5 Główne zasady tworzenia ciast
Ten artykuł rzuca światło na pięć głównych zasad stojących za robieniem ciasta. Zasady są następujące: 1. Łączenie składników 2. Tworzenie komórek powietrznych 3. Tekstura 4. Formuła i bilans 5. Pieczenie i chłodzenie ciast.
Zasada # 1. Łączenie składników:
Szczególną uwagę należy zwrócić na proces mieszania. Mieszanina placka musi tworzyć jednorodną emulsję, tak aby woda była zawieszona w otoczce tłuszczu i innych składników w cieście. Ciasto może się zwijać, jeśli mieszanina zamienia się w tłuszcz w wodzie, z małymi cząsteczkami tłuszczu otoczonymi wodą.
Mieszanie może wystąpić z powodu następujących czynników:
ja. Ilość masła powinna być dokładnie zmierzona w podanej recepturze, tak aby formuła zawierała równowagę zarówno tłuszczu, jak i wody. Całe jaja, jeśli kiedykolwiek używane, pomogą pałkarzowi trzymać płyny w mieszance.
ii. Składniki nie powinny być zbyt zimne; temperatura 21 ° C pozwoli uzyskać najlepszą emulsję.
iii. Zbyt szybkie mieszanie składników w pierwszym etapie nie będzie w stanie wprowadzić do ciasta dużej ilości powietrza.
iv. Zbyt szybkie dodawanie płynów może również spowodować, że ciasto się skręci, należy je dodawać stopniowo i trochę za każdym razem.
v. Przygotowanie forem przed gąbkami do pieczenia ma ogromne znaczenie i jest sztuką samą w sobie. Wielu szefów kuchni lekko natłuszcza puszki z ciastem olejem i wypełnia puszkę mąką z ciasta, a następnie wylewa nadmiar, delikatnie stukając w nią. Zapewnia to cienką warstewkę mąki na blasze do ciasta i zapobiega przywieraniu ciasta do formy. Inna metoda polega na wyścieleniu puszki tortowej papierem pergaminowym ze smarem.
Zasada # 2. Tworzenie się komórek powietrznych:
Tworzenie komórek powietrznych w cieście ma wielkie znaczenie, ponieważ nadają one gąbce teksturę, a także działają jako środek spulchniający. Powietrze uwięzione w cieście rozpręża się pod wpływem ciepła i działa jak naturalny zakwas, dając gąbce dobre podbicie, nawet jeśli nie stosuje się żadnego środka chemicznego.
Właściwa temperatura składników i odpowiednie mieszanie mają zasadnicze znaczenie dla tworzenia dobrych komórek powietrznych w cieście. W przypadku ciast z pianką mieszaninę jaj i cukru należy lekko ogrzać do około 38 ° C. Biczowanie powinno odbywać się najpierw z dużą prędkością, a następnie z umiarkowaną prędkością, aby utrzymać tworzenie się komórek powietrznych.
Zasada # 3. Tekstura:
Inną ważną zasadą przy wytwarzaniu gąbek jest faktura gąbki. Rozwój glutenu w cieście jest odpowiedzialny za teksturę produktu końcowego. Bardzo mała ilość glutenu jest wymagana przy wytwarzaniu ciasta; stąd słabsza mąka będzie lepszym wyborem. W niektórych przepisach na gąbki, skrobia kukurydziana zastępuje część zapotrzebowania na mąkę, tym samym zmniejszając zawartość glutenu jeszcze bardziej. Z drugiej strony pewne bogate ciastka owocowe wymagają więcej glutenu, aby utrzymać strukturę i owoce w cieście.
Ponieważ ilość mieszania wpływa na gluten, mąka w recepturze jest zawsze dodawana pod koniec procesu mieszania po dodaniu wszystkich składników, zapewniając w ten sposób niewielki rozwój glutenu. Jeśli ciasto zostanie zmieszane zbyt długo po dodaniu mąki, ciasto może być trudne.
Zasada # 4. Formuła i równowaga:
Składniki i ilości można zmienić tylko w pewnym zakresie w danej recepturze. Formuła, w której składniki mieszczą się w tych granicach, jest zrównoważona.
W celu wyważenia składniki można podzielić na następujące cztery funkcje:
ja. Tougheners:
Zapewniają strukturę, na przykład mąkę, jaja (białe i żółtka).
ii. Tenderizers:
Zapewniają miękkość lub skrócenie włókien białkowych, na przykład cukru, masła i substancji chemicznych.
iii. Suszarnie:
Są to składniki, które pochłaniają wilgoć, na przykład mąki i skrobie, proszek kakaowy i stałe składniki mleka (proszek) itp. Gąbka może wymagać wyrównania formuły, nawet jeśli po wykonaniu wszystkich kroków nie wydostanie się prawidłowo.
iv. Moisteners:
Zapewniają one wilgoć do ciasta, na przykład wodę, mleko, płynny cukier, jaja itp.
Formuła byłaby zrównoważona, gdyby hartowce były równymi środkami zmiękczającymi i suszącymi równymi nawilżaczami. Innymi słowy, należy utrzymać równowagę między podanymi składnikami. Żółtko jaja zawiera tłuszcz, który jest zmiękczaczem i jednocześnie zawiera białko, które jest harterem.
Powszechną praktyką w równoważeniu formuły jest ustalenie stosunku mąki do cukru, a następnie zrównoważenie pozostałych składników z tą kombinacją w następujący sposób:
ja. Jeśli płyn się zwiększy, zmniejsz jaja i tłuszcz.
ii. Jeśli jajka są większe, zwiększ tłuszcz.
iii. Jeżeli dodatkowe mleko w proszku dodaje się jako wzbogacenie, dodaj taką samą wagę wody.
iv. Jeśli duże ilości wilgotnych składników, takich jak sos jabłkowy, zostaną zmielone banany, wówczas ciasto może wymagać zwiększenia ilości mąki i jaj.
Zasada # 5. Pieczenie i chłodzenie ciast:
Znaczenie ważnych cech pieczenia podczas pieczenia chleba i tego samego należy przestrzegać do pieczenia ciast.
Ponadto przydatne byłyby następujące punkty:
ja. Rozgrzać piekarnik. Gąbka musi zostać natychmiast poddana szokowi ciepła, ponieważ pomoże to w stworzeniu sprężyny piekarnika. Fajne piece będą skutkować suchymi i kruchymi gąbkami.
ii. Upewnij się, że półki piekarnika są równe. Ciasto do ciasta jest bardzo miękkie i jeśli półki są nierówne, ciasto będzie miało tendencję do płynięcia ze skośnym, co spowoduje gruby i cienki placek. Podczas gdy gruby będzie gotować, cienka może palić lub stać się ostry.
iii. Nie piżamy; blaszane zasobniki itp. dotykają się nawzajem. Powinien istnieć równomierny obieg powietrza, ponieważ tworzy on wilgoć, która pomaga piec produkty o jednolitym kolorze.
iv. Piec w odpowiedniej temperaturze. Pieczenie w niskich temperaturach daje suche i jasne ciasto, a pieczenie w wysokiej temperaturze będzie zbyt szybko barwiło ciasto, powodując jego spalanie.
v. Nie otwieraj drzwiczek kuchenki i nie przeszkadzaj gąbce, dopóki się nie uniesie i jest częściowo zarumieniona. Otwarcie drzwiczek piekarnika może spowodować zapadnięcie się gąbki, ponieważ gdy piekarnik jest otwarty, para utworzona w piecu ma tendencję do wychodzenia z pieca z siłą, tworząc w ten sposób próżnię w piecu, co powoduje załamanie objętości.
Test na doność:
Doneness może być testowany przez:
ja. Gąbka będzie sprężysta; środek ciasta na wierzchu lekko odskoczy.
ii. Tester tortu lub drewniany szpikulec / wykałaczka po włożeniu do środka ciasta powinny być czyste.
Chłodzenie i wyjmowanie z garnka:
Należy pamiętać o następujących punktach dotyczących chłodzenia i usuwania biszkoptów z patelni:
ja. Ochłodzić biszkopty przez 15 minut w garnkach, a następnie lekko rozgrzać. Jeśli wyjęty z formy po prostu upieczony, będą zbyt gorące i pękną.
ii. Umieść gąbkę na stojakach chłodniczych w celu zapewnienia prawidłowego obiegu powietrza. Jeśli nie zostaną schłodzone na stojakach chłodniczych, wilgoć będzie się gromadzić w podłożu, co spowoduje rozmiękczenie ciasta.