Zanieczyszczenie żywności: 3 rodzaje

Ten artykuł rzuca światło na trzy główne rodzaje zanieczyszczenia żywności. Rodzaje to: 1. Zanieczyszczenie fizyczne 2. Zanieczyszczenie chemiczne 3. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne.

Typ # 1. Zanieczyszczenie fizyczne:

Ciała obce znajdujące się w pożywieniu (inne niż to, co ma być spożywane) są określane jako fizyczne zanieczyszczenie. Lista ciał obcych to niekończące się łodygi, kamienie, kamyki, ciała owadów, cząstki metalu, nakrętki i śruby, szkło, odchody gryzoni, metalowe śruby, końcówki papierosów, kawałki plastiku, plastikowy materiał opakowaniowy, szpilki zszywek, kawałki materiału z tektury falistej, trociny, zrębki, ludzkie włosy, szpilki, klipsy itp.

Ten rodzaj zanieczyszczenia można łatwo kontrolować, jeśli zakład posiada odpowiednie systemy dźwiękowe i procedury, a także oddany zespół ludzi, którzy zapewniają, że do kuchni nie wejdzie nic niepożądanego.

Typ # 2. Zanieczyszczenie chemiczne:

Odbywa się to, gdy niepożądane substancje chemiczne wchodzą do środka spożywczego podczas:

ja. Wzrost, na przykład, leków weterynaryjnych, nadmiernie stosowanych nawozów, pestycydów i zanieczyszczeń środowiskowych, takich jak ołów lub dioksyny;

ii. Przygotowanie żywności, na przykład, olej, chemikalia do czyszczenia (pozostałości w garnki i patelnie, które nie zostały dokładnie oczyszczone) lub środki owadobójcze;

iii. Przetwarzanie, na przykład, nadmiernego dodawania konserwantów w żywności, takiej jak kiełbaski, salami itp.

Zatrucie pokarmowe chemiczne może powodować długotrwałą chorobę, taką jak rak, i jest wiele takich przypadków.

Typ # 3. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne:

Zaskakujące jest wiedzieć, że gdy mówi się o skażeniu, większość czasu odnosi się do fizycznego skażenia lub zanieczyszczenia chemicznego. Jednak typem, który może spowodować prawdziwe spustoszenie w branży spożywczej, rzadko mówi się o skażeniu mikrobiologicznym. Jest to zdecydowanie najbardziej znaczący typ, ponieważ powoduje duże ilości zepsutego jedzenia i niedopuszczalne przypadki zatruć pokarmowych.

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne mają miejsce z powodu obecności i namnażania bakterii zatruwających żywność. Bakterie to jednokomórkowe organizmy występujące wszędzie - na surowym pożywieniu i ludziach; w glebie, powietrzu i wodzie.

Bakterie są mikroskopijne i różnią się wielkością - od około 0, 001 mm do 0, 003 mm. Podczas gdy większość bakterii występujących w przyrodzie jest nieszkodliwa dla ludzi, niektóre z nich są szkodliwe i mogą wyrządzić szkody ludzkości. Bakterie te są klasyfikowane jako "patogeny".

Bakterie zatruwające żywność mogą być wprowadzane do pomieszczeń spożywczych z takich źródeł, jak:

ja. Opiekunowie żywności, osoby pracujące w powiązanych działach, takich jak zarządcy kuchni, pracownicy obsługi, a także do pewnego stopnia goście;

ii. Surowe produkty spożywcze, w tym drób, mięso, jaja, mleko, ryby, skorupiaki i woda, zwłaszcza gdy są zanieczyszczone ściekami lub odchodami zwierzęcymi (warzywa lub owoce mogą zostać zanieczyszczone obornikiem lub zanieczyszczoną wodą do nawadniania);

iii. Owady, gryzonie, zwierzęta i ptaki;

iv. Środowisko, w tym gleba i pył.

Mnożenie bakterii odbywa się na wiele sposobów, a często sami opiekunowie żywności sami nieświadomie zanieczyszczają całkowicie bezpieczną żywność, co czyni ją niebezpieczną do jedzenia.

Pojazdy i drogi zakażenia bakteryjnego:

Czasami bakterie przechodzą bezpośrednio ze źródła do żywności o wysokim ryzyku, ale ponieważ bakterie są w dużej mierze statyczne, a źródła nie zawsze mają bezpośredni kontakt z żywnością, bakterie muszą polegać na innych pojazdach, aby przenieść je do żywności.

Najważniejsze z nich to:

ja. Ręce handlarzy żywnością (wielu z nich nosi w swoich kieszeniach pan masala, tytoń do żucia, bidis itp., Nawet gdy pracują w kuchni);

ii. Ubrania i sprzęt (gdy prowadzący jedzenie korzysta z udogodnień, ma on zdejmować fartuch i przechowywać go w samej kuchni, w dziurach gołębi wyłącznie do przechowywania fartuchów, podczas gdy personel idzie do szafek; praca jest wykonywana powinien deponować zabrudzony mundur w jednolitym pomieszczeniu.

iii. Powierzchnie stykające się z dłońmi (gdy personel kuchni korzysta z udogodnień i nie myje rąk odpowiednio, najlepiej przez cały czas powinna znajdować się szczoteczka do mycia rąk);

iv. Powierzchnie mające kontakt z żywnością.

W kuchni jedną z najczęstszych przyczyn skażenia bakteryjnego jest "zanieczyszczenie krzyżowe", zdefiniowane jako przenoszenie bakterii z skażonej żywności (zazwyczaj surowej) do innych bezpiecznych produktów spożywczych. Obejmuje to bezpośredni kontakt, kroplówkę i metody pośrednie.

Metoda bezpośredniego kontaktu:

Odbywa się, gdy commis udaje się do sklepu spożywczego w celu zebrania składników i ładuje wszystkie przedmioty rzeźnicze, takie jak warzywa, owoce itp. Do jednego koszyka lub wózka, a nie do osobnych koszy.

Wielu stara się postępować zgodnie z dobrą praktyką, ale przez większość czasu jest najmłodszym w brygadzie kuchennej lub stażystą przemysłowym, który zbiera składniki i nie wie o kontaminacji krzyżowej.

Metoda kroplowa:

Ten rodzaj skażenia ma miejsce w przypadku niewystarczającego przechowywania (małe spacery, tylko jeden spacer), gdzie personel kuchenny musi radzić sobie z każdą niewielką przestrzenią, jaką mają do przechowywania żywności. Gdy zamrożone mięso jest przechowywane powyżej gotowanego jedzenia i rozmraża się, pewna ilość płynu może upaść na ugotowane jedzenie, tym samym zanieczyszczając je.

Metoda pośrednia:

Odbywa się, gdy do cięcia surowego mięsa używana jest deska do krojenia, a następnie gotowana żywność jest krojona na tej samej płytce bez jej czyszczenia lub dezynfekcji.

Wyżej wymienione metody skażenia żywności zdarzają się w większości hoteli. Nawet przeszkoleni pracownicy zapominają o dobrych praktykach w zakresie higieny na przestrzeni lat. Jako szef zespołu szef kuchni jest odpowiedzialny za wzmocnienie najlepszych praktyk.

Ważne jest przeszkolenie całego personelu kuchennego w utrzymaniu higieny w kuchni. Ponadto, musi być widoczne zobowiązanie ze strony całego personelu kuchennego dotyczące praktyk higienicznych, które należy stosować w kuchni.

Oto lista kontrolna kontroli zanieczyszczeń, która może być wartościowa dla wszystkich:

1. Kupuj żywność i surowce od znanych i wiarygodnych dostawców.

2. Przyjmuj dostawy tylko wtedy, gdy są przewożone w czystych, odpowiednio wyposażonych pojazdach, bez względu na to, czy są w lodówce czy nie.

3. Sprawdź dostawy natychmiast po przybyciu; odrzucać lub segregować uszkodzone, niezdatne do użytku lub skażone przedmioty; w razie potrzeby sprawdź temperaturę, kody i oznaczenia daty i odrzuć żywność, która minęła datę ważności.

4. Po sprawdzeniu usuń natychmiast dostawy do odpowiedniego magazynu, lodówki lub chłodni.

5. Zapewnij odpowiednie rozmrażanie żywności i oddziel rozmrażanie żywności od innych produktów spożywczych.

6. Przygotuj odpowiednie warunki do chłodzenia żywności przed chłodzeniem.

7. Do przechowywania żywności używaj tylko odpowiednich pojemników.

8. Trzymaj żywność o podwyższonym ryzyku poza surową żywnością, w oddzielnych obszarach z oddzielnymi naczyniami i wyposażeniem; kodowanie kolorami jest przydatne.

9. Trzymaj żywność zakryta lub w inny sposób chroniona, dopóki nie zostanie faktycznie przetworzona lub przygotowana; w takim przypadku wynieś żywność tylko wtedy, gdy jest to potrzebne i nie zostawiaj jej w pobliżu.

10. Utrzymuj pomieszczenia, sprzęt i sprzęty w czystości iw dobrym stanie i pamiętaj, aby je naprawić; dezynfekuj powierzchnie kontaktu z jedzeniem, powierzchnie kontaktu dłoni i, w razie potrzeby, ręce.

11. Upewnij się, że wszystkie puste pojemniki są czyste i zdezynfekowane przed napełnieniem posiłkiem.

12. Kontroluj materiały czyszczące, w szczególności wycierając ubrania; utrzymuj materiały czyszczące z dala od żywności.

13. Usuń odpady i pozbądź się żywności tak szybko, jak to możliwe; przechowywać w odpowiednich pojemnikach, z dala od żywności.

14. Przechowuj żywność, chemikalia i odpadki z dala od przechowywanej żywności.

15. Utrzymuj skrupulatną higienę osobistą przez cały czas i obchodź się z jedzeniem tak mało jak to możliwe. Osoba, która wynurzyła się z choroby, nie powinna mieć obowiązków kuchennych.

16. Utrzymuj aktywny program zwalczania szkodników.

17. Kontroluj odwiedzających i pracowników obsługi technicznej w obszarach wysokiego ryzyka.

18. Upewnij się, że higiena ma zastosowanie do całego personelu, w tym do kierownictwa.

Pomimo nowoczesnych maszyn, nie można uniknąć ręcznej pracy przy przygotowywaniu żywności, dlatego higiena osobista staje się najważniejszą rzeczą dla osób zajmujących się żywnością. Powinny mieć najwyższy poziom czystości osobistej i czystą odzież ochronną.

Zanim zrozumiemy higienę osobistą i bezpieczeństwo żywności, najpierw sprawdźmy, czym jest zanieczyszczenie żywności i jakie są jej główne czynniki sprawcze. Spożycie zanieczyszczonej żywności powoduje ostrą chorobę, a objawy mogą się różnić w zależności od rodzaju zatrucia pokarmowego. Najbardziej elementarne to mdłości, ostre bóle w okolicy podbrzusza, biegunka, a czasem gorączka.