Menu: funkcje, rodzaje i skład

Po przeczytaniu tego artykułu dowiesz się o: - 1. Znaczenie menu 2. Funkcje menu 3. Typy

Znaczenie menu:

Menu to lista, w określonej kolejności, potraw, które będą podawane na danym posiłku. Menu ma kluczowe znaczenie dla koncepcji usług gastronomicznych - definiuje ofertę produktów, określa kluczowe elementy rentowności finansowej, a mianowicie cenę i marżę na składkę, a także zapewnia potężne narzędzie marketingowe.

Słowo "menu" pochodzi z 1718 roku, ale zwyczaj tworzenia takiej listy jest znacznie starszy. Mówi się, że w roku 1541 księcia Henryka z Brunszwiku widziano długą kartkę papieru. Zapytany o to, na co patrzył, powiedział, że jest to forma programu dań i mówiąc mu, że widzi, jakie danie się zbliża, i odpowiednio rezerwuje swój apetyt. Uważa się, że być może właśnie ten pomysł doprowadził do opracowania kart menu.

W dawnych czasach "koszt przejazdu" ceremonialnych posiłków był wyświetlany na ścianach, aby umożliwić personelowi kuchni przestrzeganie porządku, w którym posiłek miał być podany. Nowoczesne menu pojawiły się dopiero w XIX wieku, kiedy paryska restauracja Palais Royale zapewniła klientom małą, poręczną reprodukcję menu wyświetlanego na drzwiach. W połowie XIX wieku umieszczano menu na końcu stołu, skąd goście mogli wybrać przedmiot menu, który chcieli mieć. Jednak wraz z upływem czasu powstało zindywidualizowane menu.

Menu jest najważniejszym czynnikiem w obsłudze usług gastronomicznych. Menu uosabia zamiar F & B firmy cateringowej. Ludzie jedzą z dala od domu z różnych powodów. Jednak dla wielu jedzenie, które jedzą, ma największy i najbardziej znaczący wpływ na ich doświadczenie. Dlatego menu, które głosi gościom wybór dostępnych artykułów spożywczych, jest ważnym czynnikiem w popularyzacji restauracji i promowaniu sprzedaży owoców i warzyw.

Źle skomponowane menu może zepsuć najlepsze kolacje. Menu odgrywa rolę konkurencyjną w branży komercyjnej. Jego efekt obserwuje się nie tylko w zaspokajaniu potrzeb klienta, ale także w generowaniu wystarczających przychodów dla przedsiębiorstw. Firmy powinny rozumieć rolę menu i pociągać za sobą kroki, aby w razie potrzeby poprawić.

Funkcje menu:

Menu ma następujące funkcje:

Informacja:

Zaspokaja zapotrzebowanie gościa na informacje o tym, jakie jedzenie jest dostępne, w jaki sposób jest ono gotowane i prezentowane oraz za jaką cenę.

Zamówienie:

Prezentuje dania w logicznej kolejności, zwykle wymieniając pozycje menu pod nagłówkami kursu, dzięki czemu łatwe jest zrozumienie menu.

Wybór:

Określa swobodę wyboru, jaką może mieć gość.

Obraz:

Menu pomaga przedstawić ogólny obraz i styl restauracji.

Obroty:

Jest to środek promowania sprzedaży poprzez odpowiednie opisanie potraw, które przemawiają do gościa.

Aby menu spełniało wszystkie te funkcje, musi być informacyjne, dokładne, zrozumiałe i dobrze zaprojektowane. Kierownik restauracji musi upewnić się, że pozycje wymienione w menu są dostępne przez cały czas i zgodnie z opisem, ponieważ jest to frustrujące dla gościa, który podejmuje decyzję tylko po to, aby dowiedzieć się, że danie nie jest dostępne lub aby otrzymać danie, które nie jest jak wspomniano.

Rodzaje menu:

Menu są zasadniczo podzielone na kilka typów:

Są one następujące:

A la carte:

Jest to lista wszystkich oferowanych potraw, które znajdują się w zasobach konkretnej kuchni. To znaczy "z karty". Z tego gość może wybrać elementy, aby skomponować własne menu. Opłata za posiłek będzie sumą cen poszczególnych dań serwowanych gościowi. W tym miejscu pojawią się umiejętności stewarda, w którym on będzie robił sugestywną sprzedaż i pozwoli gościom mieszać swoje wybory w taki sposób, aby cieszyć się posiłkiem.

Tabela d 'hote:

Dosłownie oznacza "ze stołu gospodarza". Jest to posiłek zwykle podzielony na różne kursy, z niewielkim wyborem lub bez wyboru, i jest dostępny po ustalonej cenie.

Plat du jour Jedzenie na platfordzie to zwykle specjalność dnia lub szefa kuchni. Zarówno menu a la carte, jak i table d 'hote są zestawiane w celu spełnienia wymagań dotyczących produktów, które mają być podawane w następujących posiłkach przez punkty F & B.

ja. Śniadanie / petit dejeuner:

Śniadanie jest podstawowym posiłkiem dnia i pomaga zwiększyć metabolizm organizmu.

ii. Przekąska:

Posiłek miał miejsce między śniadaniem a obiadem.

iii. Elevenses / gouter:

Lekki posiłek zwykle miał w godzinach porannych.

iv. Luncheon dejeuner:

Jest to posiłek w ciągu dnia, najlepiej między 13.00 a 14.00

v. Popołudniowa herbata / wysoka herbata / le piątej rano:

Jest to lekki posiłek, zwykle między 16:00 a 17:00, w którym herbata podawana jest z lekkimi przekąskami.

vi. Koktajl:

W tym posiłku małe przekąski są podawane normalnie z napojami.

vii. Kolacja / kolacja:

Jest to główny posiłek dnia spożywanego między 19.00 a 21.00. Wielu ludzi woli lekką kolację, ale dla niektórych osób jest to przepyszne jedzenie i kolację.

viii. Kolacja:

Jest to mniej oficjalny posiłek zjedzony przed kolacją.

Menu używane jako narzędzie kontrolne:

Menu to nie tylko wybór pozycji prezentowanych gościowi w formie pisemnej, ale służy również jako narzędzie kontrolne. Z menu jest wiele różnych rzeczy, które można wykorzystać do ich analizy i sterowania.

Zobaczmy i przeanalizujmy kilka z nich:

Specyfikacja menu:

Specyfikacja menu jest opisana jako informacja lub opis dostępny w menu, szczególnie w przypadku używania języka obcego lub użycia specjalnego procesu gotowania. To samo jest pożądane, aby goście mogli uzyskać jasność co do ich wyboru. Niektóre menu również wykorzystują grafikę i ilustracje, aby dać wyobrażenie o tym, że gość może oczekiwać, że zostanie obsłużony.

Skład menu:

Dobrze zbilansowany posiłek zaspokoi apetyt gości, cieszy ich, a mimo to pozostawia je bez uczucia objadania się. Stąd różne potrawy, które stanowią posiłek, powinny być zbilansowane, w przeciwnym razie seria naczyń, które są doskonałe indywidualnie, może wspólnie spożywać niestrawny posiłek. Doświadczenie gastronomiczne spowodowało oczekiwaną kolejność kursów w posiłku.

Kolejność dań pochodzi od tych, które mają na celu pobudzenie apetytu, takich jak przystawki, a następnie lekki mięsny danie na danie główne, a następnie zawsze desery, owoce lub ser. Ostatni posiłek w końcu przyrządzono z kawą lub herbatą.

Inżynieria menu:

Inżynieria menu to narzędzie używane przez współczesnych menedżerów i szefów kuchni do analizy różnych aspektów, takich jak opłacalność i popularność dań w menu. Jest to również bardzo istotne narzędzie w podejmowaniu decyzji dotyczących cen i modyfikacji projektu receptury, pamiętając o tym, czego chcą goście. W obecnym scenariuszu stało się ono potężnym narzędziem zarówno w rękach kierowników restauracji, jak i szefów kuchni.

Inżynieria menu to wyjątkowe narzędzie do kontrolowania kosztów żywności w placówce / organizacji. Ten proces obejmuje metodyczny wybór, kalkulację kosztów, wycenę i ocenę pozycji w odpowiednim menu. Inżynieria menu zapewnia także kierownikowi / szefowi kuchni informacje na temat rentowności pozycji menu, a także popularność w wysokości £, aby umożliwić proaktywne planowanie, projektowanie receptur i decyzje dotyczące cen klientów.

Ograniczeniem inżynierii menu jest to, że nie jest on substytutem właściwych zakupów, rotacji żywności, standardowych receptur lub jakichkolwiek innych podstawowych kontroli kuchni, które mogą negatywnie wpłynąć na koszty. Jest to raczej metoda oceny każdej pozycji w menu w stosunku do jej obecnego wkładu do zysków, umożliwiając tym samym menedżerom rozpoznanie pozycji, które chcą sprzedać najbardziej, aby zwiększyć rentowność lub maksymalizację zysku.

Menu Engineering Grid:

Można sformułować wykres, aby umieścić we wszystkich pozycjach menu i można go narysować za pomocą osi marży popularności i procentu rentowności, jak pokazano na Rys. 5.1.

Gwiazdy:

Są to pozycje w menu, które są wysokie na marży i popularności (patrz rys. 5.1).

Zarządzanie gwiazdami:

Aby zarządzać "gwiazdkami", należy wykonać następujące czynności:

ja. Przedstawiaj przedmioty wyraźnie w menu.

ii. Regularnie promuj te przedmioty.

iii. Podnieś ceny gości w szczycie sezonu.

iv. Upewnij się, że zachowane są sztywne specyfikacje i standardy jakości.

Pług Horse:

Są to pozycje w menu, które mają niską marżę składki i dużą popularność (patrz rys. 5.1).

Zarządzanie pługiem konnym:

Następujące czynności należy wykonać w celu zarządzania "pługiem konnym":

ja. Sprawdź niewielki wzrost ceny sprzedaży.

ii. Sprawdź zapotrzebowanie na produkty spożywcze.

iii. Przenieś pozycje do niższego profilu menu.

iv. Aby zwiększyć marżę składki, należy ją spakować z przedmiotami o wysokim wkładzie.

v. Zapewnić zachowanie ścisłej specyfikacji zakupów, przygotowywania i prezentacji żywności.

vi. Upewnij się, że nie ma strat w wyniku marnotrawstwa, psucia się lub kradzieży takich produktów żywnościowych, ponieważ są to wysokie koszty żywności.

Puzzle:

Są to pozycje w menu, które mają wysoki wkład i niską popularność (patrz rys. 5.1).

Zarządzanie zagadkami:

Aby zarządzać "puzzlami", należy wykonać następujące czynności:

ja. Zmień pozycję elementu w menu i wyświetlaj go bardziej szybko w menu.

ii. Zmień nazwy pozycji i zmień prezentację

iii. Zwiększ merchandising lub up-sell przedmiot.

iv. Nadaj przedmiotowi specjalny status.

Psy:

Są to pozycje w menu, które mają niską popularność i niski wkład (patrz rys. 5.1).

Zarządzanie psami:

Następujące czynności należy wykonać w celu zarządzania "psami":

ja. Zwiększ cenę przedmiotu i podnieś status do układanki.

ii. Wypróbuj i sprzedaj przedmiot.

iii. Jeśli pozycje są nowe w menu, sprawdź, ile czasu tam przebywał i odpowiednio popraw to danie.

iv. Usuń element z menu.

Arkusz kalkulacyjny Inżynierii Menu:

Arkusz inżynierii menu jest tworzony co miesiąc i jest używany jako jedno z najważniejszych narzędzi w inżynierii menu.

Jest przedstawiony na rys. 5.2:

Kroki w formułowaniu arkusza inżynierskiego menu:

Są to następujące:

Liczba sprzedanych przedmiotów:

Ta kolumna pokazuje liczbę dań sprzedanych w danym miesiącu lub w danym okresie.

Procent menu mieszania (MM):

W tej kolumnie uzyskujemy procentową zawartość menu, dzieląc całkowitą liczbę sprzedanych produktów, przez całkowitą liczbę dań sprzedanych w danej kategorii.

Cena fabryczna:

Jest to koszt poniesiony na wyprodukowanie określonej potrawy, która jest otrzymywana ze standardowej karty receptury danego dania.

Cena sprzedaży:

W tej kolumnie umieszczamy cenę, z jaką danie jest sprzedawane w menu.

Ocena menu:

Najpierw należy obliczyć średnią z odsetka mieszanki menu. Jeśli procent mieszania menu danej potrawy jest większy od średniej, wówczas jest on określany jako wysoki i jeśli jest niższy od średniej, jest określany jako niski.

Całkowity koszt:

Koszt własny danego dania pomnożony przez sprzedane liczby.

Całkowita sprzedaż:

Cena sprzedaży danego dania pomnożona przez liczbę sprzedanych.

Margines wkładu Menu (CM):

Jest to różnica między całkowitą sprzedażą a całkowitym kosztem.

Marża kontrybucji produktu:

Jest to różnica między ceną sprzedaży a ceną kosztową danej potrawy.

Contribution Margin Kategoria:

Średnią marżę składki należy obliczyć. Jeżeli margines składkowy danej potrawy jest większy od średniej, wówczas jest on określany jako wysoki i jeśli jest niższy od średniej, jest określany jako niski.

Kategoria:

Poszczególne dania w menu są podzielone na kategorie, mając na uwadze następujące punkty:

ja. Układanka ma wysoką ocenę wkładu i niską ocenę mieszania menu.

ii. Gwiazdka ma wysoką ocenę wkładu i wysoką ocenę miksu menu.

iii. Koń pługa ma niską ocenę wkładu i wysoką ocenę mieszanki menu.

iv. Pies ma niską ocenę wkładu i niską ocenę mieszanki menu.

Sprawiedliwy podział:

Jest to średnia z całkowitej liczby sprzedanych dań w stosunku do całkowitej liczby dań sprzedawanych w tej kategorii.

Procent udziału w targach:

Jest to sprawiedliwy udział podzielony przez liczbę sprzedanych potraw pomnożoną przez 100.

Indeks popularności:

Indeks opiera się na pojęciu spodziewanej popularności. Każda pozycja jest analizowana w odniesieniu do elementów, które są uważane za równie popularne.

Równoważenie menu:

Najbardziej rozkoszne i dobrze ugotowane jedzenie może nie zostać docenione przez gości, jeśli nie zostało podane w odpowiedniej porcji i przy odpowiednim akompaniamencie. Na przykład dobrze przygotowany puszysty ryż na parze połączony z suchym preparatem, takim jak "aloo jeera", nie zostanie doceniony, ponieważ oba produkty są suche i będą nieprzyjemne w jedzeniu. Zanim zrozumiemy równowagę w menu, poznajmy podstawowe francuskie kursy klasyczne, często określane jako "kursy posiłków".

Przystawki:

Ten kurs zwykle ma na celu symulację apetytu i dlatego składa się z pikantnych i słonych potraw. Na przykład sałatka ziemniaczana, sałatka Cezar, sałatka rosyjska, kawior, wędzony łosoś, szynka wędzona, ostryga, itp.

Potage:

Odnosi się do zup dwóch rodzajów - klarownego (consommé) i grubego (krem, velouté lub puree). Wyraźna zupa na karcie menu jest zazwyczaj wymieniona jako pierwsza.

Poisson (ryba):

W tym kursie zwykle gotowana ryba gotowana na parze / na parze podawana jest z odpowiednim sosem i gotowanymi warzywami.

Mączny:

Naczynia takie jak risotto, spaghetti, gnocchi i penne mogą być podawane w miejscu kursu rybnego. Dania z jajek, takie jak en cocotte, sur le plat, mogą być podawane w tym kursie, szczególnie podczas lunchu. Są rzadko podawane podczas kolacji.

Danie główne:

To pierwsze z dań mięsnych na kolacji; i jest zwykle kompletny sam w sobie. Na przykład słodkie pieczywo, vol-au-vent, tournedos itp.

Remove / Relevee:

Jest to duże połączenie mięsa. Na przykład siodło jagnięce, duszona szynka itp.

Ziemniaki wrzucane z kminkiem i indyjskimi przyprawami.

Sorbet:

Ten kurs ma być pauzą podczas długiego posiłku. Sorbet ma rozliczyć dania już podane i pobudzić apetyt na tych, których należy przestrzegać. Jest to lód wodny aromatyzowany szampanem lub dowolnym alkoholem lub delikatnym winem. Zwykle podaje się go w spodeczku do szampana z łyżeczką. Rosyjskie papierosy mogą być przekazywane przy stole, a dziesięć minut jest dozwolone przed następnym kursem.

Roti:

Ten kurs składa się z pieczonego drobiu lub dziczyzny, takich jak kurczak, kaczka, indyk, bażant, kuropatwa itp., Podawane z sosami i sosem. Ubrana sałatka jest podawana wzdłuż.

Legume (warzywo):

Francuzi podawali zwyczajowo warzywa jako osobny kurs, na przykład szparagi podawane z sosem holenderskim.

Entremets:

Może to składać się z gorącej słodkiej potrawy, takiej jak suflet, omlet z rumu, itp. W tym kursie serwowane są czworaczki.

Cząber:

Pikantny posiłek składa się z przysmaku na gorącym canapé tostów lub smażonego chleba. Talerz z serem może być również wyposażony w krakersy, rzeżuchę, orzechy włoskie itp. Jako dodatki.

Deser:

Ten finał składa się z koszyka świeżych owoców i orzechów. Czasami są umieszczane na stole jako część dekoracji.

Kawiarnia:

W tym kursie serwowane są różne rodzaje kaw.

Menu imprezy jest ustalane przez połączenie wymienionych wyżej kursów. Doskonałe menu kulinarne byłoby połączeniem co najmniej czterech dań. W formalnych kolacjach, wyśmienite menu z pewnością będzie miało kurs sorbetowy. Bankiety państwowe i podobne imprezy formalne mają więcej niż sześć do siedmiu kursów w zależności od rodzaju funkcji.

Wybór dań i potraw:

Saldo w menu jest bardzo ważne, ponieważ może zostawić gościa albo zadowolonego, albo nieszczęśliwego. Podczas wybierania dań i decydowania o liczbie kursów, odpowiednie menu odpowiada temu, które jest zgodne z poniższym.

Wybory demograficzne:

Planując menu, ważne jest, aby poznać gości, którzy będą jeść posiłek. Nie jest dobrym pomysłem planowanie nóg żabich dla indyjskiego segmentu rynku, ponieważ nie jest to przyjemne w Indiach, jak to się robi w Chinach. Segment rynku należy mieć na uwadze przy wyborze tego samego.

Dostępność przedmiotów sezonowych:

Dobrze zaplanowane menu powinno wykorzystywać artykuły sezonowe, ponieważ będą one bardziej odżywcze i zdrowe.

Charakter okazji:

Planowane jest menu z myślą o tej okazji. Przyjęcie dla dzieci będzie miało inne menu niż przyjęcie zaręczynowe, a przyjęcie weselne będzie bardziej wystawne. Formalna kolacja to zawsze kursujący stół, a nigdy bufet.

Zasoby personelu i wyposażenia kuchni:

Tylko pozycje powinny być umieszczone w menu, które personel kuchni może ugotować i powinny być odpowiednie zasoby i sprzęt do gotowania tego samego. Nie jest dobrym pomysłem wstawianie pieczywa tandoori do menu, jeśli nie ma się tandoor w kuchni.

Polityka cenowa i cenowa:

Dobrze zbilansowane menu powinno być mieszanką drogich i mniej kosztownych produktów. Menu zawierające tylko drogie towary przyniesie mniejszy zysk.

Z powodów gastronomicznych:

Równowaga menu odbywa się nie tylko dla odżywiania i trawienia. Menu powinno być zrównoważone pod względem różnorodności i smaku, koloru, tekstury i konsystencji. Posiłek nie powinien zawierać dwóch potraw, które składają się z tych samych składników, na przykład, jeśli podaje się śmietanę kalafiorową, wówczas kalafior nie powinien stanowić części warzywnego dania, które będzie podawane później.

Dwa białe mięsa lub dwa ciemne mięsa nie powinny podążać za sobą. Na przykład wieprzowina nie powinna podążać za cielęciną, a wołowina nie powinna być podawana po jagnięcinie. Cięższy relevee powinien podążać za lekkim daniem. Jeśli menu jest długie, dania wybrane w każdym z kursów powinny być lekkie i małe w rozmiarze, a jeśli menu jest krótkie, można podać bardziej znaczące dania, aby zapewnić gościom wystarczającą ilość jedzenia.

Parowanie wina i jedzenia:

Prawdopodobnie nie ma lepszego napoju, który mógłby towarzyszyć posiłkowi niż wino. Ponieważ wina są dostępne w nieskończonej różnorodności smaków, faktur i aromatów, można je połączyć z kilkoma potrawami z całego świata.

Po wybraniu doskonałego wina całkowite doświadczenie posiłku podwaja się; wino smakuje lepiej, podobnie jak jedzenie i jest tam doskonała harmonia sensoryczna.

Aby dopasować wino i jedzenie, wymaga od knajpki, podniebienia wykształconego i wykształconego oraz od sommeliera, dogłębnej znajomości zarówno potraw, jak i wina. Wina istnieją dla przyjemności łączenia ich z jedzeniem, a jeśli są sparowane w rozsądny sposób, powstająca harmonia zapachów i aromatów poprawi ich charakterystykę.

Nie da się ustalić ścisłych zasad dotyczących parowania wina, ponieważ zarówno jedzenie, jak i wino są złożonymi substancjami, które łatwo można zmienić. Ponieważ smak potrawy zależy od jej składników i procesu gotowania, to samo dotyczy win.

Smak win różni się w zależności od rodzaju użytych winogron, różnych gleb, warunków klimatycznych oraz technik uprawy i produkcji. Ogólna zasada mówi, że smak wina nie powinien przeważać nad jedzeniem i vice versa. Innymi słowy, delikatna potrawa wymaga lekkiego wina, podczas gdy bogate danie wymaga dobrego wina.

Oto niektóre z powszechnie akceptowanych zasad, które nie są wcale trudne i szybkie.

Zasada nr 1:

Zawsze pij białe wina z białym mięsem i owocami morza. Z pikantnym daniem z owoców morza dobrze by się stało z zielarskim Sauvignon Blanc, ale tak samo jak chianti (białe wino włoskie) lub nowy sezon Beaujolais (francuskie białe wino). Ryby czerwone, takie jak łosoś, szczególnie dobrze komponują się z winami o własnym kolorze, a mianowicie lekkim pinot noir, suchą różą lub rumiankiem zinfandel.

Zasada 2:

Czerwone wina z czerwonymi mięsami - ta zasada prawdopodobnie działa dobrze. Ale wybierz odpowiednie czerwone wino z odpowiednim mięsem. Kaczka dobrze łączy się z pinot noir, a jagnięcina z cabernet sauvignon, a większość potraw z dziczy idealnie pasuje do pieprzonego, pełnokształtnego Shiraza.

Zasada 3:

Słodkie wina dobrze komponują się tylko z deserem. Jednym z największych meczów jest foie gras i sauternes. Lepka słodycz pomaga przyswoić tłuszczowe bogactwo wątroby na podniebieniu. To samo dotyczy wieprzowiny.

Zasada 4:

Nie ma zasad dotyczących szampana. Jeśli ktoś lubi, można go spożywać jako aperitify, skończyć posiłek lub wypić go w trakcie posiłku.