Koordynacja kuchni z innymi działami

Po przeczytaniu tego artykułu dowiesz się o koordynacji kuchni z klientami zewnętrznymi i wewnętrznymi.

Jak wszyscy wiemy, kuchnia jest sercem operacji hotelowych; ale samo jego istnienie nie ma sensu, jeśli nie ma dobrych ludzi, którzy służą żywności, a tym bardziej, gdy nie ma klientów, którzy będą jeść żywność. Również kucharze nie będą w stanie gotować, dopóki nie będą mieli składników, więc będzie słuszne stwierdzenie, że dostawcy również stanowią integralną część operacji kuchennych.

Wszyscy pracują jako zespół, dlatego koordynacja kuchni z pozostałymi działami w hotelu lub z osobami spoza hotelu ma ogromne znaczenie. Osoby spoza hotelu, które bezpośrednio lub pośrednio wpływają na działalność, nazywane są "klientami zewnętrznymi", a działy wewnątrz hotelu określane są jako "klienci wewnętrzni".

1. Klienci zewnętrzni:

Zwykle szef kuchni i dyrektor wykonawczy sous zajmują się klientem zewnętrznym i jest bardzo ważne dla szefów kuchni, aby byli szczęśliwi. Nie mówimy tu tylko o gościach; ale wiele innych osób lub organizacji, które wpłyną na działalność hotelu (patrz rys. 2.7).

Szefowie kuchni muszą utrzymywać dobry kontakt z następującymi osobami:

ja. Goście:

Pierwszym i najważniejszym klientem zewnętrznym jest gość, który zapłaci pieniądze za świadczone mu usługi. W dzisiejszych czasach istnieje pomysł sprzedawców szefów kuchni, ponieważ wielu gości zaufałoby szefom kuchni bardziej niż personelowi obsługi, a goście również czują się dumni, gdy szef kuchni rozpoznaje je i osobiście bierze udział w ich stole i przyjmuje kolejność. To buduje więcej zaufania do gościa, a komunikacja jest bezpośrednia.

Interakcja szefów kuchni z długo przebywającym w domu gościem ma ogromne znaczenie, ponieważ szef kuchni dokładnie wie, co gość jadł wcześniej i jakie są jego gusty. Niektóre z jadłospisów mają dania wymieniane jako "szefowie kuchni specjalni", a gość woli, aby szef kuchni przyszedł i wyjaśnił specjalność tego.

ii. Dostawcy:

Są to ludzie, którzy dostarczają składniki, które kucharze ostatecznie przetwarzają, gotują i sprzedają. Ważne jest, aby szefowie kuchni utrzymywali dobre stosunki z dostawcami, tak aby wysokiej jakości składniki były dostarczane do hotelu, a w przypadku jakichkolwiek wymagań można uzyskać zapasy, bez względu na porę dnia. Dzisiaj ludzie podróżują po całym świecie, więc chcą też posiłków, które wracają do domu.

Dlatego ważne jest, aby szefowie kuchni kształcili dostawców w zakresie składników i pomagali im zdobywać je na rynkach międzynarodowych. Pomaga to w rozwoju dostawców, którzy z korzyścią dla szefów kuchni.

iii. Głoska bezdźwięczna:

Szefowie kuchni kontaktują się z mediami w powiązaniu z zespołem ds. Sprzedaży i marketingu. Za każdym razem, gdy rozpoczyna się nowe menu lub planowane jest święto żywności lub promocja, ważne jest, aby reklamować się w gazetach i czasopismach, aby dostać gości. W tym celu szefowie kuchni wzywają media i przygotowują jedzenie, a ta praktyka jest zwykle znany jako "degustacja żywności".

Tutaj szefowie kuchni wyjaśniają im wyjątkowość menu i specjalności, które można wyróżnić jako unikalny produkt sprzedaży (USP). Dziś są szefowie kuchni, o których mówią prawie we wszystkich magazynach i kanałach telewizyjnych, dlatego bardzo ważne jest, aby szefowie kuchni utrzymywali dobre kontakty z mediami.

iv. Lokalny Urząd ds. Żywności:

Oprócz gotowania, wyzwaniem, przed którym staje szef kuchni, jest gotowanie bezpiecznej i higienicznej żywności. Niebezpieczne pożywienie może być szkodliwe dla ludzi, a zatem higiena i warunki sanitarne są bardzo ważne.

Lokalne władze zajmujące się żywnością mają inspektorów zdrowia, którzy odwiedzają lokale w celu przeprowadzenia audytów i regularnych inspekcji, aby upewnić się, że żywność jest bezpieczna i zdrowa (patrz Rys. 2.8). Szefowie kuchni znów muszą utrzymywać serdeczne stosunki z tymi władzami. Niezdolność organizacji do zaniechania takich audytów może czasami prowadzić do zamknięcia działalności.

v. Urzędnicy państwowi:

Wielu dyplomatów i ważnych osobistości politycznych odwiedzających kraj jest zakwaterowanych w hotelach. Szefowie kuchni muszą ściśle koordynować z niektórymi wyznaczonymi urzędnikami rządowymi w odniesieniu do żywności takich delegatów, a także pobieranie próbek żywności odbywa się przed spożyciem przez zainteresowane osoby. Czasami szefowie kuchni towarzyszą prezydentom lub premierom w innych krajach, aby zapewnić im gotowane jedzenie.

2. Klienci wewnętrzni:

Klienci wewnętrzni to najważniejsi ludzie, z którymi kucharze radzą sobie na co dzień i bez których ich istnienie jest niemal nieistotne (patrz ryc. 2.9). Kuchnia przygotowuje jedzenie dla całej załogi w stołówce, a zdrowe i pożywne jedzenie jest świetnym czynnikiem motywującym dla całego zespołu.

Czasem w stołówce szefowie kuchni również świętują festiwale specjalnym jedzeniem dla pracowników. Wszystko to ma na celu utrzymanie wysokiego morale personelu i dobrą koordynację z innymi działami, ponieważ szefowie kuchni są od nich zależni od wielu rzeczy.

ja. Usługi związane z żywnością i napojami:

Najczęściej widzi się personel kuchni kłócący się z ludźmi usług i na odwrót. Stara animozja między tymi dwoma działami wynika z faktu, że oboje nie doceniają nawzajem swojej pracy. Jednak pomimo takich różnic, są one całkowicie współzależne i nie mogą się bez siebie obyć.

Kuchnia zależy od obsługi następujących rzeczy:

1. Usługa obsługuje sprzedaż w różnych punktach sprzedaży. Bierze zamówienie na jedzenie i podaje je gościom.

2. Serwis działa jako pomost między gościem a szefem kuchni i pomaga przekazywać wnioski i opinie o żywności, zapewniając ciągłe informacje zwrotne.

3. Do gotowania, wina i likiery są wymagane od F & B na codzień.

4. Serwis sprzedaje żywność i sprzedaje specjalność szefa kuchni, tym samym zwiększając sprzedaż i zadowolonych klientów.

ii. Gospodarowanie:

Poniżej przedstawiono kilka ważnych punktów związanych z koordynacją kuchni i sprzątania.

1. Kuchenka wymaga czystych mundurów, fartuchów i kurzu na co dzień, które są zapewniane przez personel gospodarstwa domowego.

2. Kuchnia musi również koordynować z personelem gospodarstwa domowego w zakresie zwalczania szkodników i fumigacji w kuchni.

3. Specjalne mundury, jeśli są wymagane dla poszczególnych funkcji lub przyjęć tematycznych, są uzyskiwane od personelu gospo- darczego.

4. Odświętne dekoracje, jeśli jest to wymagane w restauracjach lub punktach sprzedaży, są ponownie sprzątane.

iii. Front Office:

Poniżej przedstawiono ważne punkty związane z koordynacją kuchni i front office.

1. Front office komunikuje dzienną listę przylotów do kuchni i pomaga szefom kuchni przewidzieć ich produkcję, aby zminimalizować straty. Lista dziennych przylotów zawiera również historię gości, a szefowie kuchni dowiedzą się, czy wystąpił problem z jedzeniem lub usługą podczas poprzedniego pobytu gościa. W związku z tym mogą przerwać ten czas, przekraczając jego oczekiwania.

2. Front office rozprowadza listy VIP w kuchniach na specjalne życzenia gości oraz na wyposażenie pokoju w pokoju.

3. Czasami drinki powitalne przygotowywane są przez kuchnię dla niektórych VIP-ów.

4. Front desk pomaga również gościom w dokonywaniu wyborów kulinarnych i pomaga w marketingu restauracji i punktów sprzedaży.

iv. Kupuj i przechowuj:

Poniżej przedstawiono ważne punkty związane z koordynacją między kuchnią a działem zakupów i sprzedaży.

1. Ten dział zamawia surowce w najlepszych możliwych cenach, bez uszczerbku dla jakości składników.

2. Szefowie kuchni pomagają działowi zakupów w tworzeniu standardowych specyfikacji zakupu towarów.

3. Szefowie kuchni muszą poświęcić wystarczająco dużo czasu na zamówienia, a zatem utrzymanie poziomu zapasów jest ustalane przez szefów kuchni i kierowników zakupów w zależności od częstotliwości wypłat i dostępności z rynku.

4. Szefowie kuchni otrzymują również towary w punkcie przyjmowania, zapewniając w ten sposób właściwą jakość składników zgodnie z określonymi normami.

v. Finanse:

Poniżej przedstawiono ważne punkty związane z koordynacją kuchni i działu finansowego.

1. Finanse czynią koszt receptury, co pomaga kierownictwu w podjęciu decyzji o cenie sprzedaży, aby uzyskać pożądane zyski i utrzymać uzgodnione koszty żywności.

2. Finanse pomaga szefom kuchni i menedżerom zakupów w przeprowadzaniu regularnych ankiet rynkowych i sprawdzaniu, czy są dostępne nowe i lepszej jakości produkty.

3. Finanse pomagają kucharzom w kontrolowaniu ich wydatków poprzez okresowe raportowanie o swoich zyskach i stratach.

vi. Sprzedaż i marketing:

Poniżej przedstawiono ważne punkty związane z koordynacją kuchni i sprzedaży oraz marketingu.

1. Dział ten pomaga szefom kuchni promować nowe menu i festiwale.

2. Dział sprzedaży promuje szefów kuchni, aby zwiększyć sprzedaż ich produktów.

3. Sprzedaż bankietu działa w ścisłej współpracy z kuchnią, aby sprzedawać menu i wprowadzać więcej transakcji. Sprzedaż bankietów stanowi jednak część usług F & B, a nie sprzedaży bezpośredniej i marketingu.

4. Sprzedawcy zapewniają gościom VIP możliwość wniesienia biznesu.

5. Dział sprzedaży współpracuje z kuchniami w czasie festiwali, dostarczając pamiątki i prezenty dla VIP-ów.

vii. Inżynieria:

Poniżej przedstawiono ważne punkty związane z koordynacją kuchni i działu technicznego.

1. Dział inżynieryjny prowadzi konserwację zapobiegawczą i awarię maszyn używanych w kuchni (patrz rys. 2.10).

2. Pomaga w instalacji nowych maszyn i sprzętu oraz szkoli personel w zakresie jego użytkowania i środków ostrożności.

3. Współpracuje z szefami kuchni, aby efektywnie wykorzystać zasoby, aby zminimalizować koszty i zwiększyć zyski.

4. Harmonogramy konserwacji są wykonywane i monitorowane przez szefów kuchni.

5. Procedury przeciwpożarowe i procedury bezpieczeństwa są określone przez inżynierię i kontynuowane przez szefa kuchni.

viii. Zasoby ludzkie i szkolenia:

Poniżej przedstawiono ważne punkty związane z koordynacją między działem zasobów ludzkich (HR) a działem szkoleń.

1. Dział HR pomaga szefom kuchni znaleźć wykwalifikowanych pracowników i ułatwić rekrutację, pomagając szefom kuchni w przeprowadzaniu rozmów i testów handlowych (patrz rys. 2.11).

2. Szefowie kuchni podkreślają szkolenie i rozwój wymagany przez ich personel i przekazują go do działu szkolenia, który następnie przygotowuje kalendarze szkoleniowe i odpowiednio szkolą ludzi.

3. Oceny i rozwój osób pracujących w kuchni są podnoszone w dziale HR.

4. Dołączanie formalności nowego personelu, wprowadzenie, orientacja, szafki itp. Są obsługiwane przez dział HR.

IX. Bezpieczeństwo:

Poniżej przedstawiono ważne punkty związane z koordynacją kuchni i działu bezpieczeństwa.

1. Przedmioty wywiezione z hotelu przyjmowane są na "przepustce wejściowej". To może być zwrotne lub bezzwrotne. Składa się on w trzech egzemplarzach, a jedna kopia zostaje zachowana w książce, jedna przechodzi do działu finansowego, a druga trafia do działu bezpieczeństwa.

2. Wszelkie pożary w kuchni natychmiast zgłaszane są bezpieczeństwu.

3. Klucze niektórych obszarów są deponowane w zabezpieczeniu i tylko uprawnieni pracownicy mogą je wycofać (Rys. 2.12).

4. Czasami trzeba otworzyć magazyn w razie potrzeby. W takim przypadku normalna procedura polega na poinformowaniu zarządzającego cłem, który poinformuje o bezpieczeństwie, a wraz z szefem kuchni sklepy zostaną otworzone przed nadzorcą bezpieczeństwa i kierownikiem służby, a następnie zablokowane odpowiednio po wycofaniu towaru z zapotrzebowania w magazynie.

5. Pracownicy przesuwają karty, gdy przychodzą do pracy i odpuszczają. Odbywa się to w punkcie wejścia do personelu hotelu, który jest również znany jako "biuro czasu". Przesuwanie pomaga działowi HR w obliczaniu ich wynagrodzeń. Jednakże, gdy maszyna jest uszkodzona lub pracownik zapomniał o przesunięciu karty lub jakikolwiek inny powód, poniższy format (Rys. 2.13) jest należycie wypełniony w celu uniknięcia potrąceń z wynagrodzenia.