Jajko: definicja, struktura i klasyfikacja

Po przeczytaniu tego artykułu dowiesz się o: - 1. definicji jaja 2. strukturze jaja 3. klasyfikacji 4. wyborze 5. przechowywaniu.

Definicja jajka:

Nauka definiuje jajko jako komórkę, z której rodzi się żywy organizm i rośnie. Wszystkie zwierzęta (w tym ptaki) składają jaja, z wyjątkiem ssaków, które rodzą dzieci. Jajo składające jaja składa jaja, bez względu na to, czy są one nawożone czy nie. Innymi słowy, nie trzeba kojarzyć go z jajkiem. Aby rozwinąć się w zarodek, jajo musi zostać zapłodnione przez plemniki przed jego ułożeniem. Zapłodnione jaja w sprzyjających warunkach włazią do żywych organizmów.

Dla ludzi ważne jest, aby wybrać jaja dobrej jakości, które powinny być świeżo ułożone, ponieważ nie chce się widzieć strukturalnej formy żywego organizmu, gdy jajko jest zepsute. Jaja, które zwykle kupujemy na rynku, to jaja niepotrzebne.

Istnieje wiele odmian jaj znalezionych na całym świecie, ale tylko kilka z nich jest wykorzystywanych do spożycia przez ludzi z różnych powodów. Jaja mogą być z ryb, drobiu, ptaków łownych, a nawet gadów; ale w gotowaniu, kiedy mówimy o jajach, zawsze mówimy o drobiu i jajach ptaków hodowanych w celu spożycia mięsa. Ale jaja z kaczek, a nawet przepiórki mają wyjątkowe miejsce na stołach dla smakoszy.

Jajka mogą mieć różne kolory, wzory i rozmiary; jedyną rzeczą wspólną wśród jaj jest ich naturalny owalny kształt. Zdrowy kurczak będzie składał jedno jajo w ciągu dnia i będzie to w dużej mierze zależało od jego diety i pory dnia, ponieważ światło słoneczne wpływa na produkcję jaj. Sztuczne światła są więc dostarczane w gospodarstwach komercyjnych w celu maksymalizacji produkcji jaj.

Wielkość jaja w dużej mierze zależy od diety kury, a także od jej wieku. Starsze kury składały większe jaja. Kolor jaj nie ma jednak wpływu na kolor kur; jest to prawdopodobnie moda, ale wiele osób uważa, że ​​brązowe kury składają jaja brązowe, a białe składają białe jaja. Kury zazwyczaj znoszą jaja w wieku około trzech lat.

Kolor żółtka zależy jednak w dużym stopniu od diety, która jest podawana kurom. Pokarm zawierający żółtszą kukurydzę przyniesie żółte żółtka w porównaniu do pszenicy lub jęczmienia. Czasami do karmy dodawane są również produkty naturalne, takie jak kwiaty nagietka, aby przyciemnić kolor żółtek. Jajo jest bogatym źródłem białka, ponieważ ma dwa rodzaje białek.

Białko jaja zawiera "białko", a żółtko zawiera "lecytynę". Żółtko zawiera związki tłuszczowe i ma wysoki poziom cholesterolu, dlatego też białko jaja spożywane jest jako zdrowe śniadanie w porównaniu do całego jajka. Jajka mogą być wykorzystywane przez wiele zastosowań. Oprócz delektowania się śniadaniem jako omletami, gotowanymi lub gotowanymi, można je gotować na curry lub nawet z bitą na delikatne desery i ciasta.

Jajka mogą być używane do zgrubienia lub po prostu w połączeniu z mlekiem, aby stworzyć sosy. Jajka i emulsja olejowa lub maślana tworzą również sosy, takie jak majonez i hollandaise. Jajko jest uniwersalnym towarem, a szefowie kuchni mogą go wykorzystać do wielu celów.

Struktura jaja:

Omówmy strukturę jaj (patrz rys. 14.1), a następnie omówimy różne rodzaje jaj i ich zastosowania.

Muszla:

Jest to zewnętrzne pokrycie jaja i składa się z węglanu wapnia. Może być biały lub brązowy w zależności od rasy kurczaka. Kolor powłoki nie ma wpływu na jakość, charakterystykę ani odżywienie gotowania.

Żółtko:

To jest żółta część jajka. Kolor żółtka zmienia się w zależności od karmy kur, ale nie wskazuje zawartości odżywczej.

Vitelline:

Jest to wyraźna pieczęć, która trzyma żółtko jaja.

Chalazae:

Są to skręcone, kordowe nici białka jaja. Zakotwiczają żółtko w środku jaja. Wyraźne chalazy wskazują na wysoką jakość.

Membrany skorupowe:

Dwie membrany otoczki, wewnętrzna i zewnętrzna membrana otaczają białko. Tworzą barierę ochronną przed bakteriami. Komórki powietrzne tworzą się pomiędzy tymi membranami.

Air Cell:

Jest to kieszeń powietrza uformowana na końcu jaja. Jest to spowodowane kurczeniem się zawartości po ochłodzeniu po złożeniu jaj. Komórka powietrzna zwiększa się wraz z wiekiem jaja, ponieważ występuje znaczna utrata wilgoci. Jaja są przechowywane z większą stroną skierowaną do góry, aby utrzymać żółtko w środku.

Cienki album:

Jest najbliżej powłoki. Po rozbiciu jajka nastąpi wyraźne rozgraniczenie cienkiego i gęstego białka. W miarę jak jajo się starzeje, te dwa albumy mają tendencję do mieszania się ze sobą. To znowu test dobrego i świeżego jajka.

Gruby album:

Stoi wysoko i rozprzestrzenia się mniej niż cienka biel w jajku wysokiej jakości. Jest doskonałym źródłem ryboflawiny i białka.

Klasyfikacja jaj:

Jajka można podzielić na różne typy, o których mowa w tabeli 14.1:

1. Jaja kurze:

Są to najczęściej spożywane jajka na całym świecie. Dostępne są w kolorze brązowym i białym. Te w kolorze brązowym nazywane są w Indiach jajami desi.

2. Jaja kacze:

Są ciemniejsze niż jaja kurze i są również większe. Jaja kacze są mocniejsze w smaku i są zawsze bardzo świeże, ponieważ smak nasila się wraz z wiekiem.

3. Jaja gęsie:

Podobny do wielkości i koloru do kaczych jaj, gęsie jajka smakują lekko tłusto, ponieważ mają większą zawartość tłuszczu.

4. Jaja z gęsiowatych:

Są one nakrapiane brązowym kolorem i gotowane są w ciągu 3-5 minut w sałatkach.

5. Jaja mew:

Ponieważ mewy żerują na pokarmie morskim, ich jaja mają również rybi smak i dlatego są cenione. Są one zwykle gotowane przez 5 minut i podawane na zimno z solą selera. Są mniejsze niż jaja kurze.

6. Jaja strusie:

Te ważą około 500 gi są 10 razy większe niż jajka kurze. Jedno jajko może karmić cztery osoby i jest używane w taki sam sposób, jak jajo kurze.

7. Jaja strusie:

Są małe i gotowane średnio gotowane przez 2 minuty.

8. Jaja bażantów:

Te jaja mają naturalny różowawy odcień i są wielkości jaj przepiórczych. Mogą być również używane jako jaja kurze.

9. Jaja przepiórcze:

Są one pstre i lekko brązowe. Zazwyczaj są one wielkości 1/3 wielkości jaj kurzych i są zwykle podawane na zimno lub w galarecie galaretowatej.

10. Jaja siewkowe:

Są bardzo podobne do jaj przepiórczych i są uważane za przysmak. Zwykle podawane są na miękko gotowane.

11. Indycze jaja:

Są one kremowo-białe i nakrapiane brązowym kolorem. Czasami jajko indyka może być dwa razy większe niż jajko kurze. Smak jest taki sam jak jaj kurzych.

12. Jaja liczące tysiące lat:

Zwane także stuletnimi jajami, to chiński przysmak, który jest leczony przez około 100 dni. Te jaja kacze pokryte są mieszanką wapna, soli, popiołów z herbaty i węgla drzewnego i zakopane w ziemi, aby dojrzały. Są one zwykle podawane w skorupach, w plasterkach i podawane również na zimno.

Źródło jaj:

Jajka są nazwane po ptakach, które złożyły jaja. Jajka można odróżnić pod względem wielkości i koloru skorupy.

Różne jaja są wymienione w porządku malejącym według ich średnich mas w Tabeli 14.2:

Gospodarstwo i pasza:

Jajka są nazwane po zastosowanej metodzie hodowli lub paszy dostarczonej ptakowi w celu wzmocnienia określonego składnika odżywczego w jajku.

Różne jaja objęte tą klasyfikacją wymieniono w tabeli 14.3:

Stopień:

Jajka są nazwane po przyznaniu im ocen jakościowych na podstawie ustalonych czynników / parametrów jakości.

Różne jaja objęte tą klasyfikacją wymieniono w tabeli 14.4:

Rozmiary:

Jaja są nazwane według ich rozmiarów, które są im przypisane na podstawie ich wagi. Rozmiar jest oparty na wadze na tuzin jaj, ale jest przedstawiony jako waga pojedynczego jaja po tym, jak z łatwością wyjęła średnią wagę na jajko. Istnieją różne nomenklatury wielkości do klasyfikacji jaj na podstawie wielkości. Dwie z najpopularniejszych klasyfikacji wielkości - amerykańska i europejska - podano w tabelach 14.5 i 14.6. W Indiach zwykle stosuje się klasyfikację europejską.

Wybór jaj:

Jaja dostępne na rynku są klasyfikowane według świeżości, czystości, wielkości, pęknięć i koloru. Z wyjątkiem świeżości, punkty te można łatwo rozpoznać po pojawieniu się jaj. Jednak w celu ustalenia, czy jajko jest świeże, czy nie, jest ono poddawane procesowi znanemu jako "świecenie", dzięki któremu można ustalić stan wnętrza jaja.

Ta metoda określania świeżości jaj polega na umieszczeniu kawałka kartonu zawierającego otwór, nieco mniejszego niż jajko między okiem i światłem, które może pochodzić z lampy lub światła elektrycznego, i trzymania jaja przed światło. Promienie światła przechodzące przez jajo pokazują stan jaja, wielkość jego przestrzeni powietrznej, wzrost pleśni lub zepsucie jaja za pomocą zwykłych środków.

Innym sposobem oceny jakości jaj jest obserwacja stanu powierzchni skorupy. Gdy jaja są świeżo ułożone, skorupa jest pokryta substancją o nazwie "bloom", która daje uczucie podobne do cienkiej powłoki wapiennej osadzonej w garnku po zagotowaniu wody.

Powłoka ta zanika stopniowo, gdy jajo jest wystawione na działanie powietrza, ale tak długo, jak pozostaje, jajko może być uznane za świeże i odporne na zarazki. Chociaż ten sposób określania świeżości jest prawdopodobnie najszybszy, możliwe jest, że jakość niektórych jaj, z których niedawno zniknął, nie została uszkodzona.

Można określić świeżość jajka poprzez potrząsanie nim. Kiedy woda w skorupie wyparowuje, żółtko i biały kurczą się tak bardzo, że można je poczuć poruszając się z boku na bok, gdy jajko jest wstrząsane. Staler jaj, tym bardziej wyraźny ruch staje się.

Metodę tę należy stosować tuż przed użyciem jaja, ponieważ cienka membrana między żółtkiem a białkiem i spiralne sznury podtrzymujące żółtko mogą zostać zakłócone przez wstrząsy. Test na świeżość, który polega na umieszczeniu jaj w szkle zawierającym wodę, zostanie uznany za skuteczny.

Świeżo świeże jajko zatonie, gdy zostanie wrzucone do wody, ale jeśli jajo ma trzy tygodnie, szeroki koniec podniesie się nieznacznie od dna szklanki. Jajko, które ma trzy miesiące, zanurzy się w wodzie, dopóki pozostanie tylko niewielka część skorupy; mając na uwadze, że jeśli jajo jest starsze lub nieświeże, będzie ono unosić się w wodzie, aż prawie połowa z nich zostanie odsłonięta.

Sprawdź, czy w skorupie nie ma pęknięć, które mogłyby wpuścić bakterie i zanieczyścić jaja. Powinny mieć mniej niż 21 dni. Żółtko powinno być pulchne i powinny być dwie warstwy bieli. Jeśli jajko jest nieświeże, żółtko staje się płaskie, a rozróżnienie między dwiema warstwami bieli zostaje utracone. Ostatnim testem będzie zapach; złe jaja będą miały nieprzyjemny zapach.

Przechowywanie jaj:

Przechowywanie jaj może oznaczać dwie rzeczy. Po pierwsze, jest miejsce do przechowywania w lodówce do codziennego użytku, a następnie jest magazynowanie przemysłowe, które odbywa się w magazynach na rynkach detalicznych. Metoda składowania przemysłowego nie dotyczy szefów kuchni tak samo jak czynników przechowywania jaj po ich otrzymaniu do hoteli.

W magazynach jaja utrzymywane są nieco powyżej punktu zamarzania, a wilgotność powietrza i ilość dwutlenku węgla w powietrzu są kontrolowane. Będą one pozostawać w tych warunkach przez około dziewięć miesięcy.

Inne metody długiego przechowywania jaj można osiągnąć poprzez:

Zamrażanie:

Jaja są myte, dezynfekowane, a następnie dzielone na sterylizowane pojemniki. Po połączeniu żółtek i białych są one napięte, pasteryzowane, pakowane i szybko zamrażane.

Wysuszenie:

Jajka są dobrze łamane, a następnie suszone rozpyłowo w temperaturze około 71 ° C (używane przez piekarzy i cukierników).

Porozmawiajmy teraz o przechowywaniu jaj, które są odbierane w hotelach:

ja. Jajka należy zużyć w ciągu miesiąca i przechowywać nieumyte, zaostrzonym końcem w dół, w zimnej części lodówki. Mycie jaja sprawia, że ​​skorupa jest przepuszczalna dla zapachów. Tak silnie pachnących pokarmów, takich jak ser, cebula i ryby, nie należy przechowywać w pobliżu jaj, ponieważ skorupki jaj są porowate, a jajeczko absorbuje silne zapachy.

ii. Jajeczko na twardo będzie przechowywane przez cztery dni, jeśli nie będzie zawinięte w skorupkę i dwa dni w przypadku łuskania. Jajka na twardo marynowane w occie aromatyzowanym i sterylizowane będą przechowywane przez wiele miesięcy.

iii. Po rozbiciu żółtko jaja będzie przechowywane przez 24 godziny, a białko jaja będzie przechowywane przez sześć do 12 godzin w lodówce.

iv. Deser zawierający surowe jaja, takie jak mus, powinien zostać zjedzony w ciągu 24 godzin. Świeże jajka można zamrozić, jeśli zostaną rozbite na miskę, ubite i wylane do odpowiednich pojemników.

v. Obecnie pasteryzatory do jajek są dostępne w prawie wszystkich hotelach i stały się standardem pasteryzacji jaj przed ich przybyciem do hotelu.

vi. Trzeba też przyjmować i przechowywać jaja w plastikowej skrzyni, a nie w kartonowym pudełku, gdy papier rodzi zarazki i zaprasza szkodniki.