Tłuszcze zwierzęce stosowane w gotowaniu i pieczeniu
Ten artykuł rzuca światło na sześć głównych rodzajów tłuszczów zwierzęcych używanych do gotowania i pieczenia. Rodzaje to: 1. Smalec 2. Suet 3. Margaryna 4. Masło 5. Ghee 6. Tłuszcz drobiowy.
Typ # 1. Smalec:
Jest to tłuszcz wieprzowy i jest powszechnie stosowany do gotowania i pieczenia. Przy większej świadomości zdrowia stosowanie smalcu i innych naturalnych tłuszczów zwierzęcych jest ograniczone wyłącznie do specjalnych potraw. Tłuszcze zwierzęce są renderowane przed użyciem. Renderowanie jest procesem, w którym tłuszcze są ogrzewane na małym ogniu, aby usunąć nietłuszczową membranę.
Nieusunięty tłuszcz ma bardziej wyrazisty smak i jest powszechnie stosowany do pasztetów liniowych itp. W wędlinach.
Wpisz # 2. Suet:
Tłuszcz z wołowiny nazywa się łój. Ze względu na swoją stabilność był bardzo powszechnym składnikiem krótkich ciast ze skorupiaków itp., Ale masło w znacznym stopniu zastąpiło wszystkie naturalne nasycone tłuszcze zwierzęce.
Typ # 3. Margaryna:
Jest to emulsja wody i oleju. Zawiera głównie oleje roślinne, ale czasami może zawierać mieszaninę olejów zwierzęcych i roślinnych. Oleje te są następnie nasycane przez dodanie wodoru, co czyni go bardziej stabilnym i zwiększa jego temperaturę topnienia.
Obróbka tego tłuszczu staje się bardzo łatwa w cieplejszych warunkach i może bardzo dobrze kremować, aby nadać produktowi większą strukturę i objętość. Margaryna jest wykorzystywana głównie w cukiernictwie i prawie nie jest używana do gotowania.
Typ # 4. Masło:
Masło mleczne składa się z około 80% tłuszczu i 20% wody i serwatki. To białko mleka zawarte w serwatce sprawia, że masło szybko się psuje i wraz z mlekiem cukrowym (laktoza) powoduje jego przypalenie w wyniku przegrzania. Na Zachodzie większość masła produkowana jest z mleka krowiego, ale gdzie indziej masło wytwarza się z mleka bawołu wodnego, jaków, kóz i owiec.
Jakość użytego kremu wpływa na jakość masła, na którą ma wpływ sezon i karma zwierzęcia. Kolor zmienia się od bardzo bladego do głębokiego żółtego, ale producenci mogą dodać barwę do masła, szczególnie masła solonego, aby wyglądał jednolicie przez cały rok. Czasami krem dojrzewa lub dodaje się drożdże mleczne, aby nadać masłu przyjemną kwasowość i orzechowy aromat.
Ze względów zdrowotnych większość masła jest pasteryzowana, co oznacza, że mleko użyte do jego wytworzenia jest sterylizowane przez krótkie podgrzanie w celu zniszczenia wszelkich szkodliwych bakterii. W niektórych krajach dostępne jest również surowe masło; ma lepszy smak, ale nie zachowuje się dobrze. Masło jest również sortowane według jakości w wielu krajach.
Niesolone masło wytwarza się ze świeżej śmietany. Szczególnie nadaje się do delikatnych wypieków, ciast i luk, gdzie nawet szczypta soli łatwo by się wyróżniała. W większości krajów europejskich większość sprzedanego masła jest niesolona i wyprodukowana z dojrzałej śmietany, podczas gdy w Wielkiej Brytanii i USA sytuacja jest odwrotna. Jednak zarówno rodzaje solone, jak i niesolone są zwykle dostępne.
Masło można sklarować w celu oddzielenia tłuszczu od wody i stałych składników mleka, tak aby pozostały tłuszcz nie przypalił się ani nie stał się gorzki. Klarowane masło może być podgrzewane do znacznie wyższej temperatury niż zwykłe masło i jest dobre do smażenia. Masło śmietankowe można mieszać z różnymi dodatkami smakowymi, tworząc masło złożone. Masło pikantne jest popularnym akompaniamentem do mięs, ryb i warzyw; słodkie masło obejmuje cukier i środki smakowo-zapachowe, takie jak wanilia, starta skórka cytrusowa lub likier.
Wpisz # 5. Ghee:
Ghee jest głównym tłuszczem do gotowania w Indiach i wielu krajach arabskich, gdzie nazywa się samna. Jest to rodzaj klarowanego masła, który gotuje się, aż wilgoć odparuje, a masło karmelizuje, dając silny, słodki smak. Wykonany jest z mleka bawolego i krowiego i można go kupić w słoikach lub w domu.
Często dodawane są środki aromatyzujące - w Indiach mogą to być liście laurowe, nasiona kminku, goździki, świeży imbir, kurkuma, pieprzu lub papryka chili; w krajach arabskich często stosuje się zioła takie jak oregano lub tymianek. Ponieważ masło jest drogie, ghee jest czasem wytwarzane z masłem i margaryną.
Typ # 6. Tłuszcz drobiowy:
Tłuszcz z kurczaka, znany również jako schmaltz, jest powszechnie stosowany w kuchni żydowskiej. Tłuszcz z kaczki i gęsi został również użyty do wyrobu confit z kaczki, a we Francji są one uważane za lepsze od smalcu i łoju.