Fizyczne napowietrzanie produktów cukierniczych: 9 technik

Ten artykuł rzuca światło na dziewięciu technik stosowanych w celu zapewnienia fizycznego napowietrzania wyrobów cukierniczych. Są to następujące techniki: 1. Przesiewanie 2. Śmietanie 3. Trzepanie 4. Tarcie w 5. Składanie 6. Ślepe pieczenie 7. Przypinanie lub walcowanie 8. Rurociągi 9. Oblodzenie.

Technika # 1. Przesiewanie:

Przesiewanie wiąże się z mąką. Mąkę wkłada się do sita bębnowego i wstrząsa, aby mąka wyskoczyła z małych oczek. Ma to na celu włączenie powietrza do mąki, a także pozbyć się wszelkich obecnych w niej zanieczyszczeń fizycznych. Przesiewanie pomaga również mieszać niektóre składniki w postaci proszku. Na przykład mieszanie środków spulchniających z mąką lub przesiewanie proszku kakaowego i mąki dla gąbki o smaku czekoladowym.

Technika # 2. Creaming:

Śmietanie to metoda mieszania żywności o wysokiej zawartości tłuszczu w celu włączenia powietrza i uczynienia mieszaniny jaśniejszej. Mieszanie może być mechaniczne lub ręczne. Są trzy przystawki mikserów do ciasta - balonowa trzepaczka, płaska łopatka i hak do ciasta. Śmietanie zawsze odbywa się za pomocą płaskiej łopatki.

Śmietanie odnosi się do bicia masła i cukru razem w celu włączenia powietrza i uczynienia go lekkim i puszystym. Rodzaj użytego cukru będzie zależeć od użycia produktu końcowego. W celu wytworzenia kremu maślanego, który zostanie ostatecznie użyty do polewania ciast, można użyć cukru pudru, a lukier stosowany do gąbki będzie miał cukier rycynowy.

Niektóre czynniki, o których należy pamiętać podczas śmietanki, są następujące:

ja. Należy zachować ostrożność przy wyborze sprzętu do kremowania. Zawsze należy stosować stal nierdzewną, ponieważ użycie aluminium pogarsza kolor masła, a cukier sprawia, że ​​staje się szary.

ii. Uważaj, aby nie przesadzić, ponieważ końcowy produkt może nie być w stanie utrzymać objętości powodującej zawalenie się ciasta.

iii. Stosowane tłuszcze muszą być miękkie i nie zaolejone.

iv. Użyj miski wystarczająco dużej do szybkiego poruszania się wiosłem, ponieważ śmietana jest zawsze wykonywana z dużą prędkością.

Technika # 3. Trzepanie:

Trzepanie to metoda bardzo podobna do kremowania. Używa szybkiego ruchu, aby wprowadzić maksymalnie powietrza w składniki płynne, osiągając pianę. Podobnie jak kremowanie, ubijanie można również wykonać mechanicznie lub ręcznie w odpowiedniej misce. Gdy mieszanina zacznie się pienić, trzepaczka musi być ciągła aż do osiągnięcia pożądanego etapu.

Zwykle ten etap jest określany jako "etap wstęgowy", ponieważ emulsja podczas podnoszenia i upuszczania opada jak wstążki. Większość podstawowych gąbek wykonuje się tą metodą. Podczas ubijania białek należy upewnić się, że nie ma żółtka, ponieważ żółtka zawierają tłuszcz, a obecność tłuszczu utrudnia tworzenie bezy.

Sprzęt, który jest używany, musi być również beztłuszczowy. Białka w temperaturze pokojowej szybciej trzepią do pianki i wytwarzają większą objętość niż te prosto z lodówki. Jeśli dodany zostanie kwas, taki jak sok cytrynowy, pomoże to w stabilizacji piany.

Piana z białej jaja zaczyna się rozpadać, gdy przechodzi przez średni-twardy szczyt. Jeśli zostanie zbyt mocno ubity, a następnie użyty do gotowania, na przykład do ugotowania gotowanych quenelli bezowy, cała struktura zapadnie się, ponieważ pęcherzyki zbytnio się rozszerzają.

Aby uzyskać najlepsze wyniki podczas ubijania śmietany mlecznej, użyj starego kremu z lodówki i zimnej miski.

Technika nr 4. Wcieranie:

Metoda wcierania w zasadzie służy do wytwarzania krótkiego lub słodkiego ciasta. Uważa się, że produkt zawierający tłuszcz i mąkę jest krótki, gdy odskakuje lub kruszy się po naciśnięciu. Najpierw pokrój tłuszcz na małe kawałki. Następnie za pomocą koniuszków palców wetrzyj kawałki tłuszczu do mąki, cały czas podnosząc składniki i pozwalając im opaść z powrotem do miski. Tłuszcz zmniejszy się do małych cząstek wielkości bułki tartej, każda z własną warstwą mąki.

Celem wcierania jest wytworzenie lżejszego ciasta. Podczas pieczenia wilgoć z tłuszczu staje się parą, co powoduje, że ciasto się rozszerza. Aby uzyskać najlepsze wyniki, wszystkie składniki powinny być zimne, z płynnymi składnikami dodawanymi jednocześnie do mąki i mieszaniny tłuszczów. Nie mieszaj, ponieważ spowoduje to zaostrzenie ciasta; wymieszać na tyle, aby związać wszystkie składniki. Przykryj i odłóż ciasto w lodówce, zanim go użyjesz.

Inną metodą wykonania krótkiego ciasta jest pocięcie masła na kostkę o grubości 1 cm i wymieszanie z mąką. Teraz zwiń oba elementy wałkiem do ciasta, aż masło utworzy płatki. Teraz ciasto bardzo delikatnie ułóż i dodaj odpowiednią ilość zimnej wody do ciasta. Nad ugniataniem powstanie rozciągliwe ciasto, które utrudni skrócenie mąki.

Wtrącanie jest wykonywane z następujących powodów:

ja. Tłuszcz i mąka są ścierane razem.

ii. Celem jest zmniejszenie zawartości tłuszczu w cząstkach o wielkości kłaczków.

iii. Cząsteczki tłuszczu topią się podczas pieczenia, wydzielając parę, która sprawia, że ​​ciasto rozszerza się i rośnie.

Technika # 5. Składanie:

Jest to metoda łączenia innych składników w napowietrzonej mieszance, tak aby nieznacznie zmniejszyć jasność lub objętość. Osiąga się to przez delikatne obracanie mieszaniny, używając dużej łyżki lub ręki, stopniowo dodając pozostałe składniki. Mieszankę należy delikatnie unieść i złożyć. Upewnij się, że sięgasz dna miski.

Uważaj, aby nie mieszać mieszanki. Jest to również znane jako metoda cięcia i składania. Przy składaniu mieszanek o różnej konsystencji (na przykład dodając białko jajka ubijanego do rzadkiego ciasta), zmiękcz najpierw cięższą mieszankę, dodając porcję bardziej miękkiej mieszaniny, a następnie zwiń resztę miękkiej mieszanki.

Suche składniki powinny być zawsze przesiewane i dodawane stopniowo, zapewniając ich równomierne rozprowadzenie w całej mieszaninie. Ta technika jest bardzo ważna dla podstawowej beztłuszczowej gąbki.

Niektóre czynniki, o których należy pamiętać podczas składania, są następujące:

ja. Suche składniki dodaje się do mieszaniny śmietany lub trzepaczki.

ii. Składniki należy dodawać i obracać delikatnie otwartymi dłońmi i palcami, aby jak najmniej zakłócać bąbelki powietrza.

iii. Zawsze można spasować, podczas gdy inna osoba może mu pomóc w dodawaniu przesuszonych suchych składników w ciągłym przepływie.

iv. Biegli kucharze mogą również mieszać miks do ciasta, ale należy pamiętać, że maszyna jest na najniższej możliwej prędkości, a ciasto nie powinno się mieszać.

Technika # 6. Blind Baking:

Jest to proces wypiekania pustych ciastek, które zostaną ostatecznie wykorzystane do wypełnień w celu wytworzenia ciast lub tart. Pasta cukiernicza z nadzieniem z ciasta kruchego lub słodkiej pasty, a na wierzchu ciasta umieszcza się papier pergaminowy wypełniony suszoną fasolą lub ryżem itp.

Ma to zapobiegać podnoszeniu się ciasta, tworzeniu się pęcherzyków lub kurczeniu się podczas pieczenia. Ciasto może być upieczone w połowie lub w całości zgodnie z wymaganiami receptury. Jeśli chcesz całkowicie upiec ciasto, usuń papier i fasolę, gdy krawędzie ciasta są umocowane i lekko zbrązowione, aby baza mogła również zabarwić.

Technika nr 7. Przypinanie lub przewracanie:

Toczenie ciasta lub ciasta na wymaganą grubość i rozmiar jest bardzo ważnym procesem. Można użyć wałka lub hamulca do ciasta - maszyny rolkowej obracanej ręcznie lub silnikiem elektrycznym. Jest powszechnie znany jako przekrawacz ciasta. Najlepsze rezultaty osiąga się, gdy ciasto jest rozwałkowane na gładkiej, chłodnej powierzchni.

Unikaj zbytniego obchodzenia się z ciastem, przygotowując ciasto do pożądanego kształtu przed przetoczeniem i rozwijaniem tylko tyle ciast, ile chcesz do natychmiastowego użycia. Aby rozwałkować ciasto lub ciasto, zacznij od środka. Najpierw przetocz się w górę, potem w dół, przez środek do dołu. Obróć ciasto o ćwierć obrotu i zwróć ponownie.

Powtarzaj proces, zwijając i obracając, aż osiągniesz wymaganą grubość. Powinieneś czasami lekko pylić mąką lub mąką kukurydzianą, aby zapobiec przywieraniu ciasta lub ciasta. To, czego używasz do odkurzania, zależy od rodzaju ciasta lub ciasta, które się toczy i do czego będzie ono używane. Podczas toczenia zachowaj ostrożność, aby zachować równomierną grubość. Utrzymuj równomierny nacisk na wałek do ciasta. Dostosuj ciśnienie do rodzaju ciasta lub wałka.

Nigdy nie rozciągaj ciasta, ponieważ spowoduje to jego kurczenie się i utratę kształtu podczas gotowania.

Technika # 8. Rurociągi:

Jest to proces tłoczenia i przepuszczania różnych mieszanin przez worek do wyciskania. Worek może być wyposażony w dyszę do pipetowania w celu uzyskania określonych efektów dekoracyjnych. Zanim napełnisz torbę, załóż dyszę, jeśli chcesz. Jeśli mieszanka, której będziesz używał, ma konsystencję ciekłą, przekręć dolną część worka tuż nad dyszą i wciśnij ją mocno w dyszę. Zapobiegnie to wyczerpaniu się mieszanki podczas napełniania worka.

Podczas napełniania worka należy złożyć górną część torby na zewnątrz, aby utworzyć mankiet, który uniemożliwi wysypanie się mieszaniny na zewnątrz torby. Jedną ręką w mankiecie napełnij worek za pomocą odpowiedniej łyżki lub skrobaczki. Unikaj łapania powietrza w mieszance. Nie przepełniaj worka lub będziesz miał kłopoty, gdy zaczniesz ściskać, aby wykonać orurowanie. Obróć górną część torby, aby ją zamknąć, upewniając się, że jest dokładnie wypełniona mieszanką.

Trzymaj torbę tak, aby leżała w dłoni, trzymając dyszę zamkniętą palcem wskazującym i kciukiem. Zastosuj równomierny nacisk na pozostałych palcach, aby wymusić mieszanie z torby. Użyj drugiej ręki tylko jako wskazówki i pozwól, aby mieszanina spadła na dekorowaną powierzchnię.

Technika # 9. Lukier:

Lukier to termin używany wyłącznie do ciast i ciastek. Podstawowa gąbka jest krojona poziomo, a następnie warstwowana aromatyzowanym syropem cukrowym i pożądanym nadzieniem. Następnie ciasto przykrywa się tym samym nadzieniem lub bitą śmietaną, a następnie udekorowane i przyozdobione owocami itp. Cały ten proces nazywany jest oblodzeniem. Ciasta są mrożone na stole / stole zwanym również "Lazy Suzanne", a płaski nóż do palet służy do rozlewania wisienki na torcie.