10 głównych kroków w chlebie

Ten artykuł rzuca światło na dziesięć głównych kroków związanych z produkcją chleba. Kroki są następujące: - 1. Zbieranie Misek w miejscu 2. Mieszanie składników 3. Udowodnienie 4. Odbijanie 5. Dzielenie i skalowanie 6. Kształtowanie / przesuwanie7. Ostateczne wyniki 8. Punktacja 9. Pieczenie 10. Chłodzenie upieczonego chleba.

Krok # 1. Collecting the Mise en Place:

Najważniejszą rzeczą wymaganą przy jakichkolwiek operacjach na ciastach jest zebranie swojego mise en pl. Pozwoli to na robienie rzeczy w zaplanowany sposób, a produkt również wyjdzie z pożądanej jakości. Zważ wszystkie składniki zgodnie z recepturą i upewnij się, że składniki mają wymaganą temperaturę. Jeśli przepis wymaga wody lodowej, użyj wody lodowej.

Zastąpienie zimnej wody z kranu nie przyniesie pożądanych rezultatów. Ważenie za pomocą cyfrowej skali, ponieważ dokładność składników jest bardzo ważna w ciastach. Przesiej mąkę, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia.

Zbadaj świeżość drożdży, sprawdzając, co następuje:

ja. Powinien mieć świeży zapach.

ii. Powinien być twardy i łatwo kruszyć.

iii. Pokazane drożdże mają kolor "płowy".

iv. Powinien stać się płynny, jeśli będzie kremowany z niewielką ilością cukru.

v. Temperatura drożdży powinna być w zakresie 5 ° C.

Wybierz i przygotuj puszki na chleb. Zawsze używaj grubych i ciężkich patelni do pieczenia chleba, ponieważ mogą one wytrzymać wysokie temperatury piekarnika, nie ulegając deformacji wraz z ciepłem. Kształty chleba zależą od użytej formy. Prawidłowo smarować formę olejem, aby uniknąć przylgnięcia pieczonego chleba do formy.

Upewnij się, że temperatura piekarnika jest w wymaganym stopniu, ponieważ temperatura pieczenia jest bardzo istotna i zmieni się w przypadku różnych rodzajów pieczywa.

Krok # 2. Mieszanie składników:

Mieszanie składników wiąże się z czymś więcej niż tylko mieszaniem wszystkiego w celu wytworzenia ciasta. Istnieje wiele metod, w których chleb można mieszać lub zagniatać, a my omawiamy je indywidualnie, ponieważ stanowią podstawę do wyrobu chleba.

Ogólnie rzecz biorąc te metody mieszania są klasyfikowane w trzech pozycjach, takich jak:

ja. Prosta metoda ciasta

ii. Metoda fermentacji / gąbki

iii. Metoda opóźniona w soli

ja. Prosta metoda ciasta:

Jest to jedna z najpopularniejszych metod stosowanych w produkcji chleba i jak sama nazwa wskazuje, jest prosta i prosta. Czas fermentacji może wynosić od 30 minut do 14 godzin. Czas fermentacji można kontrolować przez zawartość wilgoci, zawartość drożdży i zawartość soli. Chleb pełnoziarnisty wytwarzany jest z jedną godziną fermentacji, ponieważ ciasta pochłaniają więcej wody niż w białej mące.

Czas fermentacji może również różnić się w zależności od rodzaju składników. Bardzo mocna mąka glutenowa będzie wymagać długiego czasu fermentacji, aby pomóc w zmiękczeniu i zmiękczeniu glutenu. Jednakże chleb pełnoziarnisty lub chleb z kiełków wymaga krótszego czasu fermentacji ze względu na wysoką aktywność enzymu w zarodku ziarna pszenicy i wyższą zawartość wody w cieście.

Najkrótszą metodą jest "metoda czasu wolnego ciasta", która wymaga wysokiego procentu drożdży (dwa i pół procenta), a ciasto jest bezpośrednio wytwarzane, skalowane i formowane. Nie jest to bardzo dobra metoda wytwarzania chleba i musi być stosowana tylko w tragicznych okolicznościach.

Ta metoda nie jest bardzo wydajna, ponieważ ma pewne ograniczenia, takie jak:

ja. Nie ma wystarczająco dużo czasu, aby gluten dojrzewał lub łagodził, a chleb zawiera tylko dwutlenek węgla, aw rzeczywistości w ciastku nie było wystarczającej fermentacji, więc chleb nie ma smaku.

ii. Gotowy produkt jest na ogół kiepskiej jakości, a chleb szybko się starzeje z powodu niewystarczającego dojrzewania glutenu.

iii. Struktura chleba również wykazuje nierównomierne rozszerzanie, ponieważ gaz nie jest równomiernie rozprowadzony w sieci glutenu.

iv. Chlebowi brakuje charakterystycznego aromatu dobrze sfermentowanego chleba, ponieważ nie ma wystarczająco dużo czasu na różne zmiany chemiczne.

Pieczywo zarodkowe wytwarza się tą metodą, ze względu na wysoką aktywność enzymatyczną, która powoduje szybkie dojrzewanie ciasta. Ciasto jest ciepłe, najlepiej w celu szybkiego rozwinięcia smaku ciasta. Najczęściej stosowane proste procesy ciastowe to jedna do pięciu godzin fermentacji w masie. Jest to czas od ciasta do skaling ciasta.

Temperatura ciasta wzrasta wraz z upływem czasu, ponieważ fermentacja jest reakcją egzotermiczną polegającą na wydzielaniu pewnej ilości energii cieplnej. Dlatego należy ostrożnie mieszać składniki, ponieważ jeśli temperatura przekroczy 50 ° C, drożdże umrą. Trudno kontrolować proces fermentacji w długich procesach. Dłuższe procesy są stosowane tylko wtedy, gdy ciasto lub gluten jest zbyt surowy, aby można go było zrobić z chleba, a cały gluten może wytrzymać długie szczepy fermentacyjne.

W miarę wzrostu czasu fermentacji gluten mięknie w większym stopniu. W ten sposób zmniejsza się również zawartość wody. Wraz z tym zwiększa się zawartość soli i obniża się zawartość drożdży. Zmniejszy to szybkość fermentacji i pomoże zachować maksymalną moc gazowania w końcowych etapach. Bardzo długi proces nie jest szeroko praktykowany i jest zastąpiony przez krótszą gąbkę lub proces fermentacji i ciasta, jak opisano tutaj.

ii. Proces fermentacji / gąbki i ciasta:

Chleby i bułki można przygotować w dwóch etapach, aby wspomóc fermentację, a jednocześnie uzyskać lepsze dojrzewanie ciasta.

To są:

1. Proces fermentacji i ciasta.

2. Proces gąbki i ciasta.

1. Fermentacja:

"Ferment" to proporcja wody, drożdży, drożdży, takich jak cukier, i tylko tyle mąki, aby zrobić rzadkie ciasto. Drożdże łatwo rozpraszają się w wodzie i zaczynają asymilować żywność rozpuszczoną w wodzie. Zaczyna fermentować natychmiast i jest wielokrotnością i wkrótce staje się aktywny i energiczny. To sprawia, że ​​jest on gotowy do podjęcia trudniejszej pracy przy fermentacji ciasta.

Fermentacja jest dokonywana i przechowywana, dopóki nie pokaże oznaki zapaści. Jest to wtedy, gdy uważa się, że jest ono optymalne dla fermentacji chleba. Zwykle wystarcza 30 minut do 1 godziny na fermentację, aby osiągnąć dobre wyniki.

Ferment jest zwykle stosowany do ciast, gdy zawierają one bogate składniki i mają wysoką zawartość cukru. Zazwyczaj idealnym stężeniem drożdży do pracy jest 10 procent cukru. Tak więc ferment wytworzony w tym stężeniu da chlebowi impuls.

Latający ferment jest przypadkowym domieszką wody, drożdży, cukru i mąki, które pozostawia się do odstania tylko do zważenia pozostałych składników i przygotowania ciasta - około 10 do 20 minut. Odbywa się to w celu aktywacji drożdży i wiele książek wspomina o tym, jak tworzy się studnię w środku mąki i rozbija się drożdże wodą i cukrem, a na wierzchu mąką. Kiedy bąbelki zaczynają pojawiać się na wierzchu, wskazuje to, że drożdże są aktywne.

2. Gąbka:

"Gąbkę" można powiedzieć, że jest sztywniejszą wersją fermentu. Tempo fermentacji jest zatem mniejsze, a gąbka jest przechowywana przez dłuższy czas. Wytwarza się go przez zmieszanie części mąki, drożdży, cukru i soli (czasem nie) i części lub całej wody. Szybkość fermentacji jest kontrolowana przez ilość dodanych drożdży, dodatek soli, zawartość wody i temperaturę obu gąbek, a także temperaturę przetrzymywania. Gdy gąbka podnosi się i zapada, pozostałe materiały dodaje się, aby wytworzyć ciasto, które następnie poddaje się fermentacji w masie.

Wielkość gąbki w stosunku do ciasta nadaje nazwę procesowi. Na przykład jedna czwarta gąbka, jedna trzecia gąbka, pół gąbka. Ilość gąbki może wynosić tylko do 75% zawartości ciasta.

Głównym celem gąbki jest pomoc w uzyskaniu łagodnego smaku, który jest wynikiem długiej fermentacji. Odbywa się to bez poddawania całego glutenu procesowi ostrej fermentacji, a tym samym oszałamiającej ilości glutenu obecnego w produkcie końcowym. Zapobiega to słabej strukturze lub zapadnięciu się chleba.

W większości piekarni dodaje się porcję ciasta z poprzedniego dnia, aby uzyskać ten efekt. Ciasto w ten sposób dojrzewa w temperaturze 5 do 7 ° C przez długi czas (minimum 16 do 18 godzin) i nadaje chlebowi doskonały smak. Jest to również znane jako kwaśne ciasto lub ferment. W języku włoskim ferment ten jest znany jako biga, a we francuskim nazywa się levain. W Indiach jest znany jako khameer.

Podczas wyrabiania ciasta należy zachować ostrożność. Wiele mieszalników ciasta ma dwie prędkości, takie jak wolna i duża prędkość do zagniatania ciasta. Wiele przepisów dotyczących chleba wymaga wyrabiania ciasta z małą prędkością przez kilka minut, a następnie zwiększania prędkości do wysokiej prędkości. Zwykle chleb jest zagniatany, aż powstanie film, gdy ciasto się rozciąga. Jest to również znane jako test szyby przedniej.

iii. Proces produkcji soli opóźnionego chleba:

Jest to doskonały proces stosowany początkowo na twardych mączkach glutenowych, ale obecnie jest szeroko stosowany w całym procesie produkcji chleba, ponieważ znacznie skraca czas fermentacji bez zmiany jakości. Proces ten wymaga pominięcia soli w pierwszych etapach wytwarzania ciasta. Jak wspomniano wcześniej, sól jest pomocna w kontrolowaniu tempa fermentacji przez drożdże, a zatem gdy sól zostanie pominięta w pierwszych etapach, działanie drożdży wzrośnie.

Gluten dojrzeje lub zmięknie z powodu szybkiego działania uwolnionych gazów. Zmiany chemiczne, które zachodzą w cieście, również stają się szybkie, a efekt wytwarzanych kwasów będzie widoczny w krótszym czasie.

Sól dodaje się później na trzy następujące sposoby:

1. Przez posypanie soli na ciasto

2. Używając wody zarezerwowanej z pierwotnej ilości

3. Za pomocą trochę tłuszczu do włączenia soli

Ten proces jest najlepszą metodą przygotowania ciasta bez zwiększania zawartości drożdży lub wzrostu temperatury lub czasu fermentacji.

Krok # 3. Udowodnienie :

Następnym krokiem jest pozwolenie ciastu na fermentację. "Udowodnienie" oznacza, że ​​ciasto rośnie co najmniej dwukrotnie. Robi się to, aby drożdże rozpadały cukier na alkohol i dwutlenek węgla. Uwolnione w ten sposób gazy pomagają fermentować ciasto i równomiernie rozprowadzać. Idealna temperatura do badania wynosi 32 ° C.

Udowodnienie odbywa się w trzech etapach. Jedną robi się po wyrabianiu, zwanym pierwszym dowodem; drugi jest wykonywany po "odrzuceniu" (patrz następny krok podany poniżej), zwany sprawdzianem pośrednim; a ostateczne sprawdzenie następuje po ukształtowaniu chleba.

Można więc powiedzieć, że fermentacja odbywa się z następujących powodów:

ja. Pomaga w produkcji dwutlenku węgla, który napowietrza ciasto.

ii. Pomaga kondycjonować ciasto. Dzieje się tak dzięki działaniu enzymatycznemu dzięki redukcji naturalnych cukrów do asymilacji przez drożdże.

iii. Pomaga zredukować białka do prostszych związków azotowych w celu wzrostu i rozwoju drożdży.

iv. Enzymy są aktywne podczas okresu fermentacji. Cukry są rozkładane, aby uwolnić ciepło, co powoduje wzrost temperatury ciasta. Ten wzrost może być kontrolowany przez szybkość fermentacji i temperaturę przechowywania.

Krok # 4. Powalenie:

Sfermentowane ciasto jest wybijane, aby znokautować pęcherzyki powietrza, które rozwinęły się podczas przejściowego udowadniania. Robi się to tak, aby równomiernie rozprowadzić drożdże i inne składniki w całym cieście. Po odstrzeleniu ciasto pozwala się na chwilę odpocząć, ponieważ gluten ma tendencję do rozciągania się i trudno będzie uformować chleb.

Ten etap nazywa się pośrednim dowodzeniem. Ważne jest, aby nie zgniatać ciasta w maszynach, ponieważ gluten straci swoją odporność. Odbijanie odbywa się również w celu wyrównania temperatury ciasta.

Krok # 5. Dzielenie i skalowanie:

To jest używane do porcjowania ciasta na kawałki o wymaganej wadze. Jak wspomniano w powyższym paragrafie, ważne jest, aby ciasto zostało odseparowane przed dokonaniem podziału i uformowania. Skalowanie chleba, które musi być pieczone w formie zależy od wielkości formy.

Chociaż nie ma określonej formuły obliczania masy, zwykle bochenek jest obliczany na podstawie funtów, więc jeden bochenek chleba będzie pieczony w formie jednego funta (formy są sprzedawane w objętości, które mogą pomieścić). Skanowanie rolek będzie zależało od końcowego użycia produktu. Tabela 19.4 pokazuje wagi niektórych rodzajów chleba. To powinno być używane tylko jako odniesienie, a ciężary mogą ulec zmianie w odniesieniu do użytkowania.

Krok # 6. Kształtowanie / przesuwanie:

Podzielone kawałki ciasta są ukształtowane w formie bochenków lub bułek. Należy to zrobić na lekko zmrożonej powierzchni, delikatnie manipulując ciastem i kładąc je do ostatecznego sprawdzenia. Po kilku minutach odpoczynku ciasto osiąga optymalne dojrzewanie. W ten sposób ciasto jest wyskalowane, a następnie ukształtowane. Ponieważ ciasto jest odrzucane podczas odrzucania, należy je ponownie dokładnie zmanipulować, ponieważ staje się ono bardziej sprężyste.

Dzielenie maszyny może zniszczyć strukturę ciasta. Ciasto jest lekko wypoczęte przed formowaniem, aby umożliwić kształtowanie bez nacisku. Ta ostateczna forma jest niezbędna, ponieważ wpływa na kształt produktu i strukturę miękiszu. Ten etap jest również znany jako przesuwanie, co oznacza kształtowanie chleba i umieszczanie w rondlu.

Krok # 7. Ostateczne potwierdzenie:

W trakcie formowania ciasto jest czasowo "odgazowywane", a gluten zacieśnia się. Jeśli ciasto jest dojrzałe i formowanie wykonane prawidłowo, powierzchnia skóry będzie gładka. Celem ostatecznego dowodu jest umożliwienie bochenkowi całkowitego rozwinięcia się przed pieczeniem. Wytwarzanie gazu i rozkład cukrów musi być energiczny, a gluten powinien być w takim stanie, aby był wystarczająco silny, aby utrzymać gazy i rozszerzyć się.

Ważny jest warunek, zgodnie z którym przeprowadzany jest ostateczny dowód. W przypadku braku wilgotności powierzchnia ciasta wyschnie, a na skórze chleba nie będzie rozkwitania. Skórowanie jest wynikiem przeciągów powietrza i będzie widoczne jako szare łatki. Nadmierna wilgotność spowoduje twardą skórzastą skorupę, pomarszczoną powierzchnię i dziury pod górną skorupą bochenka.

Ostateczne sprawdzanie odbywa się zwykle w sprzęcie znanym jako szafka dowodząca lub komora do badań. Sprawdzone komory mają temperaturę 30 ° C i są utrzymywane na poziomie wilgotności 90%, co jest idealnym warunkiem pracy drożdży i fermentowania ciasta. W przypadku, gdy nie ma szafki, zaleca się umieszczenie chleba w ciepłym miejscu pokropanym wodą lub przykrytym plastikiem, aby uniknąć tworzenia się łusek na cieście, co spowoduje uszkodzenie chleba.

Krok # 8. Punktacja:

Jest to proces nakładania znaków na ciasto ostrym nożem lub nożem. Pomaga chlebowi rozszerzać się podczas pieczenia bez pękania. Ten krok nie jest obowiązkowy, a szefowie kuchni mogą wybrać punktację, aby nadać rustykalny wygląd chlebom. Jednak niektóre pieczywo, takie jak klasyczna francuska bagietka, ma oznaczenia punktowe.

Niektórzy kucharze zdobywają pieczywo po uformowaniu, a niektórzy wybierają to tuż przed pieczeniem. Wygląd chleba różni się w obu przypadkach.

Krok # 9. Pieczenie:

Chleb jest gotowy do wypieczenia, gdy okazało się, że jest optymalny. Podczas udowadniania ciasta powstaje pęknięty bochenek, a jego sprawdzenie sprawi, że chleb zapadnie się w końcowym procesie pieczenia. Mówi się, że chleb dobrze się sprawdził, jeśli cofa się, gdy lekko przygnębia.

Podczas pieczenia ciasto przechodzi przez następujące trzy etapy:

Pierwszy etap:

Sprężyna kuchenna występuje, a pęcherzyki gazu w cieście rozszerzają się i gwałtownie rośnie. Aktywność drożdży gwałtownie wzrasta w piecu, a aktywność drożdży ustaje, ponieważ zabija drożdże w temperaturze 60 ° C. Gaz w cieście rozszerza się, podobnie jak para i ciśnienie pary alkoholu. Powoduje to nagły wzrost objętości chleba i jest nazywany "sprężyną piekarnika". Część skrobi jest zżelowana, aby uczynić ją bardziej podatną na działanie enzymu.

Drugi etap:

Ciasto zestala się z powodu koagulacji białek i przekształcenia w chleb. Tutaj gazy uciekają z ciasta pozostawiając dyspersję otworów, które są odpowiedzialne za gąbczastość chleba.

Trzeci etap:

Ciasto ma kolor i skórkę. Enzymy są aktywne do około 80 do 90 ° C produkując cukry, nawet poza aktywnością drożdży. Pomaga to w zabarwieniu skórki. Aktywność enzymu pomaga w miękiszu, kolorze skórki i rozkwicie chleba.

Podczas pieczenia dochodzi do utraty masy przez odparowanie wilgoci ze skorupy. Gdy wilgoć jest odpędzana, skorupa przyjmuje wyższą temperaturę, osiągając temperaturę pieca. Cukry karmelizują, a rozpad rozpuszczalnego białka miesza się tworząc atrakcyjny kolor skórki. Cukry karmelizują w temperaturze 140 ° C.

Teksturę chleba można zmienić regulując ciepło na tym etapie. Chleb chrupiący wymagałby obniżenia temperatury po wypiekaniu chleba do 80%. Pomoże to wyschnąć górnej skorupie, zapewniając chrupiącą skórkę. Skórkę chleba można również zmienić, nadając różne rodzaje glazury, co najczęściej odbywa się w przypadku bułek.

Tabela 19.5 pokazuje różne rodzaje szkliwa i dodatków do chleba:

Krok # 10. Chłodzenie upieczonego chleba:

Gdy chleb wyjmuje się z piekarnika, ważne jest, aby go odpowiednio szybko wyjąć z formy i schłodzić, ponieważ niedokładnie schłodzony chleb w plasterkach będzie podlegał tworzeniu się pleśni i psuciu.

Chleb należy schłodzić na stojaku z drutu, ponieważ jeśli chleb zostanie umieszczony na płaskiej powierzchni, ciepło z podstawy będzie się skraplało, a wilgoć pozwoli, aby pleśnie wyrosły w chlebie. Również odpowiednie chłodzenie pozwala na odparowanie z powierzchni bochenka, który inaczej skropliłby się na skórze, zwanej "poceniem się". Będzie to widoczne jako wilgotne plamy na skórze.

Tutaj również poznaliśmy trochę historii dotyczącej chleba i różnych zastosowań tych chlebów.

Poniższe punkty podsumowują produkcję chleba:

1. Utrzymuj wszystko w cieple podczas fermentacji. Drożdże wymagają ciepła, aby mogła nastąpić fermentacja.

2. Wymieszać z miękkim ciastem. Niektóre mąki są bardziej chłonne niż inne i wymagają więcej płynu. Ciasto musi być elastyczne. Jeśli jest zbyt suchy, staje się twardy i nie ma elastycznej tekstury.

3. Zagnieść ciasto dokładnie, aby rozprowadzić drożdże w cieście.

4. Umieść ciasto w ciepłej pozycji, aby wzrosło do dwukrotności jego pierwotnego rozmiaru. W obecności wilgoci, cukru i ciepła zachodzi fermentacja; wytworzony gaz rozszerza się, powodując wzrost chleba.

5. Ugryź lekko drugi raz, aby wydalić gaz, który ucieka, gdy ciasto się zapada i zmniejszyć objętość ciasta i uzyskać ciasto o bliższej konsystencji.

6. Pozwól podnieść się lub udowodnić drugi raz, aby kontynuować działanie fermentacji, która została opóźniona przez ugniatanie.

7. Nie przesadzaj. Żarówki gazu mogą się rozszerzać, dopóki nie przełamie się ciasta, które zapadnie się i spowoduje ciężki bochenek o kwaśnym smaku.

8. Umieścić w bardzo gorącym piekarniku (235 ° C). Zabije to drożdże i powstrzyma chleb przed dalszym wzrostem. Umożliwi to żelatynizację tej skrobi i białkom koagulującym dając stabilną strukturę bochenkowi / bułeczkom.

9. Zmniejsz temperaturę po ustawieniu rolki lub ładunku, aby bochenek gotował się do środka bez pieczenia.

10. Ugotowany chleb powinien wydawać się pusty, gdy jest spuszczany u dołu.