10 typowych błędów popełnionych podczas robienia chleba
Ten artykuł rzuca światło na dziesięć powszechnych błędów popełnionych podczas robienia chleba. Wady są następujące: 1. Flaked Crust znany również jako Flying Tops 2. Brak objętości 3. Nierówna tekstura, pokazująca duże nieregularne otwory 4. Brak połysku na skórze 5. Brak aromatu i aromatu 6. Szybkie przechwytywanie 7. Kruchy chleb 8. Brak koloru na skórze. 9. Surowy w środku. 10. Sznur.
Błąd # 1. Flaked Crust znany również jako Flying Tops:
Jeśli ciasto fermentowane pozostawia się nieosłonięte w atmosferze, która nie jest nasycona wilgocią (80-85%), woda odparowuje z powierzchni ciasta pozostawiając skórę suchą. Skórka ta, raz uformowana, jest trudna do usunięcia i gdy chude ciasto jest odrzucane, skalowane i formowane; sucha skóra, zrywa się, a niektóre, które pozostają na zewnątrz, zostaną złożone do ciasta i będą miały białawe plamy, które są twarde i zawiłe.
Gdy uformowane kawałki ciasta zostaną obrane ze skórki i spowoduje to niezadowalający rozkwit skorupy. Również będzie kilka wybuchów lub "latających wierzchołków".
Błąd nr 2. Brak wolumenu:
Chleb nie dość fermentowany ma brak objętości. Ten błąd można powiedzieć, że jest bezpośrednim skutkiem niewystarczającego dojrzewania glutenu. Zostało już szczegółowo omówione, w jaki sposób fermentacja wpływa na strukturę glutenu i ostateczny smak chleba.
Nadmierna fermentacja może być również przyczyną braku objętości w pieczywie. Dłuższy czas fermentacji zwiększa produkcję kwasu dając bardzo kwaśny smak. Ta aktywność osłabi gluten z powodu braku objętości i dużych dziur. Daje też złym strukturom upieczony chleb, który łatwo się rozpadnie.
Inne przyczyny braku wielkości to:
ja. Pieczywo nie zostało udowodnione przez wymagany czas;
ii. Z powodu niewłaściwego mieszania ciasta gluten nie rozwija się, co bezpośrednio odpowiada za objętość chleba;
iii. Za dużo soli w cieście;
iv. Mniej drożdży w cieście;
v. Zbyt wysoka temperatura w piecu.
Błąd nr 3. Nierówna struktura, pokazująca duże nieregularne otwory:
ja. Gdy ciasto nie jest wystarczająco długo fermentowane, gluten nie osiągnie maksymalnej rozciągliwości. Ponieważ gluten nie jest w pełni rozwinięty, bochenek będzie mniejszy. Ponadto, niektóre mniejsze pasma glutenu rozpadną się pod ciśnieniem rozprężania gazu, tworząc nieregularne duże otwory w upieczonym produkcie.
ii. Stosowanie nadmiernie sfermentowanego ciasta.
iii. Pod udowodnionym chlebem może pojawić się pęknięcie na podstawie, co nadaje chlebowi nieregularny kształt.
Błąd nr 4. Brak połysku na skórze:
ja. Pod fermentowanym chlebem. Blask miękiszu zależy od struktury formacji glutenu, ponieważ ugniatanie zwiększa liczbę drobnych błyszczących powierzchni komórek, aby odbijać światło. Większa sieć jak struktura glutenu większa będzie odbiciem światła.
ii. Stosowanie nadmiernie sfermentowanego ciasta.
Błąd nr 5. Brak aromatu i aromatu:
ja. Wykorzystanie pod sfermentowanego chleba.
ii. Stosowanie nadmiernie sfermentowanego ciasta, które nadaje chlebowi lekko kwaśny posmak.
Błąd nr 6. Szybka wysyłka:
ja. Chleb nie jest fermentowany przez wymagany czas.
ii. Za mało soli w cieście.
iii. Nad udowodnionym chlebem.
Błąd nr 7. Crumbly Bread:
ja. Stosowanie nadmiernie sfermentowanego ciasta.
ii. Stosowanie ponadprzesadzonego ciasta.
iii. Za mało tłuszczu w cieście.
Błąd nr 8. Brak koloru na skórze:
ja. Stosowanie nadmiernie sfermentowanego ciasta.
ii. Niewystarczająca ilość cukru w cieście.
Błąd nr 9. Raw Inside:
ja. Pod pieczeniem chleba.
ii. Pieczenie odbywa się w wysokiej temperaturze, dzięki czemu skorupa ma kolor, ale jest ciastowata w środku.
Błąd nr 10. Sznur:
Lina jest jedną z głównych chorób, które wpływają na chleb. Zarodniki Bacillus mesentericus vulgatus, mikroorganizmy, są odpowiedzialne za rozwój liny. Zwykle występuje w samej mące. Nie jest to widoczne, dopóki chleb nie będzie miał kilku godzin. Rozwija się to w postaci plamistości, a miękisz staje się lepki.
Jednocześnie rozwija się specyficzny zapach podobny do ananasa. Stanie się tak tylko wtedy, gdy zarodnik otrzyma odpowiednie warunki do rozwoju, wzrostu, wzrostu, a więc wywoła atak choroby. Warunki te obejmują ciepło, wilgotność i niedobór kwasu w pożywce.
Zarodniki nie mogą rozwijać się w środowisku kwaśnym. Ponieważ zarodniki wymagają ciepłej pogody, a nie zimna, jeszcze ważniejsze staje się szybkie i całkowite schłodzenie chleba. Można temu zapobiec, używając do pieczenia ciasta kwaśnego, ponieważ kwaśne ciasto będzie miało wystarczającą zawartość kwasu, aby zapobiec tworzeniu się liny. Nazywa się to również metodą "dojrzałego ciasta macierzystego".
