Tłuszcze zwierzęce stosowane w gotowaniu i pieczeniu

Ten artykuł rzuca światło na sześć głównych rodzajów tłuszczów zwierzęcych używanych do gotowania i pieczenia. Rodzaje to: 1. Smalec 2. Suet 3. Margaryna 4. Masło 5. Ghee 6. Tłuszcz drobiowy.

Typ # 1. Smalec:

Jest to tłuszcz wieprzowy i jest powszechnie stosowany do gotowania i pieczenia. Przy większej świadomości zdrowia stosowanie smalcu i innych naturalnych tłuszczów zwierzęcych jest ograniczone wyłącznie do specjalnych potraw. Tłuszcze zwierzęce są renderowane przed użyciem. Renderowanie jest procesem, w którym tłuszcze są ogrzewane na małym ogniu, aby usunąć nietłuszczową membranę.

Nieusunięty tłuszcz ma bardziej wyrazisty smak i jest powszechnie stosowany do pasztetów liniowych itp. W wędlinach.

Wpisz # 2. Suet:

Tłuszcz z wołowiny nazywa się łój. Ze względu na swoją stabilność był bardzo powszechnym składnikiem krótkich ciast ze skorupiaków itp., Ale masło w znacznym stopniu zastąpiło wszystkie naturalne nasycone tłuszcze zwierzęce.

Typ # 3. Margaryna:

Jest to emulsja wody i oleju. Zawiera głównie oleje roślinne, ale czasami może zawierać mieszaninę olejów zwierzęcych i roślinnych. Oleje te są następnie nasycane przez dodanie wodoru, co czyni go bardziej stabilnym i zwiększa jego temperaturę topnienia.

Obróbka tego tłuszczu staje się bardzo łatwa w cieplejszych warunkach i może bardzo dobrze kremować, aby nadać produktowi większą strukturę i objętość. Margaryna jest wykorzystywana głównie w cukiernictwie i prawie nie jest używana do gotowania.

Typ # 4. Masło:

Masło mleczne składa się z około 80% tłuszczu i 20% wody i serwatki. To białko mleka zawarte w serwatce sprawia, że ​​masło szybko się psuje i wraz z mlekiem cukrowym (laktoza) powoduje jego przypalenie w wyniku przegrzania. Na Zachodzie większość masła produkowana jest z mleka krowiego, ale gdzie indziej masło wytwarza się z mleka bawołu wodnego, jaków, kóz i owiec.

Jakość użytego kremu wpływa na jakość masła, na którą ma wpływ sezon i karma zwierzęcia. Kolor zmienia się od bardzo bladego do głębokiego żółtego, ale producenci mogą dodać barwę do masła, szczególnie masła solonego, aby wyglądał jednolicie przez cały rok. Czasami krem ​​dojrzewa lub dodaje się drożdże mleczne, aby nadać masłu przyjemną kwasowość i orzechowy aromat.

Ze względów zdrowotnych większość masła jest pasteryzowana, co oznacza, że ​​mleko użyte do jego wytworzenia jest sterylizowane przez krótkie podgrzanie w celu zniszczenia wszelkich szkodliwych bakterii. W niektórych krajach dostępne jest również surowe masło; ma lepszy smak, ale nie zachowuje się dobrze. Masło jest również sortowane według jakości w wielu krajach.

Niesolone masło wytwarza się ze świeżej śmietany. Szczególnie nadaje się do delikatnych wypieków, ciast i luk, gdzie nawet szczypta soli łatwo by się wyróżniała. W większości krajów europejskich większość sprzedanego masła jest niesolona i wyprodukowana z dojrzałej śmietany, podczas gdy w Wielkiej Brytanii i USA sytuacja jest odwrotna. Jednak zarówno rodzaje solone, jak i niesolone są zwykle dostępne.

Masło można sklarować w celu oddzielenia tłuszczu od wody i stałych składników mleka, tak aby pozostały tłuszcz nie przypalił się ani nie stał się gorzki. Klarowane masło może być podgrzewane do znacznie wyższej temperatury niż zwykłe masło i jest dobre do smażenia. Masło śmietankowe można mieszać z różnymi dodatkami smakowymi, tworząc masło złożone. Masło pikantne jest popularnym akompaniamentem do mięs, ryb i warzyw; słodkie masło obejmuje cukier i środki smakowo-zapachowe, takie jak wanilia, starta skórka cytrusowa lub likier.

Wpisz # 5. Ghee:

Ghee jest głównym tłuszczem do gotowania w Indiach i wielu krajach arabskich, gdzie nazywa się samna. Jest to rodzaj klarowanego masła, który gotuje się, aż wilgoć odparuje, a masło karmelizuje, dając silny, słodki smak. Wykonany jest z mleka bawolego i krowiego i można go kupić w słoikach lub w domu.

Często dodawane są środki aromatyzujące - w Indiach mogą to być liście laurowe, nasiona kminku, goździki, świeży imbir, kurkuma, pieprzu lub papryka chili; w krajach arabskich często stosuje się zioła takie jak oregano lub tymianek. Ponieważ masło jest drogie, ghee jest czasem wytwarzane z masłem i margaryną.

Typ # 6. Tłuszcz drobiowy:

Tłuszcz z kurczaka, znany również jako schmaltz, jest powszechnie stosowany w kuchni żydowskiej. Tłuszcz z kaczki i gęsi został również użyty do wyrobu confit z kaczki, a we Francji są one uważane za lepsze od smalcu i łoju.