Mięso: znaczenie, cechy i klasyfikacja

Po przeczytaniu tego artykułu dowiesz się o: - 1. Znaczenie mięsa 2. Właściwości fizyczne i chemiczne mięsa 3. Klasyfikacja 4. Kategorie.

Znaczenie mięsa:

Wiele osób w kontekście mięsa odnosi się do pokarmu pochodzącego z jagnięciny; ale w rzeczywistości mięso jest tkanką ciała każdego zwierzęcia, które je się jako pokarm. Może to być mięso z kurczaka, jagnięciny, krowy, a nawet żabich udek. Aby sklasyfikować ten szeroki wybór dostępnych mięs, pierwszym i najważniejszym podejściem jest segregacja ryb z mięsa.

Dzieje się tak, ponieważ chcielibyśmy odnosić się do mięsa jako tkanki, która jest tkanką mięśniową występującą u zwierząt. Tkanki mięśniowe pomagają zwierzęciu przesuwać jego części ciała. W tym artykule omówiono różne rodzaje mięs i ich wykorzystanie w kuchni.

Zwierzęta mają taką samą biochemię jak istoty ludzkie i są pełne niezbędnych białek i aminokwasów, które każdy człowiek potrzebuje do swojego podstawowego metabolizmu. Jedzenie mięsa jest powszechne od czasów jaskiniowców, a do tego czasu udomowienie różnych zwierząt na całym świecie odbywa się z tych samych powodów.

Jedyną wadą jest to, że przekraczamy granice naszego spożycia białka, konsumując produkty pochodzenia zwierzęcego w znacznie większej ilości niż powinniśmy. Powoduje to problemy z tłuszczami nasyconymi i cholesterolem, które następnie prowadzą do chorób serca.

Właściwości fizyczne i chemiczne mięsa:

Wszystkie mięsa, czy to z krów, owiec, czy świń, mają zarówno cechy fizyczne, jak i chemiczne.

Charakterystyka fizyczna:

Fizyczne cechy mięsa omówiono poniżej:

Tkanka mięśniowa:

Jest włóknistą tkanką łączną i dzieli się na mięśnie szkieletowe, mięśnia sercowego i mięśni gładkich. Mięsień gładki jest również znany jako mięsień trzewny. Obejmuje to wszystkie tętnice i żyły w mięsie. Mięsień szkieletowy odpowiada za większość masy mięśniowej tuszy i składa się z włókien mięśniowych. Mięsień sercowy, jak sama nazwa wskazuje, stanowi serce zwierzęcia. Gładkie mięśnie znajdują się w żołądku zwierzęcia, narządach rozrodczych i układzie krążenia.

To mięśnie szkieletowe są największym problemem dla szefów kuchni. Mięśnie są splecione z włóknistą tkanką łączną, która jest również znana jako pochewka mięśniowa i tłuszcz. Grube, długie włókna mięśniowe dają mniej czułe mięso; cieńsze, mniejsze włókna mięśniowe są oferentem.

Mięśnie znajdujące się wzdłuż ramion i nóg, które są używane do ruchu, mają więcej tkanek łącznych i są mniej wrażliwe. Mięśnie w plecach są dla wsparcia i mniej się ruszają, a zatem są oferentami. Niektóre mięśnie, takie jak polędwica, które nie otrzymują żadnych ćwiczeń fizycznych, są cięciami ściętymi u zwierzęcia i zawsze sprzedawane na rynku za bardzo wysoką cenę.

Tkanka tłuszczowa:

Jest to tkanka, w której tłuszcz jest odkładany i przechowywany. Gdy zwierzę starzeje się, stężenie tłuszczu wzrasta również w organizmie. Początkowo tłuszcz zaczyna osadzać się wokół narządów wewnętrznych i okolicy miednicy, ale wraz z wiekiem zwierzęcia tłuszcz gromadzi się na zewnątrz tuż pod skórą. Dodatkowy tłuszcz zaczyna się osadzać między mięśniami, a także w mięśniach.

To przeplatanie się tłuszczu w mięśniu zwane jest marmurkowaniem mięsa. Marmoryzacja wpływa na smak i delikatność mięsa, a na pewno dobrze marmurkowe mięso gotuje się do konsystencji, w której jest wilgotna i soczysta.

Na soczystość mięsa może również wpływać tłuszcz powierzchniowy na danym kawałku mięsa. Tłuszcz powierzchniowy chroni duże pieczenie i inne kawałki przed wysychaniem, szczególnie podczas pieczenia.

Kość lub tkanka szkieletowa:

Tkanka szkieletowa składa się ze więzadeł, ścięgien, chrząstek i kości zwierzęcia. Tkanka kostna może dostarczyć wielu składników odżywczych i minerałów, gdy jest używana do przygotowania zapasu. Więzadła, ścięgna i chrząstki przynoszą niewiele kalorii lub nie zawierają jej wcale.

Charakterystyka chemiczna:

Charakterystyka chemiczna składa się z wody, białka, tłuszczów, węglowodanów, minerałów i witamin. Poza tymi składnikami mięso ma również barwnik zwany mioglobiną. To właśnie ten pigment odpowiada za kolor mięsa. Wieprzowina i jagnięcina mają mniejszą ilość mioglobiny, a zatem mięso ma kolor różowy, podczas gdy mięso wołowe ma dość duże ilości tego pigmentu, co prowadzi do ciemno-fioletowego zabarwienia mięsa. Wołowina zmienia kolor na jasny czerwony po cięciu z powodu reakcji mioglobiny z tlenem.

Klasyfikacja mięsa:

Zanim przejdziemy do klasyfikacji mięsa, najpierw zrozumiemy nazewnictwo tych produktów mięsnych. Dla laika słowa takie jak: baranina, jagnięcina, jałówka, cielęcina itp. Wydają się mieć związek z mięsami, ale nie wiedziałyby, co dokładnie każdy z nich miałby na myśli. Te nazwy mięsa podane są do konkretnego mięsa, które pochodzi od konkretnego zwierzęcia.

Termin wołowina na przykład odnosi się do mięsa pochodzącego od bydła, które ma ponad dziewięć miesięcy; wszystkie inne sztuki bydła, które wahają się od trzech do dziewięciu miesięcy, są klasyfikowane jako cielę, a mięso bydła w okresie od jednego miesiąca do trzech miesięcy określane jest jako "cielęcina".

Mięso jest zasadniczo podzielone na następujące trzy typy:

ja. Bovines Ox, krowa, bawół, żubry itp.

ii. Owce Owce, jagnięta, kozy, jelenie itp.

iii. Świnie Świnie, dziki, itp.

Wszystkie zwierzęta w tych kategoriach różnią się między sobą rozmiarem i kształtem, a zatem nawet smakują od siebie odmiennie. Na przykład smak bawołu w porównaniu z krową byłby zupełnie inny i tak dalej.

Mięso można ogólnie podzielić na różne kategorie, jak pokazano w tabeli 12.1:

Kategorie mięsa:

Rozumiemy teraz szczegółowo każde mięso:

1. Baranek:

Ponieważ jagnię pochodzi od dość młodego zwierzęcia, naturalne jest, że nie jest pokryty tłuszczem, a zatem kucharzom bardzo trudno jest ugotować jagnięcinę z największą czułością i soczystością. Tabela 12.2 pokazuje klasyfikację jagnięciny. W następnych rozdziałach omówimy szczegółowo metody gotowania, które pokażą nam nie tylko sposób gotowania mięsa, ale także pomogą nam zrozumieć, jaki kawałek zwierzęcia należy poddać odpowiedniej metodzie gotowania.

Rozumiemy to na przykładzie. Kawałek mięsa, który jest bardzo delikatny i chudy, taki jak polędwica, może być gotowany z minimalną ilością ciepła. W związku z tym metody takie jak smażenie na patelni, grillowanie lub nawet płytkie smażenie będą trafnymi metodami; ale ostrzejsze kawałki mięsa, takie jak ramię, które poddawane są intensywnym ćwiczeniom, wymagają gotowania przez dłuższy czas.

Nie możemy gotować mięsa w wyższej temperaturze przez dłuższy czas, ponieważ mogłoby ono wyciągnąć całą wilgoć i spalić mięso, więc dłuższy czas gotowania pociąga za sobą niższe temperatury i metody gotowania, które wykorzystują płynne medium do gotowania, takie jak gotowanie, duszenie itp. Prażenie to kolejna powszechnie stosowana metoda, ale z drugiej strony nie wszystkie cięcia.

Skoro już o tym rozmawialiśmy na temat kawałków mięsa i wpływu metod gotowania na nie, omówmy szczegółowo kawałki jagnięciny (patrz rys. 12.1). Nie ma spisanych standardowych kawałków mięsa na skalę międzynarodową, ponieważ każdy kraj klasyfikuje mięso zgodnie z ich standardami i potrzebami. Są angielskie kawałki, francuskie kawałki, amerykańskie kawałki i australijskie kawałki; ale będziemy mówić o najczęściej stosowanych prostych cięciach, które są obecnie używane na całym świecie.

Ramię:

Różne rany są pobierane z barku jagniąt, jak pokazano w tabeli 12.3.

Najlepszy koniec szyi:

Różne kawałki są odrywane z najlepszego końca szyi, jak pokazano w tabeli 12.4.

Polędwica:

Różne kawałki są pobierane z polędwicy jagnięcej, jak pokazano w tabeli 12.5.

Noga jagnięca:

Różne kawałki są pobierane z nogi jagnięcia pokazanego w tabeli 12.6.

Pierś:

Różne kawałki są pobierane z piersi baranka, jak pokazano w tabeli 12.7.

Baranina / Jagnięcina Dane techniczne-Indian:

Ważne jest, aby omówić specyfikacje różnych kawałków jagnięciny otrzymanych w hotelach. Specyfikacje te mogą zależeć od wykorzystania tych cięć w kuchni indyjskiej i zależy od organizacji.

Zostały one przedstawione w tabeli 12.8:

2. Wołowina:

Największe kraje produkujące mięso na całym świecie to Australia, Stany Zjednoczone, Kanada, Argentyna i Urugwaj. Duża liczba bydła jest również znaleziona i ubita w Indiach; ale należy do najniższych konsumentów na świecie z powodu religijnych zakazów.

Tusza wołowiny jest ogromna i dlatego przetwarzana jest na mniejsze kawałki, zwane często "detalami". Nacięcia oferentów pochodzą z mniej wyćwiczonej części zwierzęcia, takich jak schaby, boki, itp., A ostrzejsze kawałki są uzyskiwane z nogi i zadu. Mięso uzyskane od młodego zwierzęcia jest oferentem, w porównaniu do mięsa starszego zwierzęcia. Wołowina jest uważana za najbardziej wzmacniające i najbardziej odżywcze mięso spośród wszystkich jadalnych mięs (Larousse Gastronomique).

Wołowina ma jasny czerwony kolor i jest dość jędrna i elastyczna w dotyku. Ma bardzo lekki i przyjemny zapach. Z drugiej strony mięso cielęciny ma różowawy kolor i dlatego cielęcina jest czasami klasyfikowana do kategorii białych mięs. Markiel tłuszczu w wołowinie jest bardzo ważny, a to decyduje o jakości całego mięsa. Tłuszcz wołowiny w przeciwieństwie do jagnięciny jest nieco bardziej żółtawy. Stopnie żółtego koloru tłuszczu wskazują wiek zwierzęcia. Istnieje wiele ras krów hodowanych w celu produkcji mleka i mięsa.

Specjalna rasa krów zwana wagyu jest używana do produkcji jednej z najdroższych wołowisk zwanych kobe z Japonii. Jest to tylko jeden rodzaj mięsa, który jest tak dobrze marmurkowany, że można go również spożywać na surowo. Tłuszcz wołowy nazywany jest suetem, a w dawnych czasach był szeroko stosowany w gotowaniu i deserach, takich jak placki bożonarodzeniowe, ciasta z mięsem, itp. Jednak użycie kleiku jest ograniczone tylko do bardzo klasycznych preparatów, ponieważ jest to tłuszcz nasycony, a zatem nie bardzo zdrowe do spożycia przez ludzi.

Podobnie jak w przypadku jagnięciny, kawałki wołowiny są klasyfikowane jako kawałki amerykańskie, francuskie, angielskie i australijskie; ale omówimy ogólną i najczęstszą terminologię stosowaną w klasyfikacji cięć wołowych (tabela 12.9).

Indyjskie hotele używają tylko polędwicy wołowej, ponieważ jest to jedna z części przetargu i jest dostępna po znacznie niższych kosztach. Omówiliśmy wyżej, że z powodu religijnych implikacji wołowina nie jest zbyt duża.

Nacięcia pokazane na rys. 12.2 to szersze cięcia, znane również jako cięcia hurtowe. Na podstawie tych cięć omówmy teraz detaliczne cięcia wołowiny. Numery wymienione na rys. 12.2 są wymienione w poniższych tabelach w celu łatwego zrozumienia.

Gdakanie:

Różne odmiany są pobierane z uchwytu wołowiny, jak pokazano w Tabeli 12.10.

Żebro:

Różne kawałki są pobierane z żebra wołowiny, jak pokazano w Tabeli 12.11.

Polędwica:

Różne kawałki są pobierane z polędwicy wołowej, jak pokazano w tabeli 12.12.

Rump / Round:

Różne rany są pobierane z kupy wołowiny, jak pokazano w tabeli 12.13.

Cholewka:

Różne kawałki są pobierane z trzonu wołowiny, jak pokazano w Tabeli 12.14.

Bok:

Z boku wołowiny wycina się różne kawałki, jak pokazano w tabeli 12.15.

Talerz:

Różne kawałki są pobierane z talerza wołowiny, jak pokazano w Tabeli 12.16.

Grudka:

Różne kawałki są odrywane od grudki wołowiny, jak pokazano w Tabeli 12.17.

Kawałki polędwicy:

Jak widzieliśmy powyżej, polędwica jest najdelikatniejszym kawałkiem wołowiny. Jest porcjowany na różne kawałki, które są używane do robienia klasycznych steków. Rysunek 12.3 pokazuje kawałki polędwicy.

Głowa:

Zazwyczaj jest to przycinane i jest sześcienne lub mielone na hamburgery i sosy.

Chateaubriand:

To jest środek fileta. Średnia waga całego fileta z polędwicy może ważyć od 3, 5 kg do 5 kg na każdy filet. Chateaubriand zawiera od 10 do 15 procent wagi. Przeciętnie ważyłoby to od 450 do 500 g, a ten stek jest zwykle podawany dwóm osobom i tradycyjnie wyrzeźbiony przed gościem na wózku zwanym wózkiem guerdon. Można go również pokroić w plasterki o wadze od 160 do 180 g i podawać jako część a la carte.

Tournedos:

Następne cięcie z fileta po zdjęciu chateaubrianda. Zwykle kroi się na kawałki o masie od 60 do 80 g, a także wykorzystuje do przygotowania steków do wyboru z karty.

Filet Mignon:

Jest to końcowy koniec filetu i jest krojony na 30 g plasterków na steki. Można to również spłaszczyć poprzez młotkowanie w celu pokruszenia i smażenia.

Gotowanie wołowiny:

Jest to najważniejsza część dla szefów kuchni, jeśli chodzi o gotowanie wołowiny, zanim to zrobimy, pozwól nam zrozumieć kilka terminów.

Smalowanie:

Wstawianie tłuszczu do chudego mięsa nazywa się smalcem.

Barding:

Pokrycie chudego mięsa kawałkiem tłuszczu.

Tłuszcz odgrywa bardzo ważną rolę w strukturze mięsa. Po podaniu ciepła do mięsa, tłuszcz ten topi się i dostarcza soczystości do mięsa. Mięśnie, które nie otrzymują ćwiczeń, takie jak polędwica, polędwica, itp. Będą miały odpowiednią ilość tłuszczu, a zatem gotowany produkt będzie wilgotny i delikatny. Części, które otrzymują ćwiczenia mają zwykle mniej tłuszczu, a takie chude mięso musi zostać podrapane lub pokrojone na boki, aby ugotować je do soczystej tekstury.

Wołowina jest gotowana do różnych stopni poprawy, jak pokazano w Tabeli 12.18.

Kryteria wyboru wołowiny:

Jakość wołowiny można ocenić na podstawie następujących punktów.

ja. Mięso powinno być jędrne i jaskrawoczerwone.

ii. Powinno być dobrze marmurkowe, tzn. Powinno mieć dobre plamki białego tłuszczu.

iii. Powinien mieć dobre pokrycie zewnętrzne tłuszczu, kremowej bieli i jędrnej tekstury.

iv. Kości powinny być błyszczące i różowawe z niebieskim odcieniem. Na stekach powinna być niewielka lub żadna chrząstka.

v. Żółtawy tłuszcz jest zawsze oznaką, że zwierzę jest starsze lub rasy mlecznej.

3. Wieprzowina:

Wieprzowina jest określana jako mięso od udomowionej świni. Tabela 12.19 pokazuje klasyfikację świni. Kiedy mówimy "udomowione", mamy na myśli świnię specjalnie hodowaną do produkcji mięsa przeznaczonego do spożycia przez ludzi. Świnie żywią się śmieciami i ściekami, a zatem są największymi nosicielami chorób wywołujących zarazki i owady.

Tasiemiec jest jednym z owadów związanych ze świniami, a zatem hodowlą zwierząt, które tylne świnie dla mięsa zawsze dbają o ich hodowlę. Mimo to jest to jedno z powszechnie spożywanych mięs na całym świecie, z wyjątkiem miejsc, gdzie jedzenie wieprzowiny jest tabu.

Mięso wieprzowe jest spożywane w różnych formach, w tym gotowane, wędzone, peklowane, solone itp. Jest to jedno z wszechstronnych mięs, które znajdują również zastosowanie w przemyśle konserwowym. Angielskie śniadanie prawdopodobnie nie jest kompletne, jeśli bekon, szynka lub kiełbaski nie są podawane z przygotowaniem jaj. Jest to jedno z mięs, które można spożywać w porze śniadania, lunchu i kolacji, a nawet podczas popołudniowej herbaty jako przekąski lub kanapki.

Charcuterie to francuskie słowo, które stanowi kategorię wędlin i wędlin, szczególnie od świni. Świnie mają bardzo wrażliwe nosy i ta ich sztuka pomaga mężczyźnie wykopać grzyb zwany truflą, który ma szczególne miejsce na stole gastronomicznym. Wieprzowina jest klasyfikowana jako chude mięso. To może być zaskakujące dla laika; ale to jest prawda. Pomimo tego, że są takimi tłustymi zwierzętami, tłuszcz istnieje tylko wokół skóry, a marmurkowatość nie jest silnie widoczna w mięśniu, ponieważ w przypadku wołowiny jest inaczej.

Tłuszcz wieprzowy, często nazywany smalcem, był używany w kuchniach i ciastach w dawnych czasach. Ale ponieważ jest to nasycony tłuszcz, współczesne kuchnie odsuwają się od używania go w kuchni w dzisiejszych czasach. Tradycyjnie świnie były ubijane i konsumowane podczas jesieni. Hodowanie świń na wiosnę i letzenie do tuczenia w lecie dają pulchne świnie dla dodatkowego smaku.

Ponieważ w tym czasie jabłka rosną w obfitości, stało się klasyczne, aby sparować wieprzowinę z owocami takimi jak jabłka i morele. Do tej daty parowanie wieprzowiny z takimi owocami jeszcze nie zniknęło z zachodniego stołu. Największymi konsumentami wieprzowiny są Europa i Chiny, a USA trzecie miejsce na liście.

Podgardle:

Różne kawałki są pobierane z ryj wieprzowiny, jak pokazano w tabeli 12.20.

Ramię:

Różne kawałki mięsa są pobierane z barku wieprzowiny, jak pokazano w tabeli 12.21.

Polędwica:

Różne kawałki są pobierane z polędwicy wieprzowej, jak pokazano w tabeli 12.22.

Noga:

Różne kawałki mięsa są pobierane z nogi wieprzowiny, jak pokazano w tabeli 12.23.

Brzuszek:

Różne kawałki mięsa są pobierane z brzucha wieprzowiny, jak pokazano w tabeli 12.24.

Kryteria wyboru wieprzowiny:

Wieprzowina powinna być przyjmowana ze skórą. To powinno być pozbawione włosów, powinno być wilgotne i elastyczne w dotyku.

ja. Zawsze otrzymuj wieprzowinę o jasnoróżowym miąższu, który nadaje świeży wygląd. Oznacza to, że mięso powinno być wilgotne, ale nie wilgotne lub tłuste.

ii. Wybierz mięso, w którym kość ma czerwony kolor. Białość ściętej strony kości wskazuje na starość zwierzęcia, a zatem mięso byłoby mniej wrażliwe.

iii. Gdy otrzymujesz wieprzowinę, zawsze rób nóż z nóżkami na nogach, aby sprawdzić, czy są jakieś tasiemce.