13 najlepszych metod stosowanych do gotowania potraw

Ten artykuł rzuca światło na trzynaście najlepszych metod stosowanych do gotowania potraw. Metody: 1. Blanszowanie 2. Kłusowanie 3. Gotowanie 4. Gotowanie na parze 5. Duszenie 6. Duszenie 7. Poelowanie 8. Pieczenie 9. Grillowanie 10. Smażenie 11. Smażenie 12. Pieczenie 13. Gotowanie w kuchence mikrofalowej.

Metoda nr 1. Blanszowanie:

Słowo blanszowanie pochodzi od francuskiego słowa blanc, co oznacza wybielić. Blanszowanie w rzeczywistości nie jest bezpośrednią metodą gotowania, ponieważ zazwyczaj jest to wstępny proces, po którym przygotowuje się jedzenie, które ostatecznie zostanie poddane innej metodzie gotowania.

Wybielanie żywności, jak opisano powyżej, oznacza, kulinarnie, rozjaśnienie koloru warzyw, blanszowanie jest niekompletne bez "szokującego lub odświeżającego" - terminu używanego, gdy towar jest podawany prosto z wrzącej cieczy i zanurzony w zimnej wodzie w celu zatrzymania gotowanie, rozjaśnienie koloru i zachowanie wartości odżywczej tego konkretnego składnika.

Blanszowanie odbywa się z różnych powodów, a jednym z nich jest rozjaśnienie towaru. W szerszym ujęciu ta metoda gotowania jest stosowana w przypadku kilku produktów do różnych celów, które mogą obejmować od blanszowania w celu usunięcia silnego smaku z towaru do jeszcze dłuższego okresu przechowywania.

Różne sposoby blanszowania są omówione poniżej:

1. Blanszowanie gorącą wodą:

W tej metodzie blanszowania towar spożywczy zanurza się we wrzącej wodzie i gotuje przez wymagany czas. Proces jest zakończony po szokowaniu lub odświeżeniu; jednak pewne produkty skrobiowe, takie jak ziemniaki itp., nie są odświeżane, ponieważ mają tendencję do wchłaniania wilgoci.

2. Blanszowanie zimną wodą:

W tej metodzie blanszowania pokarm zanurza się w zimnej wodzie, a następnie doprowadza do wrzenia. Jedzenie jest blanszowane przez wymagany czas, a następnie odświeżane w zależności od rodzaju towaru. Zwykle wszystkie warzywa rosnące nad ziemią są blanszowane metodą gorącej wody, a wszystkie warzywa rosnące poniżej ziemi są blanszowane metodą zimnej wody.

Na przykład, blanszowanie ziemniaków w zimnej wodzie sprawi, że będą one bardziej chłonne, a zatem dobrze będzie je wykorzystać do pieczenia, gdzie będą wchłaniały olej i smaki i stają się chrupiące.

3. Blanszowanie olejowe:

Ta metoda blanszowania wykorzystuje oleje jako medium do blanszowania towaru i zwykle jest wykonywana w celu usunięcia skóry z niektórych warzyw, takich jak papryka. Ta metoda jest szeroko stosowana do blanszowania ziemniaków na frytki.

Każda metoda blanszowania jest stosowana dla różnych rodzajów towarów żywnościowych i służy różnym celom.

Przeniesienie ciepła:

Wszystkie zasady gotowania opierają się na metodach przekazywania ciepła. Omówmy metody przenoszenia ciepła.

Zwykle istnieją trzy główne rodzaje przenoszenia ciepła (patrz rys. 17.2):

za. Przewodzenie:

Występuje we wszystkich zasadach gotowania. Zazwyczaj mówimy o metalach będących dobrymi przewodnikami lub złymi przewodnikami. Przewodnictwo oznacza przemieszczanie się ciepła w materii stałej. Ciepło przemieszcza się ze źródła ciepła do naczynia do gotowania, a następnie do zawartości, gdzie jest przenoszone (prowadzone) przez żywność. Prostym przykładem przewodzenia jest garnek z wodą na szczycie kuchenki elektrycznej.

Ciepło z pieca przepływa przez patelnię i przenosi się do zawartości (wody), która pod warunkiem odpowiedniej temperatury i czasu gotuje się. Żywność umieszczona na patelni będzie przewodzić ciepło z wody i ponownie, pod warunkiem wystarczającego czasu, będzie gotować (ryc. 17.2).

b. Konwekcja:

Jest to cyrkulacja ciepła, która występuje w cieczach i gazach. Konwekcja z gazami (powietrze, para) działa na prostej zasadzie "wzrostów gorącego powietrza". W cieczach (woda, zapasy itp.) Obowiązuje ta sama zasada - ciecz na dnie naczynia jest podgrzewana i staje się lżejsza, dlatego podnosi się i zastępuje ją cięższym i chłodniejszym płynem z powierzchni.

Ruch między gazami i cieczami tworzy prąd lub cyrkulację ciągłego ruchu (o ile stosowane jest ciepło). Obecnie piece konwekcyjne są dostępne na rynku, na którym za elementem grzewczym umieszczony jest wentylator, który następnie "konwertuje" ciepło emitowane przez element do całej przestrzeni w piecu, pomagając w ten sposób w gotowaniu żywności (ryc. 17.2).

do. Promieniowanie:

Promieniowane ciepło jest przesyłane falami krótkimi ze źródła ciepła bezpośrednio na powierzchnię żywności. Ciepło jest absorbowane na powierzchni, a cząsteczki ulegają wzburzeniu, powodując tarcie. Ciepło jest następnie przekazywane do środka żywności (ryc. 17.2).

Główną metodą przenoszenia ciepła w blanszowaniu jest przewodzenie. Ciepło jest przenoszone na powierzchnię ciała przez olej lub wodę, która z kolei pobiera ciepło z naczynia do gotowania, które ogrzewa się ze źródła ciepła.

Ciepło docierające do powierzchni żywności jest następnie doprowadzane do wnętrza potrawy, dzięki czemu gotuje się ją do wymaganego poziomu. Istnieje również cyrkulacja ciepła w ośrodku, a zatem nie będzie błędem stwierdzenie, że ma miejsce konwekcja.

Zakres temperatury:

Aby ugotować jedzenie, musimy przekazywać ciepło przez dowolne medium gotowania, jak to omówiono w rozdziale dotyczącym przenoszenia ciepła. Sondy termometru są dostępne do sprawdzenia temperatury wewnętrznej dowolnego artykułu spożywczego, a większość żywności gotuje się, gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 70 ° C, ale to znowu będzie zależeć od stopnia, w jakim chcemy, aby artykuł spożywczy został ugotowany.

Tekstura gotowanego produktu będzie zależeć od czasu jego nagrzania.

Poniżej przedstawiono ogólny zakres temperatur, który jest stosowany do różnych towarów do ich ugotowania:

ja. Woda o temperaturze od 65 do 100 ° C.

ii. Para w temperaturze od 100 do 120 ° C.

iii. Gorące powietrze o temperaturze dochodzącej do 280 ° C.

iv. Tłuszcz (smażenie) w temperaturze od 130 do 180 ° C.

v. Mały tłuszcz (smażenie na patelni) w temperaturze sięgającej 180 ° C.

W przypadku blanszowania stosuje się następujące zakresy temperatur dla różnych metod.

ja. Jedzenie blanszowane w gorącej wodzie zanurza się we wrzącej wodzie o temperaturze 100 ° C.

ii. Jedzenie blanszowane przy użyciu zimnej wody zostanie ostatecznie doprowadzone do wrzenia.

iii. Żywność zblanszowana w oleju zostanie zanurzona w oleju w temperaturze między 130 a 165 ° C.

Wymagana temperatura zostanie określona na podstawie grubości, tekstury i gęstości żywności oraz wymaganego standardu.

Blanszowanie i jego zastosowania:

Blanszowanie jest używane z różnych powodów. Mimo że jest to wstępne przetwarzanie towaru spożywczego, bardziej chodzi o blanszowanie niż o gotowanie żywności. Aby lepiej zrozumieć tę metodę gotowania, patrz Tabela 17.1.

Sprzęt używany w Blanching:

Do efektywnego blanszowania towarów spożywczych wykorzystywane są różne rodzaje sprzętu (tabela 17.2).

Metoda # 2. Kłusownictwo:

Kłusownictwo można zdefiniować jako wilgotny proces gotowania, w którym pokarm jest delikatnie gotowany w cieczy, który jest doprowadzany do temperatury poniżej punktu wrzenia i utrzymywany w tej temperaturze. Kłusownictwo jest tą metodą gotowania, w której artykuł spożywczy gotuje się w cieczy.

Ciecza się gotuje, a jedzenie w niej kłusuje. Kłusowanie odbywa się przez krótszy czas, a gotowanie jedzenia przez dłuższy okres czasu będzie prawie zbliżone do metody gotowania zwanej gotowaniem.

Do kłusowania można używać wody lub płynów o smaku. Nawet mleko lub wino są używane czasami do kłusownictwa. Kłusowanie odbywa się w temperaturze poniżej temperatury wrzenia wody, na przykład około 70-96 ° C.

Rodzaj żywności, która ma być ugotowana, określa temperaturę. Owoce, takie jak jabłka lub gruszki, wymagają niższej temperatury gotowania ze względu na ich delikatną teksturę, zwłaszcza jeśli mają być podawane w ich naturalnym kształcie. Jajka wymagają wyższej temperatury gotowania, co pozwala koagulantowi szybko wchłaniać żółtko jaja, a tym samym zachować idealny kształt.

Główna metoda przenoszenia ciepła w kłusownictwie jest taka sama jak przy blanszowaniu.

Główne powody, dla których potrawę podano, podano poniżej:

ja. Jest to szybka metoda gotowania potraw.

ii. Jedzenie jest przenoszone tak mało, jak to tylko możliwe, aby się nie rozpadło.

iii. Płyn do krojenia stanowi podstawę wielu sosów.

Przeniesienie ciepła:

Metoda przenoszenia ciepła w kłusownictwie to przewodzenie. Ciepło jest przenoszone do żywności za pośrednictwem czynnika grzewczego, który z kolei ogrzewa się z metalu, w którym się znajduje, a metal pobiera ciepło ze źródła ciepła. Podobnie jak blanszowanie istnieje cyrkulacja ciepła w środku do gotowania, a zatem odbywa się również konwekcja. Jeśli kłusowanie zostanie wykonane w piekarniku, może również zajść promieniowanie.

Kłusownictwo w "bain-marie" - gotowanie w kąpieli wodnej - jest bardzo często używane do przechowywania żywności. Niektóre produkty żywnościowe są gotowane w bain-marie i można to nazwać przedłużeniem kłusownictwa, ponieważ tutaj bardzo delikatne potrawy są kaszone przez dłuższy czas z zastosowaniem delikatnego ciepła. Ta metoda gotowania nadaje się do gotowania pasztetów i terrin, kremów jajecznych, niektórych pieczonych serów itp.

Zakres temperatury:

Zakres temperatury kłusowania wynosi zwykle 70-96 ° C. Należy zadbać o to, aby temperatura wody nigdy nie osiągnęła wrzenia i zawsze powinna wynosić poniżej 100 ° C.

Punkty kłusownika:

Podczas kłusownictwa należy pamiętać o następujących kwestiach:

Należy używać wyłącznie najwyższej jakości żywności, ponieważ ta metoda gotowania jest wykonywana przez krótszy czas, ponieważ ciecz wyciąga składniki odżywcze z produktów żywnościowych. Konieczne jest stosowanie żywności najwyższej jakości, ponieważ ta metoda gotowania jest bardzo delikatna i dlatego nie nadaje się do składników drugiej jakości.

1. Zawsze utrzymuj temperaturę poniżej punktu wrzenia, tj. 100 ° C.

2. Żywność może być przykryta; ale nie jest to konieczne, chyba że gotujesz w piekarniku.

3. Utrzymuj ciecze na minimalnym poziomie, aby zachować wartość odżywczą produktów spożywczych.

4. Kawałki ryby powinny być umieszczone w gorącym płynie, podczas gdy cała ryba powinna być umieszczona w zimnej wodzie, a następnie podgrzana, ponieważ cała ryba straci swój kształt po zanurzeniu we wrzącej cieczy.

5. Żywność gotowana na parze powinna być takiej samej wielkości, aby zapewnić równomierne gotowanie.

6. Towar spożywczy powinien być całkowicie zanurzony w cieczy.

7. Różne artykuły żywnościowe wymagają różnych zakresów temperatur i należy je ściśle przestrzegać, aby uzyskać pożądany produkt.

8. Do kłusowania wymagane jest kwaśne podłoże, ponieważ kwas utwardza ​​białka, a tłuszcze i oleje zmiękczają białka.

9. Stosunek wody do octu powinien wynosić 10: 1, podczas gdy jaja w koszulce.

Kłusownictwo i jego zastosowania:

Różne zastosowania kłusowania przedstawiono w tabeli 17.3.

Sprzęt używany w kłusownictwie:

Do efektywnego kuszenia towarów spożywczych wykorzystywane są różne rodzaje sprzętu (tabela 17.4).

Metoda # 3. Gotowanie:

Woda wrze w temperaturze 100 ° C i staje się to oczywiste, gdy mówimy o zasadzie gotowania zwanej gotowaniem. Jedzenie podgrzewają prądy konwekcyjne w gorącej wodzie i obejmuje wszystkie warianty, takie jak blanszowanie, gotowanie na parze i kłusownictwo, dlatego nie ma reakcji Maillarda. Gotowanie jest bardziej odpowiednie dla warzyw.

Gotowane są szybko w szybko wrzącej, osolonej wodzie i przez bardzo krótki czas. Daje to mocną i przyjemną teksturę, utrzymuje kolor i zapewnia, że ​​warzywo zatrzyma większość swoich składników odżywczych. W przeciwieństwie do kłusownictwa, ilość zużytej wody powinna wynosić co najmniej cztery do pięciu razy więcej niż gotowanych warzyw, aby woda mogła szybko zagotować się po wrzuceniu warzyw.

Ilość użytej soli jest odwrotnością tego, czego można się spodziewać. Na przykład, szparagi mogą potrzebować około pięciu do sześciu minut na gotowanie, więc sól nie ma czasu na przeniknięcie do warzyw. Dlatego zawartość soli w wodzie powinna być wysoka.

Woda powinna być w pełni gotowana, a patelnia powinna być odkryta; ulatniają się kwasy lotne obecne we wszystkich zielonych warzywach; ale jeśli patelnia zostanie przykryta, znajdą drogę powrotną do wody i odbarwią warzywa. Podobnie jak kłusownictwo, mogą być różne rodzaje płynów używanych do gotowania takich jak zapasy, mleko, bulion sądowy itp.

Generalnie, potrawy gotowane według tej zasady są raczej gotowane, a nie gotowane. Gotowanie to delikatniejszy proces, który odbywa się tuż poniżej 100 ° C, co zapewnia lepsze zachowanie jakości, koloru i tekstury oraz zmniejsza skurcz.

Różnica między kłusownictwem a gotowaniem jest minimalna, kłusowanie jest zwykle krótkotrwałe, podczas gdy gotowanie zwykle trwa dłużej i początkowo zostanie doprowadzone do 100 ° C. Gwałtowny i toczący się wrzenia zachodzi w temperaturze 100 ° C podczas gotowania w temperaturze od 85 do 96 ° C.

Przeniesienie ciepła:

Metoda przenoszenia ciepła podczas gotowania jest podobna do metody kłusowania; tj. przewodzenie. Ciepło jest przenoszone do żywności za pośrednictwem czynnika grzewczego, który z kolei ogrzewa się z metalu, w którym się znajduje, a metal pobiera ciepło ze źródła ciepła. Podobnie jak blanszowanie i kłusownictwo, istnieje również cyrkulacja ciepła w środku do gotowania, a zatem odbywa się również konwekcja.

Zakres temperatury:

Produkty spożywcze są rzadko gotowane, chyba że są przeznaczone do określonego użytku. Pokarm jest w większości gotowany w temperaturze wrzenia od 85 do 96 ° C. Niektóre potrawy, takie jak makarony i ryż, są gotowane na gorąco, by gotować szybko.

Punkty wrzenia:

Podczas gotowania należy pamiętać o następujących kwestiach:

1. Produkt spożywczy powinien być całkowicie zanurzony w cieczy, aby uzyskać równomierne gotowanie.

2. Ta metoda gotowania jest zwykle stosowana do mocniejszych i mocniejszych mięs smakowych, ponieważ długi czas gotowania w wilgotnym cieple powoduje mięknięcie włókien, dzięki czemu mięso jest miękkie.

3. Regularnie usuwaj szumowinę, bo inaczej zacznie wrzeć do potraw.

4. W razie potrzeby wymieniaj odparowaną ciecz.

5. Produkt spożywczy może zostać przykryty, aby szybko powrócić do temperatury wrzenia, ale następnie należy usunąć osłonę.

6. Warzywa uprawiane nad ziemią, które należy rozpoczynać we wrzącej wodzie.

7. Warzywa uprawiane pod ziemią do rozpoczynania w zimnej wodzie.

8. Jajka należy rozpoczynać we wrzącej wodzie.

9. Temperatura wody wynosi około 100 ° C dla wrzenia do wrzenia i gotowanie przez dłuższy czas, zwykle w temperaturze 96 ° C.

10. Gotowane potrawy powinny być takiej samej wielkości, aby zapewnić równomierne gotowanie.

Gotowanie i jego zastosowania:

Sposób gotowania jest stosowany z kilku powodów (Tabela 17.5).

Sprzęt używany do gotowania:

Poza sprzętem takim jak doniczki, patelnie do sosów, perforowane łyżki, o których mowa powyżej, do skutecznego zagotowania artykułów spożywczych stosuje się różne inne urządzenia (Tabela 17.6).

Metoda nr 4. Gotowanie na parze:

Gotowanie na parze jest jedną z najczęściej stosowanych metod gotowania, szczególnie w tych dniach, kiedy ludzie są bardziej świadomi swojego zdrowia. W sensie laika jest to zasada gotowania, w której żywność jest umieszczana nad wrzącą wodą i jest przykryta pokrywką, aby uwięzić parę.

Ta para następnie gotuje jedzenie. Postęp techniczny ogromnie wpłynął na ten rodzaj gotowania. Właściwie możemy wybierać między garnka a grilem wewnętrznym, jak to było kiedyś używane przez ludzi, lub nowy parowiec ciśnieniowy, piec do gotowania na parze lub szybkowar do dużej ilości jedzenia.

Ta technika gotowania jest ściśle związana z gotowaniem. Jedzenie gotuje się nad wodą przy wrzącym wrzeniu, w temperaturze wrzenia - kiedy cząsteczki wody zamieniają się w parę lub gaz - a zatem temperatura jest nieco wyższa niż temperatura wrzenia wody. Gotowanie na parze gotuje jedzenie, otaczając go gorącą parą. Para krążąca wokół żywności zapewnia równomierne, wilgotne środowisko, które pozwala zachować większość smaków i naturalnych soków. Możesz dodać zioła, zapasy, wino lub piwo, aby poprawić smak.

Pokarmy takie jak warzywa można gotować dość szybko za pomocą tego rodzaju techniki. Jest najbardziej odpowiedni do delikatnych potraw, które łatwo rozpadają się podczas toczenia się w cieczy. Jest to bardzo starożytna sztuka gotowania i uważa się, że Azjaci używali naturalnych przedmiotów, takich jak bambusowe rury, do pary. Do tego dnia tradycyjnie dim sumy są gotowane na parze w specjalnych bambusowych koszach zwanych koszami dim sum.

Ta metoda gotowania nie jest popularna w świecie zachodnim, gdzie jest używana do przygotowywania żywności dla pacjentów i osób o ograniczonej diecie, ponieważ nie ma wydajności płynu, który można by przekształcić w sos towarzyszący. Prawdopodobnie jest to powód zastosowania tej metody do drugiej jakości mięsa; wręcz przeciwnie, Azjaci używają tego do produkcji wysokiej jakości mięsa.

Przeniesienie ciepła:

Ciepło jest przekazywane przez parę wytwarzaną z wrzącej wody. Para skrapla się na chłodniejszym towarze spożywczym i zamienia się z powrotem w ciecz. Ważne jest, aby żywność była przechowywana na perforowanej patelni, aby umożliwić odpływ cieczy z powrotem do wrzącego medium.

Żywność gotowana na perforowanej patelni jest poddawana konwekcji, ponieważ ciepło z pary krąży wokół niej. Ciepło jest również przenoszone przez przewodzenie, gdy perforowana rura zostaje podgrzana i przewodzi ciepło do towarów na nich przechowywanych.

Zakres temperatury:

Mogą występować różne zakresy temperatur, w których ma miejsce parowanie. Jeśli powrócimy do nauki w szkole podstawowej, czytamy o trzech stanach wody, mianowicie o litej (lód), cieczy (woda) i gazowej (para lub para). Aby zmienić dowolny stan tej sprawy, musimy zastosować ciepło.

Temperatura pary będzie nieco wyższa niż temperatura wrzącej wody; ale będzie zależeć od wyposażenia, w którym gotuje się towar. Temperatura pary zmienia się wraz ze zmianą ciśnienia w zależności od rodzaju używanego parowacza.

Zakres temperatur dla parowozów będzie następujący:

1. Z ciśnieniem:

Wysokie ciśnienie kompresuje ciepło, zwiększając w ten sposób jego temperaturę od 120 do 180 ° C.

2. Bez ciśnienia:

Obejmuje to gotowanie w garnku z pokrywką i nie pozwalanie na ucieczkę dużej ilości pary. Zakres temperatury będzie tuż powyżej temperatury wrzenia i może wynosić od 103 do 105 ° C.

3. Z Water Steam:

Urządzenie wykorzystujące parę wodną jest urządzeniem wielofunkcyjnym. Jest to w rzeczywistości ulepszenie pieca konwekcyjno-powietrznego. Działa z płynami, gorącym powietrzem i parą, które mogą być używane oddzielnie, jednocześnie lub jedna po drugiej. Temperatura może wynosić od 105 do 120 ° C.

4. Z suchą parą:

Para wytwarzana w dziale inżynierii jest wykorzystywana w pralniach i kuchniach. Maszyny parowe, takie jak parujące kotły lub ekspresy do kawy, wykorzystują ten rodzaj pary. Temperatura będzie mieścić się w zakresie od 100 do 105 ° C.

Punkty parowania:

Podczas gotowania na parze należy pamiętać o następujących kwestiach:

1. Zwykle stosuje się drugą jakość mięsa z wyjątkiem kurczaka i ryb.

2. Używaj pokarmów, które się nie rozpadną, jeśli są poddawane dłuższemu okresowi czasu.

3. Niektóre pokarmy, takie jak puddingi na parze, powinny być przykryte folią lub tworzywem sztucznym, aby uniknąć wchłaniania cieczy do produktu.

4. Perforowane tacki powinny być używane w celu umożliwienia drenażu cieczy.

5. Zastosowanie nowoczesnych parowników wysokociśnieniowych pozwoli zachować żywienie i kolor warzyw.

6. Zachowaj ostrożność podczas gotowania z parą wodną w wyższych temperaturach, ponieważ para skrapla się na skórze, dając efekt wrzenia, powodując dwukrotnie pieczenie skóry i wywołując dwukrotnie większy ból. Zawsze zatrzymuj się na odległość podczas otwierania parowników o wysokim ciśnieniu, aby pierwsza para mogła się wydostać.

Gotowanie na parze i jego wykorzystanie:

Zastosowania parowania dla różnych produktów spożywczych przedstawiono w tabeli 17.7.

Sprzęt używany do gotowania na parze:

Oprócz sprzętu takiego jak doniczki, miski do sosów, perforowane łyżki itp., Różne inne rodzaje urządzeń są używane do efektywnego gotowania produktów spożywczych (Tabela 17.8).

Metoda # 5. Duszenie:

Duszenie może być zdefiniowane jako długi, powolny, delikatny i wilgotny proces gotowania, podczas którego małe, wytrzymałe, jakościowe mięso drugiego gatunku jest delikatne i smaczne. Jest to generalnie prawdziwe, ale w rzeczywistości duszenie odnosi się do gotowania produktu spożywczego w jego własnych naturalnych sokach. Etuver, francuska nazwa duszenia, dosłownie tłumaczy się na gotowanie we własnych sokach. Nie musi to oznaczać, że duszenie będzie trwało dłużej, ponieważ w rzeczywistości zależy to od używanego towaru.

Np. Gulasz jagnięcy zajmie więcej czasu niż duszone jabłka itp. Duszenie mięsa zajmuje więcej czasu, ponieważ można by użyć trudniejszych kawałków mięsa, takich jak trzon i ramię. Ostrzejsze kawałki mięsa zawierają dużą ilość kolagenu, a delikatne podgrzewanie przez dłuższy czas rozbija tkanki łączne i przekształca je w żelatynę, która jest łatwo trawiona przez organizm.

Ponieważ ta metoda przełamuje mocniejsze kawałki mięsa, jest to bardzo ekonomiczna metoda gotowania. Jest to jedna z najstarszych metod, w której mięso i warzywa gotowano w żeliwnych garnkach nad drewnianymi węglami, aby stworzyć zdrowy posiłek. Jest to również jedna z najbardziej odżywczych metod gotowania, ponieważ wszystkie soki tego produktu są przechowywane w naczyniu.

Chociaż ta metoda była przede wszystkim stosowana w przypadku mięs, to nierzadko zdarza się, że inne produkty, takie jak owoce i warzywa, również są poddawane takim metodom. Ta metoda jest szeroko stosowana w kuchni indyjskiej, na przykład do przyrządzania sosów i curry. Zaletą gotowania mięsa tą metodą jest to, że skoro jest on gotowany w zamkniętym pojemniku, wszystkie soki tworzą naturalny sos, który podaje się wraz z daniem. Gulasze są zwykle podawane w misce wraz z sosem, w którym był ugotowany.

Klasyfikacja gulaszu:

Gulasze są zasadniczo podzielone na następujące trzy kategorie:

1. Brązowy gulasz:

Jak sama nazwa wskazuje, ten gulasz ma brązowy kolor i dlatego jest częściej stosowany do czerwonych mięs, takich jak wołowina, jagnięcina lub wieprzowina. Mięso jest albo marynowane z "zaprawioną mąką", albo mąka jest posypana na wierzch podczas gotowania. Weźmy przykład gulaszu jagnięcego dla lepszego zrozumienia: rozgrzać oliwę i ugotować miodopędy warzyw do uzyskania półprzezroczystości.

Dodaj tyle płynu, aby ledwo przykryła mięso. Połóż pokrywkę na wierzchu i gotuj w piekarniku lub na kuchence w temperaturze od niskiego do średniego ciepła, aby pozwolić gulasz jagnięcy w sosie. Regularnie sprawdzaj mięso, aby uzupełnić utracony płyn i mieszać mięso, aby uniknąć przywierania mięsa do podstawy garnka.

Kiedy mięso się skończy, usuń mirepoix i nałóż gulasz jagnięcy na piec. Możesz ulepszyć gulasz, dodając trochę ziemniaków, grzybów i cebuli perłowej i gotować, aż warzywa będą miękkie. Czas gotowania zależy od jakości i kroju mięsa.

W większości opisanych powyżej potraw będzie wiele rzeczy, a to będzie - przypalanie mięsa, gotowanie z zapasem tego samego mięsa, przykrywanie pokrywką i formowanie sosu jako części potrawy. Brązowy gulasz jest powszechnie znany jako ragout we Francji.

2. Biały gulasz:

Jak sama nazwa wskazuje, ten gulasz ma barwę od białej do jasnobrązowej iw związku z tym najczęściej stosuje się go do białych mięs, takich jak drób i cielęcina. W przeciwieństwie do brązowego gulaszu mąka nie jest zrumieniona i można ją po prostu posypać na osmalonym kurczaku i ugotować pod wypromieniowywanym ciepłem, takim jak salamandra, a następnie dodać płyn do postaci sosu. Inną metodą może być przygotowanie sosu takiego jak veloute i duszenie kurczaka w sosie. We Francji białe gulasze nazywane są fricassee.

3. Różne gulasz:

To są gulasze, które nie są ani brązowe, ani białe. Na przykład ratatouille-a. Śródziemnomorski gulasz z pomidorami i bazylią, bouillabaisse - klasyczne danie prowansalskie z Francji itp. To zwykłe gulasze, które nie są ani brązowe, ani białe. Niektóre gulasze, takie jak mouilles mariniere (duszone małże), duszone są w białym winie i niektórych ziołach.

Przeniesienie ciepła:

Gulasz może być przygotowany na szczycie palnika gazowego lub w piecu, w zależności od rodzaju używanego produktu, a zatem zakresy temperatur dla obu tych sposobów będą bardzo różne od siebie.

Na górze palnika ciepło będzie przenoszone głównie przez przewodzenie i może również wystąpić mała konwekcja, ponieważ gulasze są zawsze gotowane z pokrywką. W piecu, oprócz przewodzenia i konwekcji, pojawi się również pewne promieniowanie. Jednak promieniujące ciepło nie będzie miało bezpośredniego wpływu na gulasz, ponieważ żywność pokryta jest pokrywką, ale to ciepło będzie przewodzić przez metal do żywności.

Zakres temperatury:

Jak omówiono powyżej, gulasz można gotować w piecu lub na wierzchu pieca. Łatwiej jest monitorować temperaturę na szczycie palnika gazowego i nie jest tak łatwo monitorować temperaturę, gdy gulasz jest w piekarniku.

Zauważyliśmy również, że duszenie odbywa się przez dłuższy czas, a jeśli temperatura jest wysoka, białka w mięsie staną się całkiem jędrne, pozostawiając mięso suche i ciągnące się, więc ważne jest, aby temperatura była utrzymywana w zakresie 80 do 90 ° DO. Jeśli potrawka jest gotowana w piekarniku, temperatura piekarnika musi wynosić 180 ° C.

Punkty duszenia:

Podczas duszenia należy pamiętać o następujących kwestiach:

1. Jest to bardzo delikatna metoda gotowania.

2. Ilość użytej cieczy jest bardzo mała, wystarczy na pokrycie towaru żywnościowego.

3. Tańsze i mniej czułe kawałki mięsa są stosowane, ponieważ powolne, łagodne gotowanie sprawia, że ​​są delikatne. Mięso z kościami może być również użyte do ekstrakcji żelatyny.

4. Płyn podaje się z jedzeniem i tworzy z nim sos.

5. Płyn powinien delikatnie gotować; jeśli szybko się zagotuje, białka się zaostrzą.

6. Garnek jest przykryty dobrze dopasowaną pokrywą.

7. Kondensacja, która tworzy się na pokrywce pomaga w samozapaleniu lub w utrzymaniu wilgotności potraw.

8. Idealna temperatura duszenia płomienia wynosi około 80 ° C.

9. Idealna temperatura duszenia w piekarniku wynosi 180 ° C.

10. Mięso jest zawsze dobrze ugotowane, ponieważ jest to powolny i długi proces, wskutek czego wszystkie mikroorganizmy w żywności są niszczone.

11. Zachowana zostaje cała wartość odżywcza żywności.

12. Zagęszczacze mogą nie być wymagane, ponieważ tkanki łączne rozkładają się na żelatynę, co powoduje pogrubienie gulaszu.

13. Przenoszenie ciepła odbywa się przez przewodzenie i konwekcję. Po zakończeniu w piecu następuje również promieniowanie.

14. Duszenie można ogólnie sklasyfikować jako brązowe gulasze, białe gulasze i różne gulasze.

15. Używane płyny obejmują zapasy, wina, wodę, mleko itd.

16. Ponieważ wiele tkanek łącznych ulega rozkładowi, pokarm jest bardzo lekkostrawny.

Duszenie i jego wykorzystanie:

Duszenie można wykorzystać do gotowania różnych artykułów spożywczych (Tabela 17.9).

Sprzęt używany w duszenia:

Do duszenia można użyć wielu rodzajów garnków i patelni z dopasowanymi pokrywkami. Tradycyjnie do wygotowywania mięsa używano żeliwnych patelni; ale gotowanie w dużych ilościach może odbywać się w dużych doniczkach, przechylnych pojemnikach na paszteciki lub nawet w parujących czajnikach, jak to omówiono w powyższych zasadach gotowania. Oprócz tego można zastosować kilka innych urządzeń (Tabela 17.10).

Metoda # 6. Braising:

Duszenie jest długim, powolnym, delikatnym i wilgotnym procesem, podczas którego towary w szczególności pokryte cieczą są gotowane w zamkniętym pojemniku w piecu. Duszenie stosuje się zazwyczaj do większych, mocniejszych stawów mięsa, dziczyzny, drobiu i okazjonalnie ryb, które wymagają dłuższego czasu gotowania, aby stać się miękkim, smacznym i łatwiej strawnym.

Większe doczepione stawy wymagają rzeźbienia po ugotowaniu, po odpowiednim okresie spoczynku. Alternatywnie można również duszone małe kawałki mięsa (ale nie mięsa), na przykład duszone steki, duszone kotlety jagnięce itp.

Podobnie jak w duszeniu, z powodu długiego czasu gotowania, kolagen (tkanka zbiorowa) może przekształcać się w żelatynę bez hartowania białka w mięsie. W skrócie, duszenia jest kombinacją trzech metod gotowania, mianowicie duszenia, gotowania na parze i pieczenia.

Podobnie jak duszenie, duszenie wykorzystuje metodę wilgotnego ogrzewania, w której płyn jest dodawany do artykułu spożywczego, który został zapieczony w gorącym oleju, a jedzenie jest gotowane z pokrywką. Jedyna różnica polega na tym, że płyn dodaje się, aby pokryć jedzenie tylko około połowy do trzech czwartych.

W ten sposób żywność jest duszona i gotowana na parze, ponieważ duża otwarta przestrzeń pozwala na uwięzienie pary wewnątrz garnka i krążenie wokół żywności. Ta technika jest dobra dla mięs, które nie są miękkie, takich jak pieczeń, ponieważ powolne gotowanie na mokro w płynie pomaga zmiękczyć mięso. Mięso jest zrobione, gdy spada z kości.

Podczas gotowania mięso uwalnia swój aromat do płynu, który można zredukować do sosu. Duszone jedzenie gotuje się w piekarniku. Ciepło powinno być zawsze niskie, najlepiej około 140 ° C. Braise zajmuje dużo czasu, ale wynik końcowy jest zdecydowanie tego wart.

Dopóki w zapiekance znajduje się woda, temperatura nie będzie wyższa niż 100 ° C, niezależnie od temperatury pieca. Jeśli temperatura w piecu jest zbyt wysoka, odparuje wodę w tkankach mięsnych i powoduje, że jest ona twarda i sucha.

Kiedy mięso jest gotowe, pokrywka jest usuwana, a mięso jest gotowane otwarcie, aby uzyskać pewien kolor, tym samym wykonując metodę gotowania, nazywaną pieczeniem. Niektórzy kucharze nie zostawiają mięsa otwartego w piecu, jeśli dobrze go przypieczą w początkowych etapach gotowania.

Często zaleca się, aby na początku dodać trochę mąki do wiązania. Dodatek mąki na tym etapie wchłonie cały tłuszcz, a wszystko to utworzy emulsję później do użycia £ jest gładkim i błyszczącym sosem. Wszystkie soki do gotowania bez jakiegokolwiek zgrubienia będą cienkie, ale będą pyszne. Jeśli chcesz grubego sosu, musisz usunąć cały nadmiar tłuszczu w końcu, a następnie zagęścić mąką kukurydzianą.

Sekwencja jest zwykle przestrzegana, podczas gdy danie produktu żywnościowego jest podane poniżej:

1. Najpierw zaatakuj mięso na gorącej patelni (aby zamknąć pory) i dodaj warzywa lub pomidory lub dodaj czerwonego wina. Przykryj jedną czwartą mięsa zapasem, ugotuj w piekarniku, uważając, aby uzupełnić płyn, aby uniknąć wysuszenia mięsa i ugotować w piecu.

2. W przypadku warzyw (endywia belgijska, koper włoski itp.) Należy użyć matignon lub cebuli lub smalcu (np. Dla czerwonej kapusty). Połóż warzywa na wierzchu matignonu i przykryj jedną trzecią sztuki zapasem. Przykryć i dusić w piekarniku.

Braise można podzielić na dwie główne kategorie - brązowy i biały.

Stawy lub kawałki mięsa na brązowe naczynia są pieczone przez smażenie lub palenie błyskawiczne przed duszeniem i podawane z brązowym sosem. Białe potrawy nie są smażone i są wytwarzane z białych mięs, takich jak drób, itp. Towary mogą wymagać blanszowania, a następnie byłyby gotowane w białym cieście, a towarzyszący im sos był wytwarzany z gotowanego ługu.

Istnieją pewne podobieństwa między duszeniem a duszenia; jednak istnieje również kilka różnic (tabela 17.11).

Duszone produkty są odżywcze i ekonomiczne, ponieważ wykorzystuje się tańsze i bardziej wytrzymałe kawałki, a niewiele z naturalnych smaków i soków zostaje utraconych podczas gotowania. Płyn do gotowania, który zawiera soki, które mogą być przesiąknięte ze spoiny, jest często stosowany jako baza do sosu towarzyszącego.

Połączenie ziół, przypraw, wina i warzyw jest często używane jako marynata, w której mięso lub gry są marynowane przed duszenia. Oprócz dodania smaku, kwasowość w winie pomaga zmiękczyć staw.

Chude mięso może być suche do jedzenia iz tego powodu wierzchy wołowiny, a szczególnie dziczyzna, na przykład dziczyzna, często jest smażona przed gotowaniem. Smażenie polega na wprowadzeniu tłuszczu do chudego mięsa za pomocą igły do ​​zaprawiania. Brązowe duszone mięso powinno być zapieczętowane przed duszenia. Kolor z brązowych powierzchni dodaje pewne bogactwo, które rozwija się podczas procesu, nadając potrawie charakterystyczny kolor, aromat i smak.

Matignon (łóżko z warzyw korzeniowych) służy do dodania smaku gotowemu daniu i zapobieżenia bezpośredniemu stykaniu się stawu z naczyniem do gotowania.

Aby glazurować duszone stawy, po prostu zdejmij osłonę i napper lub skaj je regularnie przez 15 do 20 minut gotowania. Jest to tak zwane fastrygowanie, które stanowi ważną część, szczególnie podczas pieczenia mięsa. Na powierzchni stawu powstanie szkliwo, które poprawi wygląd i prezentację gotowego dania.

Przeniesienie ciepła:

Zanim mięso zostanie poddane duszenia, najpierw piecze się na gorącej patelni, aby uszczelnić pory. Podczas uszczelniania połączenia, ciepło jest przenoszone przez przewodzenie. Podczas procesu, gdy złącze znajduje się w piecu, następuje połączenie wymiany ciepła. Konwekcja ma miejsce, gdy ciepło krąży w komorze pieca. Przewodzenie odbywa się również poprzez naczynie do gotowania (pojemnik) do towarów. Promieniowanie zachodzi podczas późniejszych etapów, kiedy pokrywa jest usuwana, a żywność jest wystawiona na bezpośrednie źródło ciepła. Tak więc ta metoda gotowania wykorzystuje wszystkie metody przekazywania ciepła.

Zakres temperatury:

The internal temperature of the sauce and the food commodity should be between 80 to 90°C and since braising is done in an oven it will be important to keep the temperature control to 180°C. The process, as described in stewing, should be long and slow.

Braising Points:

The following points are to be kept in mind while braising:

1. Use cheaper or tougher joints of meat as this is a moist cooking method which makes the meat tender.

2. Joints may be cooked on a very hot pan, turning evenly to seal the outer covering before braising as it gives a deep colour to the joints.

3. Joints may be marinated. Marination tenderizes and adds flavour to the meat.

4. Joints may be larded (inserted with strips of pork fat).

5. Joints may be glazed to form a nice colour and crust.

6. Always cook covered initially and then uncover and roast the joint for final finishing.

Braising and Its Uses:

Braising is used for various food commodities (Table 17.12).

Equipment Used in Braising:

Just like stewing, many kinds of pots and pans with fitting lids can be used for braising. One should ensure that the pot can fit inside the oven, or one could braise in a roasting pan with lid. Apart from these, some other equipment may also be used (refer to Table 17.13).

Method # 7. Poeling:

Poeletis a French word that does not have any English translation; some people refer to it as pot roasting, which is not a correct translation, as this principle of cooking is unique in itself. This method of cooking utilizes only prime quality foods. It is usually used to prepare first quality meats, poultry, and some game and the process involves cooking of meat in a closed container in melted butter.

Since the food will be cooked covered, all the moisture will be retained inside the pot and we can say that meat will be cooked in its own juices. Butter will soften the proteins and the meat will cook soft and tender. The melted butter can then be strained away and can be reused later.

Just like braising, poeling is a combination of three methods of cooking such as:

Stewing—as the meat is being cooked in its own juices.

Steaming—as the dish is being cooked in a closed pot with lid on so all the steam generated stays inside thereby aiding in cooking.

Roasting—as in the final stages of poeling the meat is browned under a radiated heat to give a glazed look on the meat for presentation and texture.

This method is more suitable for meats that have natural fats present in them. However game and poultry which are lean need to be barded or larded first before cooking by the method of poelet. Just like the method of roasting, the meat here should regularly be basted to help keep the meats moist and juicy and again like braising or stewing, the remaining liquid and sediments can be used as the foundation for the accompanying sauce.

There are some similarities between roasting and poeling; but then there are significant differences (Table 17.14).

Heat Transference:

The process of poeling is done in an oven for better results. During the process of poeling, heat is being transferred by conduction. During the process, while the meat is in the oven a combination of heat transfer occurs. Convection takes place as heat circulates within the closed container.

Conduction also occurs through the cooking vessel (container) to the commodities. Radiation occurs during the later stages when the cover is removed and the food is exposed to the direct heat source. So this method like braising utilizes all the three methods of heat transference.

Zakres temperatury:

The internal temperature of the sauce and the food commodity should be between 80 to 90°C and since poeling is done in an oven it will be important to keep the temperature control to 180°C.

Poeling Points:

The following points are to be kept in mind while poeling:

1. Prime quality meat, poultry, and game are used.

2. No liquid is added to the dish. Melted butter is the only liquid medium used.

3. The pot is always covered and cooked in the oven.

4. The food is basted occasionally to keep it moist and juicy.

5. The final finishing of the food commodity is done by glazing in the oven.

6. Accompanying sauce is made from the sediments remaining after draining away the melted butter.

Poeling and Its Uses:

Poeling can be used for various commodities (Table 17.15).

Equipment Used in Poeling:

The equipment used in poeling is same as those used in braising.

Method # 8. Roasting:

Roasting is the most preferred method of cooking used in Western cookery. Roasting also uses prime quality meats and some large roasts which are to be used on the carving board are also referred to as joints. Roasting is done for meat, poultry, game, and certain root vegetables such as carrots, potatoes, celeriac, etc.

There are many different types of interpretations of the word roasting around the world and some of these are as follows:

1. Spit Roasting:

It is very popular in Greece and some other Mediterranean countries. Here the meat is marinated and cooked on an open flame.

2. Tandoor:

It is a method of roasting in Indian cooking in which a clay oven is used, where the meat is char grilled to impart a smoky flavour to the dish.

3. Barbecue:

Barbecue or open fire roasting is again very similar to spit fire; the only difference is that the meat is cooked over the radiated heat from the fuel and not directly cooked in flame.

4. Pot Roasting:

This is a very ancient method of cooking meats in a closed container over a stove or wood charcoals. The dry heat created inside the pot covered with and helps to cook the meat.

5. Rotisserie:

This is the modern version of spit roasting, where the meats are skewered onto a metal rod that rotates in front of a heat that is produced either by the electric filament or by gas burners. The Lebanese dish shawarma is prepared using a similar technique; the only difference being that the rotisserie is an enclosed cabinet and shawarma griller is upright equipment where the slices of the meat, usually chicken, are placed and rotated.

In all the above methods of roasting there is one thing in common and that is food cooked by the dry heat surrounding the commodity. Roasting is usually done in ovens with dry connected heat. Roasted food are often basted with the natural juices which flow out of the meat while roasting and therefore it is essential that the meats are roasted over a trivet of bones or mirepoix so that the meat does not touch the liquid.

If this happens then the method of cooking will become braising rather than roasting. While roasting meat, one must sear the meat on a cast iron pan or cook in the high heat so that the meat attains a brown colour.

Many chefs believe that this procedure will sear the meat and all the juices will be locked inside; but this belief is not true, as right after sealing, even when the meat is kept to rest, the blood can be still be seen on the board.

Care should be taken not to bum the mirepoix as the remaining sediments in the pan shall become the foundation of the accompanying sauce. After the meat is roasted, it should not be carved immediately.

One should rest the meat for the following reasons :

ja. When the meat is roasting, the liquids rise up to the surface waiting to gush out. If the meat is sliced there will be loss of juices rendering the meat dry and chewy and hence resting allows the juices to settle back into the meat thereby allowing the juices to be distributed evenly resulting in a juicy roast.

ii. The meat fibres relax if held at room temperature and it becomes easy to carve.

iii. When the meat is rested after roasting, certain juices will come out and then it will be easier to present the meat on the carving board. Otherwise it can be very messy.

Mięso jest zawsze przetwarzane i ubrane przed pieczeniem, a to odbywa się w różnych celach, takich jak:

ja. Życzenie kości w drobiu usuwa się, aby ułatwić rzeźbienie.

ii. Drób jest wiązany na wiązanie drobiu z nicią, tak że zachowuje on kształt podczas pieczenia, a także ogranicza powierzchnię mięsa, aby zniechęcić do parowania soków, ponieważ zatrzymywanie soków pomaga temu chudemu mięsu pozostać wilgotnym.

iii. Rzeźba barku baranka staje się bardzo łatwa, jeśli została odkostniona i zwinięta. Czas pieczenia zależy jednak od wielu czynników, takich jak wielkość spoiny, równomierność krojenia mięsa, rodzaj pieca takiego jak połączony piekarnik lub zwykły piekarnik, jakość i klasyfikacja mięsa. Nawet wiek mięsa odgrywa bardzo ważną rolę w czasie pieczenia i dojrzałości. Poniższe punkty mogą być pomocne w sprawdzaniu stanu mięs.

ja. Nie można polegać na wyglądzie doświadczonego oka za każdym razem, więc czasami kolor soku, który wybiega z mięsa, może dać nam wskazówkę o stanie stawy. Jeśli soki są czyste, to mięso jest dobrze zrobione i jeśli nadal jest trochę różowej krwi, to jest średnie i tak dalej.

ii. Odporność na ciśnienie jest kolejnym wskaźnikiem stanu mięsa. Surowe mięso ma dość miękką konsystencję, a podczas gotowania koagulatów białkowych i utraty wilgoci ujędrnia mięso.

iii. Termometr do mięsa lub sonda to najlepsza i najdokładniejsza metoda sprawdzania stanu mięsa.

Przeniesienie ciepła:

W tym artykule, gdy mówimy o prażeniu, mówimy o pieczeniu w piecu. Podobnie jak duszenie i duszenie, pieczenie jest połączeniem wszystkich trzech metod przekazywania ciepła, mianowicie przewodzenia przez patelnię do produktu; konwekcja, ponieważ prażenie odbywa się w połączonych piecach, gdzie ciepło krąży wokół towaru spożywczego; i promieniowanie, ponieważ promienie ciepła z powierzchni piekarnika pomagają w brązowieniu produktu spożywczego.

Zakres temperatury:

Zakres temperatur jest bardzo trudny do ustalenia w prażeniu, ponieważ zasada ta jest zróżnicowana, a temperatura w rzeczywistości zależy od wielkości i rodzaju prażonego towaru. Jednak w przypadku zastosowania pieców konwekcyjnych temperatura może wynosić od 180 do 240 ° C.

Zawsze zaleca się umieszczanie mięsa w wysokiej temperaturze, a gdy mięso lekko się rumiane, temperaturę można obniżyć do 180-200 ° C.

Wewnętrzny zasięg gotowanego mięsa zależeć będzie od rodzaju mięsa i wymaganej do niego stanu. Zazwyczaj wewnętrzna temperatura mięsa może wynosić od 60 do 80 ° C. Sondy do pomiaru temperatury mięsa są dostępne na rynku w celu sprawdzenia stanu mięsa.

Punkty prażenia:

Podczas pieczenia należy pamiętać o następujących kwestiach:

1. Nadaje się do najwyższej jakości mięsa, drobiu, dziczyzny i warzyw włóknistych.

2. Do mięsa nie dodaje się płynu. Jest po prostu marynowany z niewielką ilością tłuszczu, ziół i aromatów.

3. Podczas pieczenia nie ma osłony.

4. Grillowanie jest niezbędne, aby pieczeń była soczysta i wilgotna.

5. Mięso musi być trussed lub przetworzone przed pieczeniem.

6. Mięso musi być wypoczęte po pieczeniu.

7. Pozostałości osadów deglazuje się z winem i zapasem i podaje jako sos z pieczeniem. Są one często znane jako jus roti lub pieczony sos.

8. Pieczeń zawsze umieszcza się na trójnogu z kości lub miodosek warzyw.

Prażenie i jego wykorzystanie:

Pieczenie może służyć do gotowania różnych towarów (Tabela 17.16).

Sprzęt używany do pieczenia:

Oprócz pieców konwekcyjno-powietrznych i pieców konwekcyjno-parowych, obok innych urządzeń stosowanych w prażeniu (Tabela 17.17).

Tabela 17.17Sprzęt stosowany w prażeniu

Metoda # 9. Grillowanie:

Jest to kolejna doskonała metoda gotowania, w której zarówno mięso, jak i jego kawałki powinny być najwyższej jakości. W miarę postępów w poniższych punktach omówimy cięcia artykułów spożywczych, które wpłyną na teksturę żywności podczas gotowania za pomocą tej metody. Grillowanie często mylone jest z pieczeniem. Termin pieczenie odnosi się do żywności gotowanej w promieniowanym cieple. Przesilenie oznaczałoby różne rzeczy w różnych kontekstach.

Możemy podpalić lub lekko upiec przyprawy na gorącej patelni, aby podkreślić smaki. Tradycyjnie mięso pieczone jest pod wypromieniowywanym ciepłem, co najlepiej można uzyskać pod salamandrą. Gotowanie pod salamandrą jest również czasem stosowane w celu nadania barwy konkretnemu produktowi, szczególnie w przypadku sosów serowo-jajecznych i jest często określany jako "zapiekany".

Wszystkie wyżej wymienione metody można pogrupować w większą zasadę zwaną grillowaniem. Ta zasada gotowania opiera się na suchym ogniu, a zatem ważne jest, aby pierwszorzędny produkt był dobrej jakości. Zwykle ryby i drób są gotowane za pomocą tej metody. Ciepło jest emitowane na żywność, a ciepło może być podawane od góry lub od dołu lub z obu stron w zależności od naczynia i używanego sprzętu.

Nie można ustalić długości czasu gotowania dla tej metody, ponieważ zależy to od wielu czynników, takich jak wielkość mięsa i używany sprzęt do gotowania. Stopień gotowania zależy również od stopnia gotowania wymaganego dla mięs. Na przykład gotowanie steków.

Pokarmy o grubości powyżej 5 cm rzadko są grillowane, ponieważ ponieważ temperatura wewnątrz mięsa osiągnie optymalną temperaturę, powierzchnia zewnętrzna ulegnie zwęgleniu i zostanie spalona. Grille podawane są z różnymi sosami i dodatkami, takimi jak ziemniaki i warzywa. Grillowanie może być rodzajem grillowania, o ile nie zostanie wykonane przy użyciu metody "spit fire", gdzie będzie się ono nazywać pieczeniem.

Przeniesienie ciepła:

Grillowanie polega na promieniowaniu cieplnym; ale podobnie jak w przypadku innych metod gotowania, ciepło jest również przekazywane do żywności. Ponieważ promieniowane ciepło jest bezpośrednio na pożywieniu, a nie pośrednio przez inny pojemnik, jest to dość szybka metoda gotowania.

Zakres temperatury:

Temperatury są często trudne do określenia w procesie grillowania, ponieważ istnieje wiele czynników, które wpływają na temperaturę. Jednym z nich jest użycie sprzętu, a drugim paliwo używane do gotowania. Wiele innych czynników, takich jak jakość mięsa oraz krój i grubość mięsa, wpłynie również na zakres temperatury podawanej do artykułu spożywczego.

Temperatura emitowanego źródła ciepła może wynosić nawet 700 ° C. ale temperatura powierzchni potrawy będzie wynosić od 180 do 200 ° C. Współczesne badania wskazują, że zalecane stosowanie niższych temperatur daje produkt delikatny i soczysty.

Punkty grillujące:

Podczas grilowania należy pamiętać o następujących kwestiach:

1. Należy stosować żywność i kawałki najwyższej jakości.

2. Produkt spożywczy powinien mieć regularny kształt umożliwiający równomierne gotowanie.

3. Podczas grillowania należy zacząć od wysokiej temperatury, a następnie znacznie zmniejszyć ciepło, aby ugotować produkt.

4. Użyte mięso powinno być dobrze marmurkowe, a jeśli nie, powinno być dobrze nadziewane lub ubite tłuszczem.

5. Umieść jedzenie na dobrze naoliwionym ruszcie lub batonach tak, aby mięso się nie kleiło i straciło swój estetyczny wygląd i smak.

6. Regularne fastrygi z marynatą lub olejem są wymagane, aby żywność była wilgotna.

7. Większość mięs z grilla podawana jest z masłem smakowym, często nazywanym masłem złożonym, które topi się i tworzy sos maślany.

Grillowanie i jego zastosowania:

Grillowanie służy do gotowania różnych artykułów spożywczych (Tabela 17.18).

Sprzęt używany do grillowania:

Sprzęt do grillowania może się znacznie różnić i każdy ma inny cel i zastosowanie. Od dużych grilli używanych w kuchniach tradycyjnych po przenośne grille, które służą jako najlepszy sprzęt na popołudniowe pikniki lub kemping, są wszechstronne i działają na różnych paliwach, takich jak węgiel, gaz itp., A nawet energii elektrycznej (Tabela 17.19).

Metoda # 10. Sautéing:

Sautéing pochodzi od francuskiego słowa sautir, które oznacza skakać. W tej metodzie żywność jest ciągle rzucana na patelnię. W kuchni indyjskiej bhunana jest ściśle związana z metodą gotowania sauté, a smażenie żywności w innych azjatyckich potrawach przypomina smak sauté. Zasadniczo, smażenie jest podobne do smażenia na patelni, ale istnieje niewielka różnica w metodach gotowania, które zobaczymy podczas smażenia.

Sautéing można zrobić z surowym jedzeniem; półprzetworzona żywność lub gotowane jedzenie. W sauté artykuły żywnościowe są gotowane w szybkim tempie, szybko przenosząc żywność na pochyłej patelni zwanej sautoir lub mniejszej wersji o nazwie sauté use. Ta zasada gotowania powinna wykorzystywać główne składniki, które są najpierw smażone, a następnie mieszane z sosem.

Zasady tej nie należy mylić z duszenia. Gulasze to produkty spożywcze gotowane w płynach, które tworzą sos, podczas gdy w smażeniu, potrawy są szybko smażone na ruszcie i mieszane z odpowiednim sosem, a czasami mieszane ze sobą na średnim ogniu.

Sosy smażonych potraw są zawsze gotowe po tym, jak mięso zostało wyjęte z patelni, a następnie podawane na wierzchu potrawy. Omówmy metodę smażenia, biorąc przykład przygotowania obwarzanek z polędwicy.

Marynuj steki z tournedos solą i pieprzem i podgrzej trochę klarowanego masła na patelni. Rozłóż steki na patelni i przekręć stronę, aby również zaserwować mięso po drugiej stronie. Usuń steki z patelni i ułóż steki na talerzu. Ostrożnie odcedź masło z patelni, aby zarezerwować osady.

Odparuj patelnię brandy i pozwól, aby wszystkie smaki się ze sobą łączyły. Zmniejsz sos i polej sauté steki. W tym przygotowaniu zobaczyliśmy, że zasada sautingu jest ściśle związana z metodą smażenia na patelni, ale w kilku przygotowaniach mięso jest szybko smażone do gotowania, a sos przygotowywany jest później z resztek osadów.

Przeniesienie ciepła:

Zasada smażenia, jeśli jest wykonywana na palniku gazowym, wykorzystuje metodę przewodzenia, ponieważ ciepło jest przekazywane z metalowej miski do żywności.

Zakres temperatury:

Zakres temperatur produktów musi być dokładnie kontrolowany przez szefów kuchni. Zbyt wysoka temperatura spowoduje spalanie mięsa, a zbyt niska temperatura sprawi, że jedzenie pochłonie tłuszcz i stanie się rozmoczone.

Nawet gotowanie jest czasami zapewnione przez przesuwanie patelni z wysokiej temperatury do umiarkowanego ciepła, itp. Stosuje się dość wysokie temperatury z dbałością o regulowanie go w częstych odstępach czasu, aby uzyskać najlepsze wyniki. Zakres temperatury może wynosić od 150 do 200 ° C, a ten szeroki zakres zależy od różnych czynników, takich jak rodzaj krojenia mięsa i wymagany stopień gotowania.

Punkty Sautéing:

Podczas sautéing należy pamiętać o następujących punktach:

1. Należy używać najwyższej jakości żywności.

2. Do żywności nie dodaje się płynu, dopóki nie zostanie usunięty z patelni, a pozostałe osady zostaną odtłuszczone, a następnie uformowane w sos.

3. Produkt żywnościowy musi być umieszczony w wysokiej zawartości tłuszczu, aby zapieczętować żywność, a następnie ugotować na małym ogniu.

4. Niektóre artykuły spożywcze, takie jak kawałki kurczaka z kością, mogą być przykryte i gotowe do gotowania w piekarniku. Procedura wytwarzania sosu będzie jednak taka sama jak w przypadku innych smażonych produktów.

5. Podczas pieczenia kurczaka umieść najpierw nogi i udo i po pewnym czasie dodaj pierś do równomiernego gotowania produktu. Piersi są oferentem i gotują szybciej niż nogi.

Sautéing i jego zastosowania:

Sautéing może być stosowany do różnych artykułów spożywczych (Tabela 17.20).

Sprzęt używany w Sautéing:

Ponieważ jedzenie jest głównie smażone nad piecem, nie ma specjalistycznego sprzętu używanego poza normalnymi patelniami i miskami do sosów. Chinois może być zmuszony do odcedzenia sosu. Niektóre inne używane urządzenia przedstawiono w tabeli 17.21.

Metoda # 11. Smażenie:

Smażenie jest prawdopodobnie najszybszą metodą gotowania używaną w kuchni. Obejmuje również gotowanie wyłącznie najwyższej jakości żywności, gdzie nacisk kładziony jest na kawałki, ponieważ ma bezpośredni wpływ na produkt. Istnieje również kilka czynników bezpieczeństwa, które należy wziąć pod uwagę podczas głębokiego smażenia.

Ponieważ ta metoda wykorzystuje olej jako medium, zakres temperatur może sięgać nawet 190 ° C. Kiedy mówimy o smażeniu, zawsze mówimy o smażeniu w głębokim tłuszczu, chociaż istnieje inny rodzaj smażenia, nazywany płytkim smażeniem.

Jak sama nazwa wskazuje, w przypadku smażenia w głębokim tłuszczu, żywność powinna być zanurzona w oleju, podczas gdy w przypadku płytkiego smażenia, olej osiągnie tylko połowę lub nawet mniej niż połowę grubości artykułu spożywczego. Zobaczymy różnicę między nimi w tabeli 17.22.

Musimy również dbać o zawartość wilgoci w żywności, ponieważ gorąca woda w oleju powoduje rozbryzgiwanie oleju i rozbryzgi, co powoduje powstawanie śladów po oparzeniach na skórze. Zawsze upewnij się, że jakikolwiek wilgotny produkt jest dobrze wysuszony lub pokryty skórką przed głębokim smażeniem.

Daje to wspaniałą konsystencję produktu, a zmiana skórki może dać różnorodność produktów. Najpowszechniejszą metodą powlekania jest kruszenie się jako I'anglaise w języku francuskim. Pokarm jest zanurzany w zaprawionej mące, a następnie w pogłębiaczu w jajku i ostatecznie pokryty bułką tartą przed głębokim smażeniem.

Podczas omawiania sposobu gotowania tłuszczów i olejów ważne jest podkreślenie dwóch głównych czynników wpływających na jakość olejów:

Smoke Point:

Jest to etap, w którym olej zaczyna zamglenie lub dym.

Temperatura zapłonu:

Jest to etap, w którym temperatura przekracza punkt dymienia iw tym momencie olej staje się wrażliwy i może zapalić się i zapalić.

Należy zachować ostrożność, aby wybrać tłuszcze i oleje, które można podgrzać do wysokiej temperatury; w przeciwnym razie bardzo szybko osiągną punkt zapłonu. Z tego powodu masła nie można używać do głębokiego smażenia, ponieważ gdy się roztopi masło, w krótkim czasie zmienia się w brązowy kolor, często nazywany beurre noisette lub brązowym masłem, a następnie staje się czarny, często nazywany beurre noir lub czarnym masłem.

Beurre noisette stosuje się jako sos z rybami i makaronem. Jako przewodnik, olej będzie gotowy do użycia, gdy wydziela słabą niebieską mgiełkę i widzimy wzrost temperatury. Jest wiele czynników, którymi należy się zająć podczas smażenia, a my omówimy je jako "punkty smażenia".

Ciekawe jest, jak jedzenie gotuje się metodą głębokiego smażenia. Kiedy żywność jest zanurzona w gorącym oleju, powierzchnia żywności zostaje uszczelniona przez gorący olej, zachowując w ten sposób całą zawartą w nim wilgoć, a w wyniku temperatury wilgoć zostaje przekształcona w parę, która z kolei gotuje żywność.

Tradycyjne metody głębokiego smażenia polegały na napełnianiu patelni olejem i stosowaniu go jako frytownicy; ale z postępem technologicznym, zaawansowane frytkownice są dostępne na rynku z zanurzającymi koszami, które ułatwiają usuwanie żywności, umożliwiając maksymalny drenaż oleju. Niektóre poobijane produkty nie powinny być umieszczane w koszykach zanurzeniowych, ponieważ ciasto ma skłonność do przyklejania się do kosza, co powoduje odbarwienie oleju.

Podczas smażenia żywność musi być przekręcona raz lub dwa razy dla równomiernego brązowienia. Podczas smażenia może być konieczne lekkie mieszanie żywności, aby nie przylegały do ​​siebie, tworząc jedną dużą grudkę. Tabela 17.22 pokazuje różnicę między płytkim smażeniem a głębokim smażeniem.

Wszystkie potrawy gotowane zarówno metodą głębokiego smażenia, jak i płytką metodą muszą być powlekane.

Tradycyjnie powłoki mogą być różnego rodzaju; niektóre są podane poniżej:

Przeniesienie ciepła:

W zależności od rodzaju smażenia może istnieć więcej niż jedna metoda przekazywania ciepła. Smażenie w głębokim tłuszczu wykorzystuje przewodzenie, gdy ciepło jest przekazywane ze źródła ciepła, przez medium do gotowania (olej) do żywności.

A w płytkim smażeniu ciepło jest również przekazywane przez patelnię do potraw. Przewodzenie to nie tylko olej, ale jest przez metal, na którym znajduje się żywność. Dlatego też podczas płytkiego smażenia ma miejsce pewna konwekcja, gdy powietrze krąży wokół produktu.

Zakres temperatury:

Temperatury będą się różnić w zależności od smażonego jedzenia i końcowego użycia produktu. Na przykład samosas będą smażone w średniej temperaturze, aby były chrupiące, podczas gdy ostry smażony szpinak będzie smażony w głębokim tłuszczu w gorącym oleju.

Gotowanie samos w gorącym oleju sprawi, że będą brązowe na dworze, ale pozostaną niedosochnięte w środku, a szpinak w umiarkowanym oleju stanie się wiotliwy, ponieważ pochłonie olej. Zakres temperatur może wynosić od 160 do 190 ° C i będzie to zależeć od punktu dymienia oleju.

Punkty smażenia:

Podczas smażenia należy pamiętać o następujących kwestiach:

1. Należy stosować żywność najwyższej jakości.

2. Napełnij dwie trzecie frytkownicy olejem, czasami podczas opuszczania jedzenia do oleju, który olej spienia się i może rozlać się tworząc bałagan.

3. Nie należy przeładowywać frytownicy produktem, ponieważ temperatura oleju spadnie, a produkt po uniesieniu ciepłego oleju stanie się wiotszy.

4. Przed obniżeniem oleju zawsze wysuwaj składniki. Jeśli przepis wymaga pokrycia towaru spożywczego powłokami.

5. Upewnij się, że jedzenie jest w odpowiedniej temperaturze. Zamrożona żywność może obniżyć temperaturę oleju, a zatem olej musi być w wysokiej temperaturze, podczas gdy niektóre produkty, takie jak mrożone frytki, smażone są w stanie zamrożonym.

6. Regularnie przecedzaj olej, aby pozbyć się drobin znajdujących się w dolnej części urządzenia do smażenia.

7. Dodając kolejną porcję żywności do głębokiego smażenia, należy poczekać, aż temperatura powróci do optymalnej wymaganej temperatury i jest to również znane jako "czas regeneracji".

8. Przekręć żywność raz lub dwa razy podczas gotowania, aby zapewnić równomierne brązowienie.

9. W przypadku płytkiego smażenia, upewnij się, że strona produktu, która ma być przedstawiona gościom, jest umieszczana na patelni w taki sposób, że strona prezentacyjna znajduje się na patelni.

10. Kształt, gęstość i temperatura wstępnego gotowania są ważnymi czynnikami, biorąc pod uwagę czas i temperaturę smażenia. Aby zapewnić równomierne gotowanie, przedmioty o tym samym rozmiarze, gęstości i rodzaju powinny być ugotowane razem. Czas i temperatura będą również zależeć od zawartości wody w żywności i od tego, jak szybko można przez nią przewodzić ciepło.

11. Niektóre pokarmy będą unosić się na powierzchni oleju, gdy jest ono ugotowane. Jednak nie jest to znak, który można uznać za prawidłowy dla wszystkich produktów spożywczych, ponieważ niektóre płyną prawie natychmiast Rybę w cieście można gotować przed ugotowaniem ciasta, w którym to przypadku konieczne jest trzymanie ryb pod powierzchnią z pająkiem do zakończyć gotowanie i brązowienie ciasta. Szarlotki i pączki jabłek będą musiały zostać przekręcone w połowie czasu gotowania, aby zapewnić równomierne gotowanie po obu stronach.

12. Podczas pogłębiania żywności za pomocą mąki, należy się pozbyć nadmiaru mąki, w przeciwnym razie spali się w oleju. Upewnij się, że żywność pokryta mąką jest smażona natychmiast, w przeciwnym razie mąka będzie wchłaniać wilgoć z jedzenia i staje się lepka.

13. Jeśli ciasto jest używane, upewnij się, że ciasto nie jest zbyt grube, w przeciwnym razie potrawa będzie bardzo ciastowata. Zaleca się sprawdzenie niewielkiej ilości przed smażeniem wszystkiego.

14. Podczas smażenia opuść żywność z dala od gorącego oleju, aby uniknąć wypadków.

15. Żywność należy zawsze opróżniać na chłonnym papierze, aby zamoczyć nadmiar oleju, w przeciwnym razie żywność będzie tłusta.

Smażenie i jego wykorzystanie:

Smażenie można wykorzystać do gotowania kilku artykułów spożywczych (Tabela 17.23).

Sprzęt używany do smażenia:

Podczas smażenia stosowane są różne rodzaje sprzętu (tabela 17.24).

Metoda # 12. Pieczenie:

Pieczenie jest zasadą gotowania stosowaną wyłącznie w piekarnictwie, cukiernictwie i cukiernictwie, które zasadniczo byłyby produktami na bazie mąki. Jest kilka wyjątków, ponieważ niektóre ziemniaki są pieczone ze skórą, a czasami również pieczone są makarony.

Piec jest nieodłącznym elementem gotowania, ponieważ do pieczenia zawsze trzeba użyć piekarnika. Ta zasada gotowania jest uniwersalna, ponieważ te same składniki, takie jak cukier do mąki i jajka, można wykorzystać do przygotowania pieczywa, ciastek i pysznych deserów.

Pieczenie gotuje jedzenie, otaczając je gorącym, suchym powietrzem. Jest to podobne do pieczenia, z wyjątkiem tego, że nie piecze się jedzenia tak jak podczas pieczenia. Pieczenie prowadzi się w konwencjonalnym piecu, w którym żywność gotuje się w suchym cieple, a czasami wilgoć dostępna w żywności działa jak para, tym samym modyfikując suche ciepło piekarnika.

Przeniesienie ciepła:

Jak widzieliśmy w pieczeniu i poelingu, gdzie żywność jest również gotowana w piecu, stosowane są również podobne metody przenoszenia ciepła, tj. Przewodzenie i konwekcja. Ponieważ połączone ciepło wchodzi w kontakt z żywnością, jest ono prowadzone przez towary upieczone.

Promieniowane ciepło ze źródła sprzętu będzie również w dużym stopniu pochłaniane przez żywność. Tak więc ta metoda gotowania wykorzystuje również wszystkie metody przekazywania ciepła.

Zakres temperatury:

Wyznaczenie dokładnej temperatury pieczenia staje się bardzo trudne, ponieważ różne produkty wymagają innego zakresu temperatur. Niektóre produkty wymagają wysokiej temperatury podczas wstępnego gotowania, aby stworzyć tak zwaną "sprężynę piekarnika", a następnie ciepło jest obniżane w celu ugotowania produktu.

Niektóre produkty, takie jak gąbki do ciast, gotują się tylko w wysokiej temperaturze. Zakres temperatury może wynosić od 100 do 250 ° C. Temperatura 100 ° C jest używana głównie do suszenia niektórych produktów, takich jak bezy itp.

Punkty do pieczenia:

Podczas pieczenia należy pamiętać o następujących kwestiach:

1. Jedzenie jest pieczone na tacach i rzadko przykryte.

2. Jest zwykle związany z produktami na bazie mąki.

3. Piekarnik jest wstępnie podgrzewany przed umieszczeniem wypieków w środku.

4. Po upieczeniu produkty muszą schłodzić się na stojaku z drutu, aby się ochłodzić, nie pochłaniając wilgoci, co mogłoby później doprowadzić do pleśni.

5. Wypieki muszą być świeże i długo przechowywane.

Pieczenie i jego wykorzystanie:

Pieczenie służy do gotowania różnych towarów (Tabela 17.25).

Sprzęt używany w pieczeniu:

Różne rodzaje urządzeń stosowanych do pieczenia przedstawiono w tabeli 17.26.

Metoda # 13. Gotowanie w kuchence mikrofalowej:

Kuchenki mikrofalowe są dość niedawną innowacją w zakresie gotowania. Istnieje wiele wynalazków, takich jak gotowanie w podczerwieni i gotowanie indukcyjne; ale tak naprawdę nie są to zasady gotowania, ale sprzęt, za pomocą którego odbywa się gotowanie.

Mikrofale są w rzeczywistości falami elektromagnetycznymi działającymi z dużą częstotliwością, które mogą przenikać do żywności powodując zaburzenia molekularne w zawartości wody. Fale powodują wzbudzenie w cząsteczkach wody, które z kolei wytwarzają ciepło w wyniku tarcia, bez jakichkolwiek zmian chemicznych w żywności.

Specjalne pojemniki do gotowania zostały specjalnie zaprojektowane do użycia w kuchenkach mikrofalowych. Są one prawdopodobnie tak drogie, jak szklane, porcelanowe lub porcelanowe naczynia odpowiednie do stosowania w kuchenkach mikrofalowych. Mikrofale nie zostaną wchłonięte przez porcelanowe, szklane lub porcelanowe pojemniki i przejdą prosto, w ten sam sposób, w jaki promienie światła przechodzą przez okno.

Odpowiednie są również tworzywa odporne na bardzo wysokie temperatury.

Płytki porcelanowe ze złotymi lub srebrnymi wstęgami należy unikać, ponieważ zawartość metalu odbija fale z powrotem do magnetronu, powodując możliwe uszkodzenia.

Trzy główne funkcje kuchenki mikrofalowej są następujące:

Gotowanie:

Kuchenka mikrofalowa nie jest używana do gotowania tak często, jak jest używana do innych funkcji wymienionych poniżej. Jedzenie w kuchence mikrofalowej ogrzewa się od środka, gdy promienie magnetronu przechodzą przez jedzenie. Teraz dni mikrofale są dostępne również z żarnikiem grzewczym, co pozwala na brązowienie jedzenia, co jest cechą bardzo przydatną dla szefów kuchni.

Rozmrażanie / rozmrażanie:

Mikrofale są używane do rozmrażania podczas rozmrażania żywności. Zamarznięte mięso jest zazwyczaj usuwane z zamrażarki i przechowywane w lodówce ustawionej pomiędzy temperaturą zimną około 4-5 ° C - jest to również nazywane rozmrażaniem lub rozmrażaniem. Mięso trzyma się w lodówce przez 12 godzin lub do całkowitego rozmrożenia.

Jest to jednak czasochłonny proces i kuchenka mikrofalowa pomaga w rozmrażaniu towaru w kilka minut. Możliwe jest rozmrażanie tylko niewielkich ilości mięsa w domach w kuchenkach mikrofalowych; ale w profesjonalnej kuchni, w której używa się dużych ilości mięsa, zaleca się rozmrożenie ich w lodówce.

Podgrzewanie:

Kuchenka mikrofalowa w profesjonalnych kuchniach jest rzadko wykorzystywana do gotowania w hotelach przyrządzanych w dużych ilościach i dlatego jej użycie w kuchni ogranicza się do ponownego podgrzania.

Większość szefów kuchni wciąż preferuje tradycyjne metody przygotowywania potraw, ale zdaje sobie sprawę z korzyści płynących z gotowania w kuchence mikrofalowej. Na przykład podczas bardzo intensywnych posiłków można szybko i skutecznie podgrzać jedzenie porcjami, usuwając odpady i dostarczając dobrej jakości żywność za pomocą kuchenki mikrofalowej. Zamarznięte potrawy można z powodzeniem rozmrażać. Różne poziomy mocy i taktowania mogą być wstępnie zaprogramowane, aby pomóc zespołowi kuchennemu.

Magnetron jest rurką wewnątrz kuchenki mikrofalowej, która wytwarza mikrofale. Konieczne jest, aby kuchenki mikrofalowe nie były włączone, chyba że coś jest w środku. Jeśli fale są odbijane z powrotem od metalowej powierzchni lub jeśli nie ma żywności umieszczonej w celu pochłonięcia fal, można spowodować trwałe uszkodzenie magnetronu.

Nowoczesne kuchenki mikrofalowe mają wentylatory konwekcyjne do równomiernego rozprowadzania ciepła, a także rozgrzane włókna, aby uzyskać efekt brązowienia, jak w przypadku pieczeni.

Przeniesienie ciepła:

Mikrofale przeniknęłyby tylko na głębokość około 35 mm; jakiekolwiek dalsze ciepło jest przekazywane do środka przedmiotu, który jest gotowany lub podgrzewany. Głębokość penetracji zależy od wielkości, kształtu, gęstości, jednolitości i rozmieszczenia żywności w piecu. Duże, gęste i nieregularne przedmioty nie gotują się równomiernie lub z powodzeniem w kuchence mikrofalowej.

Mikrofale przechodzą przez pokarm, mieszając w ten sposób cząsteczki, powodując tarcie, które z kolei wytwarza ciepło; dlatego ciepło jest przenoszone przez przewodzenie. Występuje także pewna ilość konwekcji, ponieważ wytwarzane ciepło krąży wokół żywności. Nowoczesne mikrofale mogą również emitować ciepło, aby uzyskać pożądany efekt brązowienia.

Zakres temperatury:

Zakresy temperatur są niemożliwe do określenia, ponieważ w piekarniku nie wytwarza się ciepła tylko w piekarniku. Gotowanie lub podgrzewanie można kontrolować zarówno poprzez regulację mocy wejściowej do kuchenki, jak i przez zmianę czasu, w jakim żywność jest narażona na działanie mikrofal.

Punkty gotowania mikrofal:

Podczas gotowania w kuchence mikrofalowej należy pamiętać o następujących kwestiach.

1. Żywność o jednolitym kształcie i wielkości powinna być używana do gotowania w kuchence mikrofalowej.

2. Jest bardziej wydajny w mniejszych ilościach.

3. Nie należy używać metalowych pojemników w kuchence mikrofalowej.

4. Normalne kuchenki mikrofalowe nie mają brązowej żywności, ale obecnie dostępne są modele, które mają element grzejny, który może również brązować żywność. Są lepsze do podgrzewania niż do gotowania.

Kuchenka mikrofalowa i jej zastosowania:

Zastosowanie kuchenki mikrofalowej w gotowaniu przedstawiono w tabeli 17.27.

Sprzęt używany do gotowania w kuchence mikrofalowej:

W kuchence mikrofalowej stosowane są różne rodzaje urządzeń (Tabela 17.28).