Zapasy: znaczenie, klasyfikacja i zastosowania
Po przeczytaniu tego artykułu dowiesz się o: - 1. Znaczenie zapasów 2. Klasyfikacja zapasów 3. Zastosowania.
Znaczenie akcji:
Zapas można po prostu zdefiniować jako ciecz, która była gotowana przez długi czas w celu wydobycia smaków z użytych składników.
Do rozpoczęcia zapasów można użyć dowolnego rodzaju cieczy. W prawie wszystkich przypadkach woda jest wykorzystywanym płynnym medium, ale wtedy niektóre zapasy można wytwarzać również za pomocą połączenia mleka i wody. Jednak mleko i różne inne ciekłe media są ściśle regionalne. W klasycznym zachodnim gotowaniu, woda jest medium używanym do rozpoczęcia zapasu.
Zapas jest zwykle wykonany z kości i warzyw. Rodzaje kości używanych w magazynie zależą od ostatecznego wykorzystania zasobów. Aby przygotować mięso z kurczaka, wystarczy użyć tylko kości z kurczaka i podobnie, aby uzyskać jagnięcinę, trzeba użyć kości baranich i tak dalej. Jednak w hotelach przygotowywane są cztery główne zapasy, takie jak kurczak, jagnięcina, wołowina i ryby.
Ryby są delikatnym towarem, więc stado ryb gotuje się tylko przez 20 minut. Zapasy wołowiny i jagnięciny można gotować do sześciu do ośmiu godzin, w zależności od zastosowania produktu końcowego. Kurczak potrzebuje trzech do czterech godzin gotowania na wolnym ogniu, aby wydobyć smaki.
Kości są z natury porowate, a zatem długotrwałe gotowanie w niższych temperaturach jest najlepszą metodą gotowania. Warzywa mają znowu miękki charakter, więc długotrwałe gotowanie sprawi, że warzywa będą mdłe i gorzkie. Nie zaleca się duszenia warzyw w ciągu 45 minut.
Zapasy są gotowane przez długi czas w celu wydobycia smaku z kości i warzyw. Gotowanie nie pozwalało na wypływanie smaków do płynu, ponieważ pory w kościach byłyby szczelne w wysokich temperaturach, a zatem utrudniają wydzielanie soków do cieczy. Gotowanie sprawiłoby, że zapas był "pochmurny". Kości i warzywa zawierają zanieczyszczenia, które po podgrzaniu powstają na powierzchni i można je oderwać.
Dzięki temu uzyskuje się wyraźny zapas, który nadaje naczyniu ładny wygląd. W przypadku wrzenia zapasów, zanieczyszczenia te wrzącym zagotowują się w cieczy, tworząc w ten sposób osad, który nie jest klarowny i dlatego jest określany jako mętny.
Jest to najważniejsza część zapasów, ponieważ daje to określoną charakterystykę stada. Stek z kurczaka gotowany na bazie przypraw indyjskich byłby używany tylko w kuchni indyjskiej; kurczak z tajskimi aromatami byłby używany tylko do potraw tajskich. Podobnie zachodnie stada wykorzystywałyby zioła i inne warzywa w zależności od rodzaju stada. Grono ziół używanych do przyprawiania zachodnich stad jest określane jako "bukiet garni".
Niektóre przyprawy, takie jak pieprz, liść laurowy i suszony tymianek, są używane do urozmaicenia zapasów i są znane jako sachet d'epices, co dosłownie oznacza "torba z przyprawami". Stek powinien być wystarczająco aromatyczny, aby umożliwić łatwą identyfikację, ale smaki nie powinny być przytłaczające, aby zamaskować prawdziwy smak stada.
Klasyfikacja zapasów:
Kości i warzywa gotują się, aby wydobyć kolor, smak, aromat i masę powstałego zapasu. Zapasy są zasadniczo klasyfikowane zgodnie z ich kolorami. Są one omówione poniżej.
1. White Stock:
Zarówno białe, jak i brązowe zapasy są wykonane z kości i warzyw, jednak proces dla każdego z nich jest nieco inny. Wiele osób uważa, że białe zapasy są wykonane z białego mięsa, a brązowe z czerwonego; ale to nie jest prawda. W przypadku białego bulionu kości są zblanszowane, aby pozbyć się zanieczyszczeń.
Warzywa, takie jak por, cebula, seler i rzepa są używane do aromatyzowania bulionu, ponieważ czerwone warzywa, takie jak marchew itp., Zmieniają kolor bulionu. W przypadku białych zapasów nie stosuje się żadnego produktu z pomidorów.
2. Brown Stock:
W przypadku brązowych zapasów kości i warzywa są pieczone lub karmelizowane. Używa się pasty pomidorowej, a także jest smażona w celu uzyskania ciemnobrązowego koloru. Kolor brązowego kolba powinien mieć kolor bursztynowy. Kości goleniowe wołowiny mają najlepsze smaki, a tym samym najbardziej preferowane w przypadku wołowych stad wołowych.
Wykorzystanie zapasów:
Zapasy są podstawą każdej zachodniej kuchni. Najczęściej jest używany do zup i sosów; ale użycie nie ogranicza się tylko do tego. Białe zapasy stosuje się w przygotowaniu białych sosów i klarownych zup, podczas gdy brązowe zapasy stosuje się w brązowych sosach, duszonych mięsach i duszonych daniach.
Zapasy można również wykorzystać do przygotowania niektórych potraw ryżowych, takich jak paella i biryani. Tabela 8.1 zawiera stosunek standardowego aromatu i przypraw stosowanych w magazynach.
