Gotowanie jedzenia: potrzeba, cele, metody i zmiany w nim
Przeczytaj ten artykuł, aby poznać potrzeby, cele, metody i zmiany gotowania żywności
Potrzeba gotowania:
Niektóre pokarmy, takie jak owoce, warzywa i orzechy, są spożywane w stanie surowym. Dobrze jest spożywać je w stanie surowym, ponieważ zatrzymują większość zawartych w nich składników odżywczych. Gotowanie żywności powoduje pożądane zmiany w spożywanych pokarmach. Źródłem ciepła może być spalany węgiel drzewny, gaz lub olej, za pomocą elektrycznego elementu grzejnego, jak w piekarniku lub na gorącej płycie lub w kuchence mikrofalowej.
Cele gotowania:
Gotowanie żywności poprawia jej smak i wygląd, a to przynosi zmiany w smaku i czyni ją lekkostrawną. Większość surowych pokarmów zawiera pewne toksyny i szkodliwe mikroorganizmy, które są niszczone przez gotowanie.
Metody gotowania:
Ciepło może być przenoszone do żywności przez przewodzenie, konwekcję, promieniowanie lub energię mikrofalową.
1. Przewodzenie:
Podczas przewodzenia ciepło przepływa od źródła do absorbującego je materiału spożywczego, aby efektywne przewodzenie odbywało się z jednej gorącej powierzchni na drugą. Ważne jest, aby był jak największy obszar kontaktu, jak to możliwe. W związku z tym dno garnków powinno być płaskie i grube, np. Gotowanie na parze, kłusownictwo.
2. Konwekcja:
Gdy ciecz lub powietrze jest ogrzewane, część najbliższa ciepła staje się ciepła i mniej gęsta. Pieczenie odbywa się głównie poprzez konwekcję, np. Pieczenie.
3. Promieniowanie:
Podczas gotowania, gdy promieniowanie cieplne osiąga pożywienie, tylko powierzchnia jest przez nie ogrzewana. Nie przenikają do żywności. Resztę żywności gotuje się głównie przez przewodzenie, a także w pewnym stopniu przez konwekcję, np. Gotowanie lub opiekanie chleba.
4. Ogrzewanie mikrofalowe:
Kuchenka mikrofalowa to promieniowanie elektromagnetyczne podobne do promieniowania radiowego, telewizyjnego, radarowego itp. Mikrofale są absorbowane i przenikają do żywności.
5. Naczynia do gotowania:
Gotowanie może być prowadzone, gotowane w różnych mediach lub w ogóle bez mediów. Jako medium kuchenne stosuje się powietrze, wodę, parę wodną i tłuszcz lub ich kombinację.
6. Gotowanie w powietrzu:
Grillowanie, pieczenie i pieczenie odbywają się w powietrzu. Pieczenie i pieczenie są zasadniczo takie same. Zasadniczo termin pieczenie stosuje się do gotowania mięsa, a pieczenie stosuje się do pieczywa, ciast, bułek i ciastek. Pokarm gotowany jest częściowo w suchym cieple i częściowo w wilgotnym ogniu.
7. Gotowanie w wodzie:
Gotowanie, gotowanie lub mieszanie wymaga gotowania w wodzie. W takich przypadkach medium przenoszącym ciepło jest woda. Gotowanie i kłusowanie to metody gotowania żywności poprzez zanurzenie w gorącej cieczy utrzymywanej w temperaturze tuż poniżej temperatury wrzenia.
8. Gotowanie w Steama:
Steam jest medium gotowania. Istnieją trzy rodzaje gotowania na parze, gotowanie bez wody i gotowanie ciśnieniowe. W parze jedzenie jest gotowane przez parę z dodanej wody, podczas gdy w kuchni bez wody para pochodzi z samego jedzenia. Gotowanie żywności owinięte w folię aluminiową lub w plastikowe torby. Gotowanie pod ciśnieniem jest urządzeniem redukującym czas gotowania poprzez zwiększenie ciśnienia tak, aby szybko osiągnąć temperaturę wrzenia. Pokarm gotowany jest w wyniku kondensacji pary wodnej na pożywieniu, np. Ryż, dal, puttu itp.
9. Gotowanie na tłuszczu:
Tłuszcz jest stosowany jako medium do natychmiastowego gotowania, płytkiego smażenia tłuszczu i smażenia na głębokim tłuszczu. Tylko cienkie kawałki jedzenia są przyrządzane tą metodą. Ta metoda zapobiega przywieraniu jedzenia do patelni. Obie saueting i panfrying są rodzajami pieczenia, np. Robienie doków, chapathies, suchych curry itp. Smażenie na głębokim tłuszczu jest podobne do wrzenia.
Jedzenie jest gotowane zanurzając jedzenie w tłuszczu, aż tłuszcz osiągnie temperaturę wrzenia. W tej temperaturze jedzenie zwykle okazuje się twarde, kruche i brązowe. Metoda ta indukuje dobrą absorpcję tłuszczu, co również podnosi wartość kaloryczną żywności. Pokarm można ugotować za pomocą kombinacji mediów, np. Upma lub Halwa obejmuje połączenie tłuszczu i wody.
Zmiany w gotowaniu:
Gdy żywność jest poddawana działaniu ciepła, następuje wiele zmian; następuje zniszczenie białek, lipidów i witamin. Jednak niektóre zmiany są korzystne. Obróbka cieplna jest również metodą konserwacji żywności.
1. Zmiany w białkach:
Głównym efektem ciepła na białku jest deaminacja. Może to doprowadzić do zniszczenia mikroorganizmów i inaktywacji niektórych enzymów obecnych w żywności. Gotowanie może zniszczyć toksyczne substancje żywnościowe, takie jak wpływ enzymu na zdrowie, np. Rośliny strączkowe zawierają inhibitory trypsyny, przeciwwrzodowe itp., Które w przeciwnym razie mogą spożywać inhibitory, hemoglutyninę i inne toksyczne substancje, które wpływają na strawność i dostępność. Są one niszczone przez ciepło.
2. Zmiany w węglowodanach:
Węglowodany spożywane w postaci pokarmu muszą zostać zmetabolizowane, aby wchłonąć je organizm. Węglowodany przechodzą wiele transformacji po ugotowaniu. Cząsteczki skrobi, które są głównym źródłem kalorii w większości diet, gdy są podgrzewane wodą, pęcznieją i pękają, a ta aktywność pozwala na szybsze trawienie enzymatyczne, zwiększając tym samym strawność węglowodanów. Gdy skrobia jest poddawana suchego nagrzaniu, skrobia rozpada się, tworząc dekstrynę. Na przykład. Prażenie wermiszelu / chleba itp.
3. Zmiany w lipidach / tłuszczach:
Lipidy ulegają zmianom w warunkach takich jak wysoka temperatura. Z powodu tłuszczów cieplnych ulegają zmianom oksydacyjnym. Ekspozycja tłuszczów w wysokiej temperaturze nadaje lotny zapach i nieprzyjemny smak. Lipidy również ulegają zmianom, gdy są wystawione na działanie tlenu i wody, co jest określane jako jełczenie, które nadaje posmakowi nieprzyjemny posmak.
4. Zmiany w witaminach i minerałach:
Głównie są one tracone przez bielenie, utlenianie rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych i niszczenie przez ciepło. Występuje utrata witamin, np. Witaminy C z powodu ekspozycji na powietrze. Środki do gotowania niszczą również składniki odżywcze. Smażenie lub pieczenie powoduje utratę składników odżywczych. Minerały są głównie tracone przez ługowanie.
5. Zmiany w kolorze:
Istnieją różne rodzaje kolorów związanych z żywnością, takich jak chlorofil zieleni, Caretenoids z marchwi, Anthocymin of Beetroot, cebula i czerwona kapusta mioglobina z mięsa, itp., Które wpływają na ciepło. Nie tylko ciepło, ale także kwas lub zasady również powoduje zmianę w kolorze żywności. Dlatego warunki gotowania należy łączyć w taki sposób, aby minimalna utrata składników odżywczych była minimalna.