięcie powierzchniowe.
Zmydlanie:
Kiedy kwasy tłuszczowe łączą się z kationem tworząc mydło, znane jest to jako zmydlanie.
Zjełczałość:
Gdy tłuszcze są wystawione na nadmiar tlenu atmosferycznego w temperaturze pokojowej, powoduje to zmianę zapachu i smaku, który jest ogólnie określany jako jełczenie.
Wpływ ciepła:
Nadmierne ogrzewanie tłuszczów prowadzi do rozpadu glicerolu, który produkuje ostry związek znany jako akrolina, który działa drażniąco na błonę śluzową żołądka i jelit.
Funkcje:
za. Podstawową funkcją tłuszczu jest dostarczanie energii. 1 gram tłuszczu dostarcza 9 Kcal energii, która jest dwukrotnie większa niż w przypadku węglowodanów i białek.
b. Zapewniają smak jedzenia.
do. Tłuszcze zmniejszają motorykę żołądka i dłużej pozostają w żołądku, a początek głodu jest opóźniony, co daje dobrą wartość sytości.
re. Tłuszcze są nośnikami witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, tj. A. D, E i K. Do wchłaniania witaminy A i jej prekursora karotenu potrzebne są tłuszcze.
mi. Podskórna warstwa tłuszczu działa jako skuteczny izolator, zmniejszając w ten sposób straty ciepła z ciała w zimne dni.
fa. Zapewnia dietę niezbędnymi kwasami tłuszczowymi, ponieważ nie można ich syntetyzować w organizmie.
Trawienie, wchłanianie i metabolizm:
Trawienie tłuszczów rozpoczyna się w jelicie cienkim. Tłuszcze są zemulgowane w celu wytworzenia pokarmu. Gdy dziecinność wchodzi w dwunastnicę, stymuluje uwalnianie hormonu enterogastronu. Hormon ten zmniejsza ruchliwość i stabilizuje przepływ pokarmu, aby odpowiadał dostępności wydzielin trzustkowych. Obecność tłuszczu w dwunastnicy stymuluje również ścianę jelit do wydzielania hormonu cholecystokininy, który stymuluje skurcz woreczka żółciowego wlewa żółć do jelita cienkiego po przejściu przez wspólny przewód żółciowy.
Większość wchłaniania tłuszczu występuje w jelicie czczym. Krew jest środkiem transportu lipidów z jednego miejsca do drugiego, a wątroba jest wyspecjalizowanym narządem, który kontroluje metabolizm lipidów. To syntetyzuje nowe lipidy (lipo-geneza) i katabolizm lipidów (lipoliza) również odbywa się w sposób ciągły. Reakcje te są katalizowane przez określone enzymy pod kontrolą mechanizmów nerwowych i hormonalnych.
Źródła:
Źródła roślin -> Olej z orzeszków ziemnych, olej kokosowy, olej gingely, olej z gorczycy
Źródła pochodzenia zwierzęcego -> Smalec, masło, ghee, śmietana
Większość produktów spożywczych zawiera pewną ilość tłuszczów, które są określane jako niewidoczne tłuszcze. Wyżej wymienione tłuszcze to widoczne tłuszcze. Uważa się, że niewidoczne tłuszcze w znacznym stopniu przyczyniają się do całkowitej zawartości tłuszczu i niezbędnych kwasów tłuszczowych w diecie w zależności od artykułów spożywczych obecnych w diecie. Dieta zawierająca orzechy, nasiona oleiste, soję, grusze awokado (owoc maślany) i pokarmy dla zwierząt mają większą ilość niewidocznego tłuszczu.
4. Witaminy:
Witaminy to odkrycie XX wieku. Węglowodany, białka i tłuszcze uznano za składniki odżywcze niezbędne dla zdrowia. Witaminy są zdefiniowane jako związki organiczne, które są niezbędne dla dobrego zdrowia i witalności. Witaminy są wymagane w niewielkich ilościach, a ich niedobór powoduje zaburzenia strukturalne i funkcjonalne różnych narządów.
Witaminy można sklasyfikować jako:
A. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach:
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach są zwykle związane z tłustymi pokarmami, takimi jak masło, ghee, śmietana, oleje i tłuszcze z mięsa i ryb. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach są odporne na ciepło i są mniej podatne na utratę podczas gotowania i przetwarzania żywności. Są wchłaniane z jelita wraz z tłuszczami i lipidami.
(1) Witamina A:
Witamina A występuje w postaci retinolu i karotenu. Witamina A w czystej postaci jest bladożółtą substancją rozpuszczalną w tłuszczu. Jest to nienasycony alkohol, który jest przechowywany w ciele jako estry. Witamina A znajduje się w mleku, mięsie, rybach itp. Witamina występuje w największej ilości w wątrobie. Rośliny nie zawierają witaminy A, ale zawierają jej prekursor, karotenoidy, które są przekształcane w witaminę A po wchłonięciu przez przyjmujące zwierzę. Karotenoidy to pomarańczowe i żółte pigmenty owoców i warzyw. Witaminę A wyraża się w jednostkach międzynarodowych (jm).
1 jm = 0, 3 μg retinolu
1 jm = 0, 6 μg karotenu
Gwałtowne zniszczenie witaminy A następuje przy ekspozycji na wysokie temperatury, w obecności powietrza.
Funkcje witaminy A:
1. Jest niezbędny do budowy i wzrostu wszystkich komórek, w szczególności szkieletu. Witamina A jest również potrzebna do prawidłowej struktury zębów.
2. Jest potrzebny do syntezy glikoprotein i konserwacji błon komórkowych.
3. Jest konieczne dla normalnego widzenia.
4. Wymagany do tworzenia tkanki nabłonkowej.
5. Witamina A jest niezbędna do utrzymania prawidłowej funkcji reprodukcyjnej u mężczyzn.
Źródła:
(a) Źródła pochodzenia zwierzęcego:
Ważnymi źródłami są: wątroba, żółtko jaja, masło, ser, pełne mleko i ryby.
(b) Źródła roślin:
Zawiera Witaminę A jest formą ich prekursorów, które są obecne w świeżych ciemnozielonych warzywach liściastych, takich jak szpinak, amarant, kozieradka itp. Jest również obecny w owocach i warzywach w kolorze pomarańczowym i żółtym, takich jak marchew, papaja, dynia, mango, itp.
(c) Olej z wątroby ryb:
Najbogatszym naturalnym źródłem witaminy A jest olej z wątroby ryb. Jedna łyżeczka dorsza lub oleju z wątroby rekina dostarcza około 6000 jm witaminy A.
Niedobór:
Niedobór witaminy A jest najbardziej rozpowszechnionym niedoborem witamin w krajach rozwijających się, tuż obok niedożywienia kalorycznego. Niedobór witaminy A u ludzi może wynikać z niskiego spożycia pokarmu bogatego w witaminę A lub z powodu ingerencji w wchłanianie lub magazynowanie witaminy A w organizmie.
Nocna ślepota:
Ślepota nocna jest jedną z najwcześniejszych oznak niedoboru witaminy A, gdy osoba nie jest w stanie widzieć w przyćmionym świetle, szczególnie gdy wchodzi do ciemnego pokoju, po zobaczeniu jasnego światła. W miarę postępu choroby rozwija się w kserofilię. Stanowiąca staje się sucha i traci swój blask.
Przejrzysty wygląd oka i jego elastyczność zostają utracone. Oko staje się szare i nieprzejrzyste. Jeśli ten stan utrzymuje się, oko zostaje zakażone i owrzodzone. Zaawansowane zaniedbane xerophthalmia prowadzi do zwyrodnienia rogówki i ślepoty. Ten stan jest znany jako Keratomalacia.
Niewystarczająca podaż witaminy A może prowadzić do określonych zmian w tkankach nabłonkowych w całym ciele. Następuje keratynizacja lub zauważalne kurczenie, stwardnienie i postępująca degeneracja komórek, co zwiększa podatność na ciężką infekcję.
Zapobieganie i leczenie:
Niedobór witaminy A można skorygować, jeśli do standardowej diety włączono wystarczającą ilość pokarmów bogatych w karoten. Pokarm wzmocniony witaminą A może być uzupełniony w dietę, aby przeciwdziałać niedoborom witaminy A.
Hiperwitaminoza A:
Nadmierne spożycie witaminy A jest toksyczne dla dzieci i dorosłych. Najczęstszymi objawami toksyczności są: nadmierna drażliwość, wysuszenie, złuszczanie się skóry, utrata włosów, bóle głowy, powiększenie wątroby i śledziony.
(2) Witamina D:
Witamina D jest znana jako witamina słoneczna, ponieważ jest syntetyzowana za pomocą światła słonecznego. Występuje w dwóch głównych formach, ale z punktu widzenia wartości odżywczej występuje w dwóch głównych formach.
za. Witamina D 2 -Eggokalcyferol
b. Witamina D 3 -Cholekalcyferol
Witamina D 2 powstaje, gdy ergosterol znajdujący się w roślinach jest wystawiony na działanie światła ultrafioletowego. Witamina D 3 jest główną postacią występującą u zwierząt i rozwija się do 7-dehydroolekalcyferolu pod wpływem światła ultrafioletowego pochodzącego ze słońca. Witamina D jest mierzona w kategoriach jednostek międzynarodowych.
1 jm = 0, 025 μg czystej krystalicznej witaminy D.
Funkcje:
za. Witamina D jest niezbędna do tworzenia zdrowych kości i zębów. Ma bezpośredni wpływ na mineralizację kości.
b. Promuje wchłanianie jelitowe i wykorzystanie fosforu i wapnia.
do. W DNA (kwas nukleinowy deoksyrybozy) w celu utworzenia aktywnego białka wiążącego wapń.
re. Utrzymuje stężenie wapnia i fosforu we krwi.
Źródła:
Światło słoneczne - Jest to ważne naturalne źródło witaminy D.
7-dehydro-cholesterol, który normalnie występuje w skórze, przekształca się w witaminę D 3 w wyniku działania promieni ultrafioletowych światła słonecznego.
Pokarm bogaty w witaminę D to żółtko jaja, wątroba, ryby i oleje rybne. Oleje z wątróbek rybnych są najbogatszym źródłem witaminy D. Witamina D nie występuje w żywności pochodzenia roślinnego.
Niedobór witaminy D:
Niedobór prowadzi do niedostatecznej absorpcji wapnia i fosforu z przewodu pokarmowego oraz wadliwej mineralizacji kości i struktury zęba. Powoduje również deformację szkieletu.
Niedobór witaminy D prowadzi do:
za. Krzywica u dzieci
b. Osteomalacja u dorosłych
Krzywica występuje często u dzieci, które nie mają bezpośredniego dostępu do światła słonecznego i nie spożywają pokarmów zwierzęcych takich jak jajka, mięso, ryby itp., Aby zaspokoić ich codzienne potrzeby.
Poniżej przedstawiono cechy dziecka cierpiącego na krzywicę:
za. Miękkie kruche kości prowadzące do poszerzenia końców kości długich i pochylania nóg.
b. Powiększenie stawów nadgarstka, kolana i kostki.
do. Słabo rozwinięte mięśnie, brak napięcia mięśniowego, brzuch w brzuchu będący wynikiem osłabienia mięśni brzucha, ogólne osłabienie z opóźnionym chodzeniem.
re. Nerwowość i niepokój
mi. Opóźnione zmiękczenie czaszki, opóźnione zamknięcie ciemiączek.
Osteomalacja może wystąpić, gdy występuje interferencja z wchłanianiem tłuszczu, a tym samym opóźnia wchłanianie witaminy D. Osteomalację obserwuje się u kobiet, zwłaszcza u tych, które obserwują system purdha i nie wystawiają się na światło naturalne oraz u kobiet w ciąży.
Następujące zmiany mają miejsce w Osteomalacia:
za. Zmiękczenie kości, które mogą być tak poważne, że kość kręgosłupa, klatka piersiowa i miednica zginają się w deformacje.
b. Ból typu reumatycznego w kościach nóg i dolnej części pleców.
do. Ogólne osłabienie z trudnościami w chodzeniu, szczególnie trudności w wspinaniu.
re. Spontaniczne wielokrotne złamania.
Krzywicę i osteomalację można leczyć przez 1000 - 5000 jm witaminy D doustnie przez miesiąc. W zależności od ulepszenia dawkę można stopniowo zmniejszać.
Hiperwitaminoza D:
Występuje, gdy przyjmuje się nadmierną ilość witaminy D. Objawami toksyczności są: nudności, wymioty, biegunka, utrata masy ciała itp. Wraz ze wzrostem toksyczności dochodzi do uszkodzenia nerek i zwapnienia tkanek miękkich, takich jak serce, naczynia krwionośne, żołądek, oskrzela i kanaliki nerkowe.
(3) Witamina E:
Ta witamina jest również znana jako tokoferol, najbardziej powszechnym i aktywnym typem jest alfa-tokoferol. Witamina zapobiega utlenianiu nienasyconego kwasu tłuszczowego i działa jako przeciwutleniacz. Wysokie temperatury i kwasy nie wpływają na stabilność witaminy E. Rozkład witaminy E występuje w świetle ultrafioletowym. Jest wyrażony w kategoriach jednostek międzynarodowych. Witamina E wymaga obecności tłuszczów i soli żółciowych w celu wchłonięcia do ściany jelita.
Funkcje:
za. Działa jako przeciwutleniacz.
b. Działa jako składnik enzymu nadtlenki glutationu; selen ma udział w witaminie E w zapobieganiu niszczeniu lipidów przez utlenianie.
do. Pomaga w utrzymaniu stabilności i integralności błon komórkowych.
Niedobór:
Niedobór witaminy E nie jest powszechny wśród ludzi, ponieważ jest obficie rozprowadzany w żywności. Widać, że wcześniaki z niedoborem witaminy E wykazywały zaburzony metabolizm tłuszczów. Jeśli niedobór witaminy E występuje u ciężarnych matek, przenoszenie krwi łożyskowej do płodu jest słabe, może spowodować niedokrwistość hemolityczną.
Źródła:
Głównymi źródłami witaminy E w diecie są oleje roślinne, uwodornione tłuszcze z olejów roślinnych, pełnoziarniste i ciemnozielone warzywa liściaste, orzechy i rośliny strączkowe. Żywność pochodzenia zwierzęcego ma niską zawartość witaminy E.
(4) Witamina K:
Witamina K składa się z wielu pokrewnych związków znanych jako chinony.
Najważniejsze z nich to:
1. Witamina K1 -fylochinon
2. Witamina K 2- chinochinon
Ta witamina potrzebuje żółci do jej wchłonięcia, ponieważ jest rozpuszczalną w tłuszczach witaminą. Dwie formy witaminy K występują naturalnie. Witamina K 1 [filochinon] występuje w zielonych roślinach i K 2 [menachinonie], który powstaje w wyniku działania bakteryjnego w jelitach.
Funkcje:
1. Witamina K jest bardzo istotna dla tworzenia się protrombiny i innych białek krzepnięcia przez wątrobę.
2. Witamina K jest niezbędna do syntezy lub innych białek.
3. Działa jako kofaktor dla enzymu w wątrobie
Niedobór:
Chociaż niedobór witaminy K w diecie nie jest powszechny, niedobór witaminy K jest wskazywany przez tendencję do krwawienia ze skóry. Ten niedobór może wystąpić w wyniku jego niedostatecznej produkcji w jelitach. Niedobór tej witaminy wśród wcześniaków opóźnia krzepnięcie krwi, co widać w przypadkach, gdy spożycie było złe, gdy matka była w ciąży.
Źródła:
Zielone warzywa liściaste, takie jak kapusta, kalafior i wątroba wieprzowa.
Zboża, owoce i inne warzywa są złym źródłem tej witaminy.
B. Witaminy rozpuszczalne w wodzie:
(1) Witaminy z grupy B:
Witamina B 1 -Thiamina, B 2 -Riboflawina B 6- pirydoksyna, B12-cyanokobalamina, Niacyna, Kwas foliowy. Kwas pantotenowy, biotyna, cholina.
(a) Witamina B 1 [tiamina]:
Ta witamina jest szeroko rozpowszechniona w całym królestwie roślin i zwierząt. Jest stabilny w swojej suchej postaci. Gotowanie żywności to pożywka neutralna lub alkaliczna. Ta witamina zostaje zniszczona. Witamina jest obecna w dużej ilości w pulsach, a orzechy, wątroba, mięso, kurczak, żółtko jaja i ryby również są umiarkowanymi źródłami tiaminy. Tiamina jest łatwo rozpuszczalna w wodzie i rozpuszczalna w rozpuszczalnikach tłuszczowych. W wyniku gotowania lub pieczenia występują duże straty zbóż i roślin strączkowych. Jest on również tracony podczas przetwarzania owoców, warzyw i mięs.
Funkcje:
1. Łączy się z pirofosforanem, tworząc pirofosforan tiaminy, który uczestniczy w pośrednim metabolizmie węglowodanów.
2. To (pirofosforan tiaminy) działa jako kofaktor dla wielu ważnych enzymów w organizmie.
3. Pirofosforan tiaminy wiąże się z funkcją błony komórkowej nerwu [wpływa na działanie neuroprzekaźników].
Niedobór:
Łagodny niedobór tiaminy może powodować zmęczenie, niestabilność emocjonalną, depresję, drażliwość, opóźniony wzrost, utratę apetytu i letarg. Zaparcie jest powszechne wśród takich osób. Poważny niedobór tiaminy powoduje beri-beri u ludzi, co prowadzi do powiększenia serca i duszności. W niektórych przypadkach, gdy jest to znane jako mokra beri-beri, występuje obrzęk, który maskuje wyniszczenie, które również występuje.
Leczenie:
Beri Beri to pacjent z niedoborem kompleksu B, który ma największą poprawę, gdy przepisywane są koncentraty B-Complex. Zaleca się również dietę wysokobiałkową i kaloryczną.
(b) Witamina B 2 [ryboflawina]:
Jest to pigment o żółtym zabarwieniu szeroko rozpowszechniony w pokarmie roślinnym oraz w niewielkich ilościach w żywności pochodzenia zwierzęcego. Suszone drożdże są bogatym źródłem tej witaminy. Został nazwany ryboflawiną z powodu podobieństwa części jego struktury do cukru rybozy. Ta witamina jest stabilna w wysokiej temperaturze oraz w środkach utleniających i kwasach.
Funkcje:
1. Jest składnikiem dwóch koenzymów: monofosforanu ryboflawiny lub mononukleotydu flawiny (FMN) i dinukleotydu Flavin adenina (FAD). [Enzymy te są potrzebne do zakończenia reakcji podczas tworzenia ATP].
2. Jest składnikiem enzymu, który katalizuje utlenianie pewnej liczby puryn. Ryboflawina jest absorbowana z górnej części jelita cienkiego i jest fosforylowana w ścianie jelita. Jest obecny w tkankach organizmu jako koenzymy lub jako flawoproteiny.
Niedobór:
Jego niedobór u ludzi powoduje pęknięcia w rogu jamy ustnej [opuchlizna] obrzęk i zaczerwienienie języka [łuszczyca] i łuszczące się tłuste zapalenie skóry twarzy, uszu i innych części ciała.
(c) niacyna lub kwas nikotynowy:
Niacyna jest również znana jako kwas nikotynowy lub nikotynamid. Jest to biały krystaliczny związek rozpuszczalny w wodzie, stabilny w stosunku do ciepła, światła, kwasów i zasad. W organizmie niacyna jest przekształcana w aminę niacyny. Całe zboża, suszone drożdże, wątroba, mielone orzechy, rośliny strączkowe i ryby są dobrym źródłem. Mleko, jaja i warzywa są sprawiedliwymi źródłami witaminy.
Funkcje:
1. Podobnie jak tiamina i ryboflawina, niacyna bierze również udział w metabolizmie węglowodanów, białek i tłuszczów poprzez działanie enzymatyczne.
2. Bierze udział w utlenianiu tkanek.
3. Jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania skóry, przewodu pokarmowego i układu nerwowego.
Niedobór:
W łagodnym niedoborze występuje zmęczenie, utrata wagi i utrata apetytu. Ciężki niedobór prowadzi do pellagry, która jest związana z 4D-Dermatitis, biegunką, demencją i śmiercią. Tryptofan, jeden z niezbędnych aminokwasów, jest prekursorem niacyny, dzięki czemu dieta, która zawiera liberalne ilości tryptofanu, zapewni wystarczającą ilość niacyny.
(d) Witamina B 6 [pirydoksyna]:
Witamina B 6 jest inaczej znana jako pirydoksyna, pirodoksal i pirydoksamina. Ta witamina jest szeroko rozpowszechniona w całym królestwie roślin i zwierząt. Witamina V 6 jest rozpuszczalna w wodzie i rozprowadzana w całym królestwie roślin i zwierząt. Najlepszymi źródłami są mięso, zwłaszcza wątroba, niektóre warzywa i ziarna z otrębami.
Funkcje:
Fosforan pirydoksalu jest koenzymem wielu enzymów związanych z metabolizmem aminokwasów, takich jak dekarboksylacja i transaminacja.
Niedobór:
Niedobór witaminy B 6 może powodować epileptyczną formę drgawek, utraty wagi i cierpienia brzucha. Pozbawienie tej witaminy u dorosłych może powodować depresję, splątanie i drgawki.
(e) Kwas pantotenowy:
Kwas pantotenowy jest szeroko rozpowszechniony we wszystkich produktach żywnościowych szczególnie obfitujących w produkty pochodzenia zwierzęcego, całe ziarna i rośliny strączkowe. Występuje w niewielkich ilościach w mleku, owocach i warzywach. Rozkłada się pod wpływem alkaliów lub wzrostu temperatury.
Funkcje:
1. Tworzy kompleksowy związek koenzymu A [CoA] i acylowe białka nośnikowe, a zatem bierze udział w metabolizmie węglowodanów i tłuszczów.
2. Konieczne jest tworzenie acetylocholiny, która jest prekursorem "hem" niezbędnym do syntezy hemoglobiny.
Choroba niedoboru tej witaminy jest rzadka.
(f) Kwas foliowy:
Kwas foliowy jest również znany jako folacyna. Czysty kwas foliowy występuje jako jasnożółty krystaliczny związek, słabo rozpuszczalny w wodzie. Łatwo utlenia się w środowisku kwaśnym i jest wrażliwy na światło.
Metabolizm:
Około 25% folacyny w środkach spożywczych ma wolną postać i łatwo się wchłania. Flacin jest przechowywany głównie w wątrobie. Aktywną postacią jest tetrahydro-hydrofilowy kwas. Kwas askorbinowy zapobiega utlenianiu tej aktywnej postaci, a zatem utrzymuje odpowiedni poziom kwasu foliowego w celach metabolicznych.
Funkcje:
1. Jest niezbędny do syntezy DNA.
2. Jest on potrzebny wraz z witaminą B12 do tworzenia prawidłowych czerwonych krwinek w szpiku kostnym.
3. Promuje syntezę białek.
Źródła:
Kwas foliowy jest szeroko rozpowszechniony w żywności, wątrobie, nerkach, drożdżach i zielonych warzywach liściastych, które są doskonałym źródłem. Warzywa, rośliny strączkowe, jaja, pełnoziarniste zboża i owoce są dobrym źródłem.
Niedobór:
Niedobór kwasu foliowego wynika z niedostatecznego spożycia pokarmu. W niedoborze tej witaminy poziom kwasu foliowego w surowicy ulega zmniejszeniu, a zmiany zachodzą w produkcji czerwonych krwinek w szpiku kostnym. Niedokrwistość wynikająca z niedoboru kwasu foliowego charakteryzuje się zmniejszeniem liczby czerwonych krwinek [makrocytarna niedokrwistość megaloblastyczna].
(g) Witamina B 12 [cyjanokobalamina]:
Jest to najbardziej złożona z witamin z grupy B. Został nazwany kobalaminą, ponieważ znajduje się w kompleksie koordynacyjnym z kobaltem. Występuje w kilku postaciach znanych jako kobalamina. Cyanocobalamln jest najbardziej stabilną formą. W normalnych procedurach gotowania niewielka utrata witaminy B 12 w żywności.
Funkcje:
1. W szpiku kostnym koenzym witaminy B 12 uczestniczy w syntezie DNA.
2. Witamina B 12 jest wymagana dla enzymów, które dokonują syntezy i transferu pojedynczych jednostek węglowych, takich jak grupa metylowa.
3. Do tworzenia dojrzałych czerwonych krwinek.
Niedobór:
Niedobór witaminy B 12 jest wadą wchłaniania, a rzadko brakiem diety. Niedokrwistość złośliwa jest chorobą pochodzenia genetycznego, w której nie wytwarza się czynnik wewnętrzny, a zatem witamina B 12 nie jest wchłaniana. Charakterystyczne objawy to anoreksja, duszność, wydłużony czas krwawienia, utrata masy ciała, zaburzenia neurologiczne itp.
Źródła:
Występuje tylko w żywności pochodzenia zwierzęcego. Niczym mięso narządów, mięs, ryb, drobiu, mleka i jaj.
(h) Biotyna:
Biotyna jest stosunkowo prostym związkiem, cykliczną pochodną mocznika, która zawiera grupę siarkową. Jest bardzo stabilny pod względem temperatury, światła i kwasów. W tkankach i środkach spożywczych zazwyczaj łączy się z białkami.
Funkcje:
1. Biotyna jest koenzymem wielu enzymów uczestniczących w reakcji karboksylacji, dekarboksylacji i dezaminacji.
2. Biotyna jest niezbędna do wprowadzenia dwutlenku węgla w tworzeniu puryn, które są niezbędnymi składnikami DNA i RNA.
Niedobór:
Niedobór biotyny opisano u ludzi, gdy w badaniach przeprowadzano duże ilości surowych białek jaj. Substancja znana jako awidyna w surowym białku jaja jest glikoproteiną, która wiąże biotynę, a tym samym zapobiega jej wchłanianiu z przewodu pokarmowego.
Źródła:
Suszone drożdże, mięso narządów, polerki ryżowe, sojowe są dobrym źródłem biotyny.
(i) Cholina :
Wszystkie żywe komórki zawierają cholinę, głównie w fosfolipidach, które są niezbędne dla budowy i funkcjonowania błon komórkowych i lipoprotein w surowicy. Żółtko jaja jest bogate w cholinę, ale dobre są również rośliny strączkowe, mięso narządów, mleko, mięśnie mięśniowe i pełnoziarniste zboża. Cholina wzmaga utlenianie kwasów tłuszczowych i cholesterolu we krwi oraz odkładanie i usuwanie wątroby w tkankach tłuszczowych. Jest niezbędny do przekazywania impulsów nerwowych.
(2) Witamina C:
Kwas askorbinowy jest niezbędnym składnikiem odżywczym dla człowieka, ponieważ nie ma zdolności syntezy go, jak każdy inny gatunek zwierząt, witamina C jest rozpuszczalną w wodzie witaminą. Jest to najbardziej niestabilna ze wszystkich witamin, która jest szybko niszczona przez wysoką temperaturę, utlenianie, suszenie i przechowywanie. Kwas askorbinowy jest białą, krystaliczną substancją łatwo rozpuszczalną w wodzie.
Funkcje:
za. Jedną z podstawowych funkcji kwasu askorbinowego jest tworzenie kolagenu, obfitego białka, które tworzy międzykomórkową substancję w chrząstce, macierzach kostnych, dekstrynie i nabłonku mięśniowym.
b. Witamina C jest ważna dla gojenia się ran i zwiększa odporność na stres i infekcje.
do. Kwas askorbinowy odgrywa również ważną rolę w innych reakcjach hydroksylacji.
re. Konwersja tryptofanu do serotoniny, ważnego neuroprzekaźnika i zwężającego naczynia krwionośne oraz tworzenie norepinefryny z tyrozyny obejmuje reakcje hydroksylacji, które wymagają kwasu askorbinowego.
mi. Konwersja cholesterolu do kwasów żółciowych to kolejna reakcja hydroksylacji, która wymaga witaminy C.
fa. Kwas askorbinowy jest ważnym przeciwutleniaczem i dlatego odgrywa rolę w ochronie witaminy A i E oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych przed nadmiernym utlenianiem.
sol. Kwas askorbinowy zwiększa wchłanianie żelaza przez redukcję żelaza żelazowego do żelaza żelazawego przez błonę śluzową jelita.
h. Może również wiązać się z żelazem, tworząc kompleks, który ułatwia przenoszenie żelaza przez błonę śluzową jelita.
ja. W krążeniu kwas askorbinowy wspomaga uwalnianie żelaza z przeniesienia, dzięki czemu można go włączyć do tkankowego fretkiny.
Źródła:
Owoce - Wszystkie świeże owoce zawierają witaminę C. Amla, indyjski agrest (Nellikayi) jest jednym z najbogatszych źródeł. Guawa to kolejne tanie źródło witaminy C.
Warzywa - Warzywa szczególnie zielone warzywa liściaste są bogate w witaminę C. Korzenie i bulwy są złym źródłem witaminy C. Kiełki zawierają również niewielkie ilości witaminy C.
Karma dla zwierząt - Mięso i mleko zawierają bardzo małe ilości witaminy C.
Niedobór:
Niedobór witaminy C powoduje chorobę zwaną szkorbutem. Niedobór kwasu askorbinowego prowadzi do wadliwego tworzenia międzykomórkowych substancji cementowych. Ulotne bóle stawów, drażliwość, zahamowanie wzrostu u niemowląt, niedokrwistość, duszność, słabe gojenie się ran i zwiększona podatność na infekcje.
Szkorbięcie u dzieci prowadzi do bólu, tkliwości i obrzęku rzeczy i nóg, infantylnego szkorbutu. Dziecko jest blady i drażliwy, a płacze podczas pracy. Często występuje utrata masy ciała, gorączka, biegunka i wymioty.
Szkorbot u dorosłych występuje po kilku miesiącach diety pozbawionej kwasu askorbinowego. Objawy obejmują krwotoczne plamki na skórze, obrzęk, zakażenie i krwawienie z dziąseł, tkliwość i niedokrwistość. Zęby mogą się w końcu rozluźnić i wcześnie zgubić.
5. Minerały:
Minerały stanowią niewielką część [4%] naszej masy ciała. Większość masy ciała składa się z węgla, wodoru, azotu i tlenu, które razem tworzą wodę w tkankach ciała. Minerały są dystrybuowane w naszym organizmie w postaci wapnia 2%. Fosfor 1%, pozostały 1% składa się z wszystkich innych minerałów, magnezu, cynku, żelaza, jodu, miedzi, selenu, Floriena, chromu itp. Ciało zawiera około 24 minerałów, z których wszystkie muszą być dostarczane przez jedzenie, które jemy.
Minerały są potrzebne do następujących funkcji:
za. Jako składnik kości i zębów, np .: P & Mg.
b. Jako rozpuszczalne sole obecne w płynach ustrojowych i zawartości komórek zapewniających stabilność niezbędną do życia, np .: Na, K, CI i P.
do. Jako składnik komórek organizmu tkanek miękkich, takich jak wątroba mięśniowa itp., Np .: P.
re. Niektóre minerały są potrzebne do określonych funkcji, np .:
(i) Żelazo do tworzenia Hb,
(ii) Sód do tworzenia tyroksyny,
(iii) Kobalt jako składnik witaminy B 12
(iv) Cynk jako składnik enzymu.
mi. Niektóre inne elementy są niezbędne dla aktywności enzymów.
Choroba związana z niedoborem żywieniowym rozwija się ostatecznie, gdy do komórek dostarczane są niewystarczające ilości niezbędnych składników odżywczych dla ich funkcji metabolicznych.
1. Wapń:
W ciele dorosłego jest około 1200 g Ca. 99% jest łączone jako sól, która daje twardość kościom i zębom. Pozostały 1% Ca u dorosłych, to jest około 10 do 12 g, jest dystrybuowany przez płyny pozakomórkowe i wewnątrzkomórkowe.
Funkcje:
za. Daje twardość kościom i zębom.
b. Aktywuje wiele enzymów, w tym lipazę trzustkową, trifosfatazę adenozyny i enzymy proteolityczne.
do. Jest niezbędny do syntezy acetylocholiny - substancji niezbędnej do przeniesienia impulsu nerwowego.
re. Pomaga w zwiększaniu przepuszczalności błon komórkowych.
mi. Pomaga w absorpcji witaminy B 12 z jelita.
fa. Reguluje skurcz i rozluźnienie mięśni, w tym bicie serca.
sol. Katalizuje 2 etapy krzepnięcia krwi. Gdy komórki tkanki są uszkodzone, zachodzi następująca reakcja:
Uraz komórki :
Pierwotny niedobór wapnia występuje niezwykle rzadko. Potrzebujemy niewielkiej ilości wapnia, aby zastąpić substancję kostną utraconą w wyniku codziennego zużycia tkanki kostnej, i nie ma takiej diety, która nie zawiera wymaganej ilości wapnia, z wyjątkiem ciąży i laktacji.
Niedobór wapnia może wystąpić u kobiet w ciąży lub karmiących piersią oraz u niemowląt. W czasie ciąży normalne spożycie wapnia nie jest już wystarczające do utrzymania zapasów wapnia w szkielecie, ponieważ duża ilość wapnia jest kierowana do rosnącego płodu. W większości przypadków niedobór wapnia nie jest tak duży jak niedobór witaminy D, która oddziałuje z wapniem i jest niezbędna do dobrego rozwoju i utrzymania kości i zębów.
2. Żelazo:
Ilość żelaza w ciele dorosłego mężczyzny wynosi około 50 mg / kg lub łącznie 3, 5 gm. U kobiet wynosi ona około 35 mg / kg lub łącznie 2, 3 gm. Wszystkie komórki ciała zawierają trochę żelaza; około 75% żelaza występuje w hemoglobinie 5% występuje w mioglobinie w składnikach komórkowych, w tym w enzymach zawierających i 20% jest przechowywane jako ferrytyna i hemosideryn przez wątrobę, śledzionę i szpik kostny. Niezdrowi ludzie, żelazna rezerwa wynosi 1000 mg, ale w menstruacji kobiet w osoczu związanym z β-globuliną, przenosząc również znaną jako siderofilina.
Funkcje:
1. Hemoglobina jest głównym składnikiem RBC i stanowi większość żelaza w organizmie. Działa jako nośnik O 2 z płuc do tkanek i pośrednio pomaga w powrocie CO2 do płuc.
2. Mioglobina to kompleks żelaza białkowego w mięśniu, który magazynuje trochę tlenu do natychmiastowego wykorzystania komórki.
3. Enzymy, takie jak katalaza, cytochromy w transporcie wodorowo-żelazowym, ksantenowa część cząsteczek.
4. Żelazo jest wymagane jako kofaktor dla innych enzymów [akonitazy].
Wchłanianie:
Ilość żelaza wchłanianego z przewodu pokarmowego podlega:
1. Ciało potrzebuje żelaza
2. Stan istniejący w świetle jelita.
3. Mieszanka pokarmowa, która jest karmiona.
Żelazo jest wchłaniane do komórek śluzówki jako:
(i) żelazo inne niż hemone z soli energetycznych w żywności, oraz
(ii) Jako hemu żelaza.
Absorpcja żelaza jest ściśle regulowana przez błonę śluzową jelit zgodnie z potrzebami organizmu.
Wykorzystanie:
Większość żelaza zużywanego przez organizm jest potrzebna szpikowi kostnemu do wytworzenia Hb i nowego RBC. Żywotność RBC wynosi około 120 dni. Jest następnie niszczone, a Hb rozkładane i przechowywane w układzie siateczkowo-śródbłonkowym, a następnie uwolnione żelazo. Z tego powodu 1/20 całkowitej Hb ciała musi być codziennie wymieniana w szpiku kostnym.
Przechowywanie:
Żelazo łączy się z białkiem, tworząc złożony związek znany jako ferrytyna, który jest głównie przechowywany w wątrobie, śledzionie i szpiku kostnym. Nadmiar żelaza, który nie może być przechowywany jako ferrytyna, jest przechowywany w wątrobie w postaci hemosiderinu. Żelazo przechowywane w tej formie nie może być wykorzystywane przez organizm. Pokarm zawiera inhibitory [takie jak fityniany, fosforany i polifenole] i pobudzają [takie jak kwas askorbinowy i kwas sukrinowy] wchłanianie żelaza.
Niedokrwistość z niedoboru żelaza:
Cechy kliniczne są wynikiem zmniejszonej przepuszczalności tlenu z krwi z powodu niskiej zawartości hemoglobiny [3 do 9 gm / 100 ml krwi]. Objawy Ogólne zmęczenie, duszność przy wysiłku, zawroty głowy. W ciężkich przypadkach może wystąpić obrzęk kostek, apetyt jest słaby, a wzrost i rozwój u dzieci jest opóźniony z powodu niskiego spożycia pokarmu.
Fortyfikacja:
W kilku krajach, takich jak Szwecja, Wielka Brytania i USA, działają programy fortyfikacji Chleba. W Indiach sól została po raz pierwszy uznana za nośnik żelaznej fortyfikacji od 1975 roku [Narasinga Rao i Vijaya Sarathy].
Przyczyny niedoboru żelaza w populacji indyjskiej:
1. Niedostateczna dostępność Fe z diety.
2. Zwiększona utrata krwi.
3. Zwiększone wymagania żelaza.
3. Fosfor:
Dorosłe ludzkie ciało zawiera około 400 do 700 mg fosforu jako fosforanów. Większa część występuje w kości i zębach, a reszta w innych tkankach. Fosfor występuje w organizmie jako nieorganiczna sól kwasu fosforowego lub w połączeniu z kwasami organicznymi.
Funkcje:
1. Fosfor jest niezbędny do założenia kości i zębów.
2. Konieczne jest tworzenie lecytyny fosfolipidowej i kefaliny, które są integralnymi częściami struktury komórkowej, a także działają jako związki pośrednie w transporcie i metabolizmie tłuszczów.
3. Jest niezbędny do metabolizmu węglowodanów, ponieważ fosforylacja glikogenu wymaga nieorganicznych fosforanów i estrów fosforowych.
4. Jest składnikiem pewnych koenzymów związanych z utlenianiem węglowodanów, tłuszczów i białek.
5. Jest niezbędnym składnikiem kwasu nukleinowego i nukleoprotein, które są integralnymi częściami jąder ściany komórkowej.
Metabolizm:
Większość fosforu w żywności to kombinacje organiczne, które są rozszczepiane przez enzymy fosfatazy jelitowej w celu uwolnienia fosforanu. Fosfor jest absorbowany jako sól nieorganiczna.
Niedobór:
Fosfor obecny w mleku i pokarmach dla zwierząt jest dostępny w większym stopniu niż obecny w zbożach i roślinach strączkowych. Osoba wchłania większość spożywanego fosforu. Niedobór fosforu występuje z niedoborem wapnia.
4. Magnez:
Funkcje:
za. Magnez jest niezbędny dla wszystkich żywych komórek. W roślinach magnez występuje w chlorofilu.
b. Jest wymagany jako czynnik kofaktorowy dla fosforylacji oksydacyjnej.
do. Zajmuje się syntezą białek.
re. Magnez wraz z wapniem, sodem i potasem jest niezbędny do utrzymania równowagi w płynie pozakomórkowym w celu przekazywania impulsu nerwowego i następującego po nim skurczu mięśni.
mi. Występuje w niektórych enzymach, np. Karboksylaza Co, która dekarboksyluje kwas pirogronowy.
Metabolizm:
Magnez jest pochłaniany przez aktywny transport i konkuruje z wapniem o miejsca nośnika. Zatem wysokie spożycie wapnia lub magnezu przeszkadza w absorpcji drugiego. Zwykle nadmiar magnezu zostanie utracony w stolcu.
Niedobór:
Niedobór magnezu nie jest łatwy do zdiagnozowania, ale można go zaobserwować podczas przewlekłego alkoholizmu, marskości zespołów złego wchłaniania w wątrobie, kwashiorkor, ciężkich wymiotów itp.
5. Sód:
Dorosłe ludzkie ciało zawiera około 100 gramów jonów sodu. Około połowa tej ilości znajduje się w płynie pozakomórkowym, a pozostała połowa w komórkach tkanki i kościach. Sód w postaci chlorku sodu [NaCl] jest spożywany bezpośrednio przez żywność.
Funkcja sodu:
1. Regulacja równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie.
2. Regulacja ciśnienia osmotycznego płynów tkankowych w osoczu, chroniąc w ten sposób organizm przed nadmierną utratą płynu.
3. Odgrywa ważną rolę w absorpcji monosacharydów i aminokwasów z jelita cienkiego.
4. Odgrywa ważną rolę w krążeniu krwi i utrzymaniu rytmu serca.
Metabolizm:
Większość sodu w diecie występuje w postaci soli nieorganicznych, głównie chlorku sodu. Wchłanianie sodu z przewodu żołądkowo-jelitowego jest szybkie i praktycznie całkowite. Utrata sodu w poceniu zależy od stężenia i całkowitej objętości potu. Osoba pochłania praktycznie prawie cały sód w bliższym jelicie cienkim. Jest to osoba, która zużywa nadmiar sodu, jest wydalana z moczem i nie jest magazynowana w organizmie.
Niewyrównanie sodu:
Gdy wydalanie sodu jest zmniejszone, gromadzi się woda jako nadmiar płynu pozakomórkowego, stan znany jako obrzęk. Równowaga kwasowo-zasadowa jest również zakłócona. Niewydolność serca i nerek są również głównymi przyczynami zmniejszenia wydalania sodu.
Hiponatremia:
W tym stanie poziom sodu w surowicy jest niski.
Ciężka hiponatremia spowodowana jest przez:
za. Ciężkie odwodnienie
b. Zmniejszenie objętości krwi
do. Niskie ciśnienie krwi
re. Niewydolność krążenia.
Hypernatremia:
W tym stanie poziom sodu w osoczu będzie wyższy niż normalnie. Ten stan występuje z powodu:
za. Nadpobudliwość kory nadnerczy.
b. Przedłużone leczenie kortyzonem. ACTH i hormon płciowy.
Objawy hipernatremii to:
1. Zwiększone zatrzymywanie wody
2. Zwiększona objętość krwi
3. Zwiększone ciśnienie krwi.
Źródła:
Żywność pochodzenia zwierzęcego zawiera więcej sodu niż pochodzenia roślinnego.
6. Potas:
Potas jest obecny w płynach wewnątrzkomórkowych ciała. Jest ważnym składnikiem komórek i występuje w niewielkich ilościach w płynie wewnątrzkomórkowym. 90% potasu obecnego w naszym ciele jest obecne w komórkach różnych tkanek i czerwonych krwinek.
Funkcje:
za. Działa jako główny kation w komórkach i odgrywa ważną rolę w regulacji równowagi zasad kwasowych w komórce.
b. Jest niezbędnym składnikiem płynu pozakomórkowego, jednak jego poziom jest niewielki i ma wpływ na aktywność mięśni.
do. Jest niezbędny do wzrostu i budowy tkanek.
re. Jest niezbędny do syntezy glikogenu. Każdej syntezie glikogenu towarzyszy zatrzymanie potasu.
mi. Podczas skurczów mięśni potas jest tracony z mięśnia w płynie pozakomórkowym, a podczas fazy regeneracji jony potasu są usuwane z komórki mięśniowej z płynu pozakomórkowego.
Osoba wchłania potas prawie całkowicie z przewodu żołądkowo-jelitowego. Nadmiar potasu jest wydalany z moczem. Nie jest przechowywany w ciele. Osoba może szybciej się zubożyć w sód, potas i chlor, szczególnie podczas zwiększonych strat spowodowanych wymiotami, biegunką i nadmierną potliwością.
Hypokalemia:
Ten stan występuje z powodu niedoboru potasu lub nadmiernej utraty potasu w przewodzie pokarmowym z powodu utrzymujących się wymiotów lub biegunki.
Hyperkalemia:
Kiedy poziom potasu w surowicy jest wysoki, ten stan jest znany jako hiperkaliemia. Dzieje się tak ze względu na zmniejszoną objętość moczu, nadmierne spożycie soli potasu, podczas zaburzeń czynności nerek. Ten stan wpływa na układ sercowo-naczyniowy i centralny układ nerwowy.
7. Jod:
Około 1/3 jodu w ciele dorosłego występuje w tarczycy, gdzie jest przechowywany w postaci tyreoglobuliny.
Funkcje:
Jedyną znaną funkcją jodu jest składnik hormonów tarczycy, tyroksyny i triodotyroksyny. Tyrozyna, jeden z aminokwasów, zawiera cztery atomy jodu tworząc tyroksynę. Hormon tarczycy reguluje szybkość utleniania w komórce, a tym samym wpływa na wzrost fizyczny i psychiczny. Funkcjonowanie tkanki nerwowej i mięśniowej, aktywność krążenia i metabolizm wszystkich składników odżywczych.
Metabolizm:
Jod jest spożywany w żywności jako jodki nieorganiczne i jako związki organiczne. W przewodzie pokarmowym jod oddziela się od związków organicznych i szybko absorbuje się jako jodek nieorganiczny. Stopień wchłaniania zależy od poziomu krążącego hormonu tarczycy.
Aktywność tarczycy jest kontrolowana przez hormon tyreotropowy (TSH) wydzielany przez przedni płat przysadki mózgowej.
Obsługa jodu przez organizm:
Jod jest transportowany przez krążenie jako wolny jod i białko związane z jodem (PBI) .PBI jest wrażliwy na zmiany w poziomie aktywności tarczycy. Wzrasta w czasie ciąży i z przerostem gruczołu i upada z niedoczynnością gruczołu. Kiedy hormon tarczycy jest wykorzystywany do oksydacji komórkowej, jest uwalniany do krążenia. Około 1/3 uwolnionego jodu ponownie włącza się do hormonu tarczycy, a pozostała część wydalana jest z moczem.
Niedobór:
Niedobór jodu prowadzi do wola. Kiedy gęsi występuje u znacznej liczby ludzi na określonym obszarze geograficznym, jest znana jako wola endemiczna. Brak jodu prowadzi do zwiększenia wielkości i liczby komórek nabłonkowych w tarczycy, a tym samym do powiększenia gruczołu. Ten stan jest znany jako wola. Podstawowy metabolizm pozostaje prawidłowy, niedobór występuje częściej u kobiet niż u mężczyzn i częściej występuje w okresie dojrzewania i ciąży.
Kretynizm występuje u niemowląt, gdy ciężarna jest poważnie wyczerpana i nie może dostarczać jodu do rozwoju płodu. Kretynizm charakteryzuje się niskim metabolizmem podstawowym, mięśniową zwiotczeniem i osłabieniem, suchą skórą, powiększonym językiem, grubą wargą, zatrzymaniem rozwoju szkieletu i poważnym upośledzeniem umysłowym.
Profilaktyka:
Najlepszym sposobem na uzupełnienie jodu jest zwykła sól, chleb lub woda lub dowolne inne medium. W Indiach, w regionie Himalajów, gdzie wola jest bardziej powszechna, dodatek jednego grama KI (jodek potasu) dodaje się do 10 kg zwykłej soli, która jest odpowiednia do dostarczenia 1 mg jodku potasu w 10 gm dziennego spożycia soli.
8. Cynk:
Około 2-3 g cynku występuje w ciele dorosłego. Jest rozprowadzany szeroko we wszystkich tkankach, ale nierównomiernie. Wysokie stężenia występują w oku, szczególnie tęczówki i siatkówki w wątrobie, kości, prostaty i wydzielinie gruczołu krokowego oraz we włosach. We krwi około 85% cynku znajduje się w RBC. Jednak leukocyty zawierają około 25 razy więcej cynku niż w każdym RBC.
Funkcje:
Cynk jest niezbędny dla wszystkich żywych organizmów. Jego liczne funkcje obejmują:
1. Jako integralna część co najmniej 20 enzymów należących do dużej grupy zwanej metaloenzymami. Wśród nich są:
za. Anhydraza węglanowa jest niezbędna do transportu CO 2 do płuc, ponieważ hemoglobina jest transportowana przez O2.
b. Dehydrogenaza mlekowa do wzajemnej konwersji pirogronianu do kwasu mlekowego w szlaku glikolitycznym.
do. Alkaliczne fosforany wymagane w metabolizmie kostnym.
re. Peptydaza karboksy i peptydaza aminowa powodują usunięcie końcowych grup karboksyloaminowych w trawieniu białek.
mi. Dehydrogenaza alkoholowa w wątrobie, która utlenia nie tylko etanol, ale także inne pierwszorzędowe i drugorzędowe alkohole, w tym metanol i glikol etylowy. W ten sposób działa jako główny mechanizm detoksykacji.
2. Jako kofaktor w syntezie DNA i RNA. Jest to szczególnie ważne w systemach komórkowych, które podlegają szybkiemu obrotowi, tak jak w przewodzie pokarmowym, w tym w kubkach smakowych. Tak więc cynk odgrywa rolę w systemie sensorycznym, który kontroluje przyjmowanie pokarmu.
3. Mobilizacja witaminy A z wątroby w celu utrzymania prawidłowego stężenia w krążeniu krwi. Duże spożycie wapnia. Witamina D i fitynian oddziałują z wchłanianiem.
Niedobór:
Zespół kliniczny charakteryzujący się niskim wzrostem, hipogonadyzmem, łagodną niedokrwistością i niskim poziomem cynku w osoczu występuje u starszych dzieci i młodzieży, w ubogim komitecie chłopskim w Iranie i na Bliskim Wschodzie, gdzie podstawową dietą jest przaśny chleb. Tłumiony smak i zapach są konsekwencją niedoboru cynku.
Hipogeusia - to spadek ostrości smaku.
Dysgeusia - nieprzyjemny, wydziedziczony i nieznośny smak.
Hyposmia - to zmniejszenie ostrości odoru.
Dysosmia - nieprzyjemne odczucie zapachu.
9. Miedź:
Ciało człowieka dorosłego człowieka zawiera około 100 do 150 mg miedzi. Ślady toppera znajdują się w wątrobie, mózgu, sercu i nerce. W płodzie i przy urodzeniu zawartość miedzi w tych narządach jest kilkukrotnie wyższa i zmniejsza się w ciągu pierwszego roku.
Funkcje:
1. Miedź zawierająca ceruloplazminę odgrywa rolę w transporcie żelaza w przenoszeniu w celu syntezy hemoglobiny. Tak więc niedobór metaboliczny miedzi może prowadzić do niedokrwistości i innych różnorodnych funkcji. Wymaganie miedzi zależy od wrażliwości smakowej. Osłonka pigmentu melaniny, dojrzewanie kolagenu, tworzenie elastyny, synteza fosfolipidów, rozwój kości i tworzenie się hemoglobiny jako składnika wielu enzymów.
2. Korpus zawierający białka, takie jak hepatokupryna i erytrocupryna, pomaga chronić przed toksycznym działaniem tlenu.
3. Miedź jest składnikiem elastycznej proteiny białka łącznotkankowego.
Niedobór:
Niedokrwistość z powodu niedoboru miedzi nie została znaleziona, ale niemowlęta, szczególnie te, które są przedwcześnie, mogą rozwinąć się niedobór miedzi, który zwykle występuje jako przewlekła biegunka, stężenie miedzi w osoczu jest niskie, a później prowadzi do anemii. Niedobór miedzi wiąże się również z niedożywieniem energii białkowej.
10. Fluor:
Fluor występuje normalnie w organizmie głównie jako sole wapnia, które powodują znaczną redukcję próchnicy, ponieważ szkliwo zębów jest bardziej odporne na działanie kwasów wytwarzanych w jamie ustnej przez bakterie. Fluor bierze udział w utrzymaniu struktury kostnej.
Fluorki wapnia są mniej łatwo tracone z kości podczas unieruchamiania lub po menopauzie:
Metabolizm:
Fluorki są łatwo wchłaniane z przewodu żołądkowo-jelitowego. Zastępują one grupy hydroksylowe w solach wapnia i fosforu kości i zębów, tworząc fluoroapatyt. Większość spożytego fluoru jest wydalana z moczem.
Źródła:
Fluor występuje w glebie, w wodzie, roślinach i zwierzętach i jest normalnym składnikiem diety. Ilość obecna w bezpośredniej korelacji ze stężeniem fluorków w wodzie i glebie.
Skutki przekroczenia:
Przewlekła stomatologiczna fluoroza powoduje, że stężenie fluorków w wodzie pitnej przekracza 2.0 części na milion. Zęby stają się cętkowane (szkliwo zębów staje się matowe i pokryte kilkoma uderzeniami). Przy wyższych stężeniach fluorków pojawiają się ciemnobrązowe plamy. Chociaż są niepożądane pod względem estetycznym, takie zęby są zaskakujące z powodu próchnicy zębów.
Fluoraza szkieletowa - duży nadmiar fluoru od 20 do 80 mg na dobę przez kilka lat prowadzi do fluorozy kostnej z objawami przypominającymi zapalenie stawów. Występuje zwiększona gęstość i hiper-zwapnienia kości i kręgosłupa, miednicy i kończyn.
Siarka:
Siarka stanowi około 0, 25% masy ciała. Wszystkie żywe istoty zawierają białka, a wszystkie białka zawierają trochę siarki. Ten pierwiastek zawiera zatem aminokwas. Siarka jest składnikiem tiaminy i kompleksu Biotyna-B Witaminy, tkanki łączne, skóra, paznokcie i włosy są bogate w siarkę.
Funkcje:
1. Siarka jest strukturalnie ważnym składnikiem mukopolisacharydów.
2. Sulfolipidy są obfite w tkankach wątroby, nerek i gruczołów ślinowych oraz istoty białej mózgu. Inne ważne związki zawierające siarkę to insulina i heparyna, antykoagulant.
Źródła:
Zawartość siarki w żywności zależy od stężenia metioniny i cystyny. Zboża i rośliny strączkowe zawierają dużo siarki.
11. Inne elementy śledzenia:
Nikiel, mangan, molibden, selen, chrom i kobalt są integralnym składnikiem enzymów lub aktywatorów. Dieta, która jest odpowiednia w innych składnikach odżywczych i która nie zawiera dużej ilości rafinowanej żywności, jest uważana za spełniającą potrzeby tych pierwiastków śladowych. Niedobór diety jest mało prawdopodobny u ludzi. Nadmiar jednego pierwiastka może prowadzić do toksyczności.
Woda:
Woda jest największym składnikiem ciała. Zapotrzebowanie organizmu na wodę ustępuje jedynie zapotrzebowaniu na tlen. Przez tygodnie można żyć bez jedzenia, ale śmierć może nastąpić, pozbawienie wody na więcej niż kilka dni. 10% utrata wody w organizmie jest poważnym zagrożeniem, a śmierć może przynieść 20% straty.
Woda stanowi 50% do 70% masy ciała ludzkiego, osoby szczupłe mają większy procent wody w organizmie niż osoby otyłe. Woda jest obecna wewnątrz komórek tkanek [wewnątrzkomórkowych] i poza komórką tkanki [zewnątrzkomórkowej]. Woda i elektrolity są niezbędnymi składnikami funkcji komórkowych i regulują wydalanie przez nerki, płuca i skórę.
Przenikanie wody przez skórę i nerki zmienia się w zależności od warunków klimatycznych. W suchym klimacie dużo się poci, aw zimne dni częściej oddaje mocz.
Woda jest prostym związkiem zawierającym dwie części wodoru z jednym tlenem. Dobra woda pitna nie ma zapachu i jest przyjemna w smaku. Woda może zawierać śladowe ilości wapnia, sodu, magnezu i żelaza w zależności od gleby, z której pochodzi. Miękka woda zawiera niewielkie ilości minerałów i łatwo się pieni. Twarda woda zawiera większą proporcję soli wapniowych i nie pieni się łatwo.
Funkcje:
za. Woda jest strukturalnym składnikiem wszystkich komórek.
b. Woda pomaga w utrzymaniu ciśnienia osmotycznego (ciśnienie powstające, gdy płyn przepływa z niższego stężenia do wyższego stężenia) między płynami zewnątrzkomórkowymi i wewnątrzkomórkowymi.
do. Woda jest medium wszystkich płynów ustrojowych, w tym soków trawiennych, limfy, krwi, moczu i potu.
re. Woda jest rozpuszczalnikiem dla produktów trawienia utrzymujących je w roztworze i umożliwiającym przejście przez ściany przewodu pokarmowego do krwiobiegu.
mi. Woda reguluje temperaturę ciała, pobierając ciepło wytwarzane w reakcjach komórkowych i rozprowadzając je w całym organizmie.
fa. Woda jest niezbędna jako środek smarujący do ciała. Ślina, która powoduje połknięcie pokarmu; śluzowe wydzieliny przewodu żołądkowo-jelitowego, oddechowego i moczowo-płciowego; płyny, które kąpią się w połączeniach itp., składają się z wody.
Źródła:
1. Spożycie wody i napojów
2. Wilgoć lub woda obecna w żywności
3. Woda powstająca w wyniku utleniania produktów żywnościowych, np. Utleniania glukozy, kwasów tłuszczowych i aminokwasów, daje wodę.
C 6H 12O 6 + 6O 2
Równowaga kwasowej zasady:
Równowaga kwasowo-zasadowa wskazuje na regulację stężenia jonów wodorowych (pH) płynów. Z różnych procesów metabolicznych powstaje ciągła produkcja kwasów, które również trzeba wyeliminować. Płuca i nerki są głównymi czynnikami w wykonywaniu tej funkcji w naszym ciele. Kiedy w ciele występuje brak równowagi kwasu i zasady.
Może to prowadzić do kwasicy lub zasadowicy. Kwasica jest stanem, w którym pH (stężenie jonów wodorowych jest zwiększone lub występuje nadmierna utrata bazy) Alkaloza jest stanem, w którym pH jest zmniejszone lub występuje nadmierny wzrost bazy. PH osocza krwi utrzymuje się w bardzo dużym stopniu. wąskie limity od 7, 35 do 7, 45.
Źródła:
Owoce i warzywa zawierające wysoki procent wilgoci w nich, takich jak ogórek, arbuz, popiół, pomidory, pomarańcza, słodka limonka, cytryna, winogrona, granat, ananas, owoce nerkowca, khol khol, cho-cho, szpik, butelka tykwy, brinjal, gorzka tykwa itp.
