Przetwarzanie różnych produktów spożywczych

Po przeczytaniu tego artykułu dowiesz się o przetwarzaniu różnych produktów spożywczych: - 1. Przetwarzanie łatwo psujących się produktów 2. Przetwarzanie ryżu 3. Pszenica 4. Chleb 5. Produkty nie-wegetariańskie 6. Owoce i warzywa.

Przetwarzanie łatwo psujących się produktów:

Jest to powszechne na skalę rodzinną. Fasola, gorzka tykwa (Charela), Chilli, plasterki mango (surowe), ryby Jhinga są odwodnione i zakonserwowane. Chutney i Murabba były również powszechne.

Odwodnienie warzyw:

Groch to jeden z przykładów, który jest odwodniony na skalę komercyjną, aby zapewnić zaopatrzenie armii i społeczeństwa. Zapobiegnie to ich sprzedaży w niebezpieczeństwie.

Konserwowanie owoców i warzyw:

Murabbas (Preservats), Achaars (marynaty), Sharbat (Syrop) były używane od niepamiętnych czasów. Zachowanie owoców i warzyw za pomocą nowoczesnych technik ma niedawno swój początek w Indiach. Przedmioty takie jak dżemy, galaretki, marmolady, kabaczki owocowe, keczup, owoce w puszkach i warzywa stały się znane w Indiach po pierwszej wojnie światowej, kiedy były importowane swobodnie na dużą skalę.

Po raz pierwszy zrobiono to w Quetta i Lyallpur przez ICAR. Później zaczęło się w miastach metropolitalnych, takich jak Delhi, Mumbaj, Kolkata, gdzie surowiec był dostępny.

Komisja taryfowa wydała określone zalecenia:

(a) Potrzeba skoordynowanego programu ogrodnictwa i przetwórstwa owoców i warzyw.

(b) Bezpośredni kontakt między plantatorami owoców i warzyw a przetwórcami.

(c) instalacje do badań w celu opracowania nowych technik i standaryzacji receptur i metod wytwarzania produktów z owoców i warzyw oraz wykorzystania produktów ubocznych, a także szkolenia dla technologów owoców.

(d) Rozwój pokrewnych branż, takich jak produkcja pojemników i pokryw (zamknięć), istota i chemikalia oraz sprzęt i maszyny wykorzystywane przez przetwórstwo owoców i warzyw.

(e) Mechanizacja przemysłu.

(f) Dotacje w postaci subwencji i zachęt, takich jak usunięcie wad cła na blaszce, cukier, kolejowy towar do przetwórców w celu zachęcenia do wywozu, oraz

(g) Programy marketingowe do popularyzacji produktów.

Poniższa tabela przedstawia postęp dokonany przez przemysł przetwórczy w Indiach:

Produkcja wzrosła pięciokrotnie w latach 1952-1970. Jednak 85 procent produkcji pochodzi z dużych zakładów produkcyjnych o rocznej zdolności produkcyjnej 250 ton i więcej.

Mango przetwarza się w najwyższych ilościach, a następnie ananas, pomarańcza, cytryna i limonka, jabłko, aonla, guawa. Z warzyw; groch, pomidor i ziemniak (puszkowany), Inne owoce eksportowane w postaci przetworzonej to: morela, bela, brzoskwinia, pion, truskawka, paluszek damski, brinjal, kapusta, marchewka, kalafior, musztarda zielona, ​​parwal, kundru, karela, szpinak, tinda, rzepa, chilli i imbir.

Branża cierpi z powodu ograniczeń kontenerowych. Stosowane pojemniki to szkło, cyna, plastik. Inne ograniczenia to cukier, surowce. Indian Standard Institution (ISI) sformułował specyfikację dla wielu owoców i warzyw.

Niektóre mają własną klasyfikację i standaryzację, ale powinny być obowiązkowe zgodnie ze specyfikacją ISI. Powinny istnieć działania badawczo-rozwojowe, które zapewnią bezpieczeństwo produktów przetworzonych pod względem higienicznym i zdrowotnym.

Przetworzone produkty pochodzenia zwierzęcego:

Przetworzone produkty mięsne to: wieprzowina, szynka, bekon i kiełbaski. Innymi obietnicami są brojlery i odławiane ptaki. Głównymi produktami dostępnymi w postaci przetworzonej są żabie udka (mrożone lub puszkowane), mięso z żółwia (mrożone), krewetki (schłodzone, mrożone, sproszkowane lub konserwowe), homary (świeże, schłodzone lub zamrożone), ryby (solone na mokro, suszone wędzone i puszkowane). Są one zasadniczo eksportowane.

Przetwarzanie ryżu:

Procesor, od którego zależy zachowanie ryżu podczas frezowania, to:

1. Rozmiar i kształt ziarna;

2. Warunki, w których był uprawiany;

3. Stopień dojrzałości;

4. Ilość ekspozycji na słońce.

Normalna procedura frezowania:

(a) Czyszczenie i łuskanie:

Ryż łuszczący się nazywa brązowy ryż;

(b) Odstraszenie:

Zrobione w celu usunięcia zarazków i zewnętrznej warstwy otrębów;

(c) Polerowanie:

Maszyna do polerowania znana jest jako "szczotka" do usuwania pozostałych otrąb i otrzymujemy polerowany ryż.

Domowe przetwarzanie ryżu:

Robi się to moździerzem i tłuczkiem. Zawartość witamin w tym ryżu to więcej niż polerowany ryż, ponieważ zachowane są większe proporcje karpia, testy, warstwy aluryny i jej zawartości witamin.

Frezowanie wielkogabarytowe:

Pierwszy warunek jest taki, że zawartość wilgoci w ryżu nie powinna przekraczać więcej niż 15%. Przesiewanie odbywa się w celu usunięcia dużych cząstek, słomy i sznurków. Drugi pokaz, w którym znajdują się małe perforacje, usuwa kurz i piasek. Paddy przechodzi następnie przez kanał, w którym ilość powietrza usuwa martwe ziarna, lekkie zanieczyszczenia i wreszcie separator magnetyczny usuwa inne cząstki.

Łupacz tarczy służy do usuwania kadłuba z wyczyszczonego ryżu. W celu dalszego oczyszczenia kadłub i rozbity ryż przepuszczono przez szereg sit i dmuchaw w celu oddzielenia łuszczonego ryżu. Pokrywę rozrywającą stosuje się do usunięcia pozostałych warstw owocni, testa, aluryny. Aby uzyskać naprawdę drobny biały ryż, ryż przechodzi przez kolejną serię polerek.

Par Wrzenia:

Paddy traktuje się gorącą wodą przed mieleniem znanym jako "Par Wrzącej". Proces ten poprawia wartość odżywczą, powodując, że witamina B z zewnętrznej części ziarna migruje do endospermu.

Ryż mielony po wrzenia ma witaminę B o zawartości 0, 15-0, 20 mg na 100 gramów.

Krok w Par Gotowane przetwórstwo ryżu:

(a) Moczenie przez 1-3 dni w temperaturze 140-180 ° F.

(b) Ogrzewanie i suszenie potraktowane parą przy 15 funtach. ciśnienie przez 10-20 minut, a następnie rozprowadzić w słońcu do wyschnięcia.

Następnie jest mielony. Zmielony ryż jest sztucznie wzbogacany.

Przetwarzanie pszenicy:

Skład pszenicy różni się w zależności od odmiany nasion, rodzaju gleby i klimatu. Podczas przechowywania wilgoć zostaje zredukowana do 13% poprzez suszenie, pozwalając na osiągnięcie temperatury 50 ° C lub 122 ° F i nie trzeba jej przedłużać.

Przemiał:

Wstępne czyszczenie odbywa się, a jego zawartość wilgoci dostosowuje się do optymalnego poziomu, następuje oddzielenie łuski i zewnętrzna warstwa ziarna od mąki.

(i) Czyszczenie i klimatyzacja lub hartowanie:

(a) Separatory do gruzu są stosowane w celu uwolnienia ziaren od obfitego zanieczyszczenia poprzez przepuszczenie przez różne sita, pył zostaje wydmuchany. Ponownie przechodzi przez separator, aby całkowicie usunąć zanieczyszczenia.

(b) Separator dysków służy do przechowywania pszenicy i przepuszczania innych ziaren.

(c) Separator magnetyczny oczyszcza zanieczyszczenia metaliczne.

(d) Poszukiwacze wody - pszenica jest przenoszona przez wodę i oddzielona od brudu. Pszenica pobiera wymaganą ilość wody do kondycjonowania.

(e) Kondycjonowanie - pszenica po myciu i maczaniu jest wprowadzana do kondycjonera. Temperatura jest regulowana i zapewnia kontrolowaną ilość powietrza. Pszenica jest kondycjonowana przez utrzymywanie jej w temperaturze pomiędzy 20-25 ° C przez 45 godzin przy wilgotności 15, 5%.

Im wyższa jest temperatura do kondycjonowania wymaganego czasu, tj. W 50 ° C czas jest skrócony do 24 godzin. Celem kondycjonowania jest przyspieszenie przenoszenia wilgoci w ziarnach.

(ii) Separator mąki:

Celem jest uzyskanie maksymalnego udziału mąki z pszenicy i wytworzenie jej z bardzo precyzyjną specyfikacją jakości. Jakość uzyskuje się przez ostre rozdzielenie różnych części struktury ziarna.

Mąkę zaprojektowano tak, aby składała się prawie wyłącznie z bielma wolnego od domieszki struktury aleuronowej ziarna lub zewnętrznej łuski. Oddzielenie uzyskuje się przez przepuszczenie śruty przez szereg rolek i sit.

(a) Rolka hamulcowa:

Ziarno przechodzi przez poziome rolki (rolki hamulcowe). Przemiał pochodzący z walca jest przesuwany przez zwykłe przesunięcie (Jest to maszyna przesiewająca).

(b) Rolka redukcyjna:

Seria rolek hamulcowych i sit ostatecznie przekształca ziarno w Semoline, który jest małym granulatem złożonym głównie z bielma; zewnętrzna łuska zostanie przesunięta i zebrana jako otręby. Semolina jest podzielona na specjalne zmiany biegów na trzy klasy - cienkie, średnie i grube.

Druga część operacji frezowania nosi nazwę stopniowego systemu redukcji. Tutaj rolki są gładkie. Granulki semoliny są kruszone na mąkę. Wskaźnik ekstraktora to procent pierwotnej wagi pszenicy wprowadzanej do młyna, który jest odzyskiwany w postaci mąki (mąka pełnoziarnista).

Wartość poszczególnych pszenicy różni się w zależności od:

(i) Odmiana pszenicy lub mieszanina odmiany.

(ii) Pogoda w czasie sezonu wegetacyjnego i rodzaj gleby.

(iii) Dokładny stan mielenia.

Pieczenie chleba:

Trzy zasady technologiczne leżące u podstaw pieczenia chleba:

(a) Redukcja skrobi:

Proces fermentacji redukuje skrobię za pomocą drożdży do C ₂ H ₅ OH i CO _2, dając ciasto o lekkiej porowatej strukturze.

(b) Rozciąganie mechaniczne:

Cienka, jedwabistą struktura białka mąki powstaje, gdy białko jest zdegenerowane przez ciepło piekarnika podczas pieczenia chleba. Częściowo osiąga się to przez rozwój dwutlenku węgla barbotowanego częściowo przez mechaniczne mieszanie.

(c) Aromatyzowanie:

Podczas fermentacji alkohol i wiele innych produktów nadaje mu smak.

Kroki do pieczenia chleba:

(a) Mieszanie ciasta:

Powiedzmy, że 560 funtów mąki miesza się z 4 funtami. tłuszczu, 10 funtów. soli i 135 litrów wody i 5-6 funtów. prasowanych drożdży piekarniczych w temperaturze 24 ° C (78 ° F).

Efekty mieszania z wodą są następujące:

(i) enzymy mączne przekształcają skrobię w maltozę;

(ii) Ostrza mieszające rozciąga włókno glutenu.

(b) Fermentacja masowa:

Temperatura w 24 ° C sprawdza parowanie i umożliwia fermentację przez 2-2 ½ godziny. Ciasto podnosi się na wierzch miseczki. Jest krojony nożem, odradzany mechanicznie przez pięć minut, a następnie poddawany fermentacji przez kolejne 1½ godziny.

(c) Dzielenie i formowanie:

Ciasto po 4 godzinach. okres jest dzielony przez dzielnik na 2 funty. każdy kawałek. Kawałki te są mechanicznie zwijane w kulki za pomocą maszyny zwanej wyrówniarką i przeskakiwane przez maszynę do serii wolno poruszających się kieszeni płótna w kierunku kontrolowanego temperaturowo działu o nazwie "pierwszy dowód" przez dziesięć minut, odzyskując włókno glutenowe.

(d) Udowodnienie:

Rozluźnione kawałki ciasta są wyrzucane z kieszeni płóciennej do drugiej maszyny do formowania, która z kolei upuszcza teraz kiełbasy w kształcie kawałków wciąż fermentującego ciasta do indywidualnych foremek do pieczenia. Przechodzą one powoli przez kolejne "potwierdzenie" przez 40-50 minut, gdzie temperatura utrzymuje się pomiędzy 95-100 ° F (35-38 ° C).

(e) Pieczenie:

Jeśli wszystkie dotychczasowe etapy zostały wykonane, powstałe puszki można przenosić bezpośrednio do piekarnika. Bochenki są narażone na działanie wtryskiwaczy 480 ° F-500 ° F (250-260 ° C) parą przez okres 40-50 minut.

Powyższe dane wyraźnie wskazują na ekonomię skali w przetwarzaniu pszenicy. Zwrot netto jest wyższy w przypadku przetwarzania na dużą skalę. Stały koszt jednego kwintala jest wysoki w dużych fabrykach, niski w małym, ale zmienny koszt na kwintal jest niski w dużych i wyższych w małych fabrykach.

Obecnie widzimy sprzedaż mąki pszennej pod różnymi markami w torebkach o pojemności pięciu lub dziesięciu kilogramów. To dodaje wygody domowym żonom w przygotowywaniu się do gotowania mąki pszennej.

Przetwarzanie produktów nie-wegetariańskich:

A. Przetwarzanie mięsa:

Przetwórca mięsa powinien znać strukturę i skład mięsa różnych zwierząt. Istnieją różne rodzaje bakterii i mikroorganizmów, które mogą infekować mięso. Odpowiednie warunki transportu i przechowywania są czynnikami wpływającymi na jakość. Konieczna jest znajomość zasad różnych typów procesów technologicznych. Poza tym jest to efekt wzrostu zwierzęcia, który wpływa na charakter jego mięsa.

Wpływ wzrostu zwierząt na jakość mięsa:

(a) Stopa wzrostu zwierząt:

W początkowym okresie wartością mięsa jest głowa, skóra i podudzie, ale wraz ze wzrostem zwierzęcia jego ciało wydłuża się i pogrubia, a udział głowy, skóry i trzonu zmniejsza się. Są dwie fale wzrostu - pierwsza zaczyna się od głowy i porusza się do tyłu. Drugi zaczyna się od stóp, ogona i oba ostatecznie spotkają się przy lwie, gdzie mięso jest uważane za najcenniejsze.

Procent tusz zwiększa się wraz z wiekiem zwierząt, na przykład u młodych jagniąt na wadze 100 funtów zwierzęcych w procentach tuszy 33, w jadalnym mięsie 31%, 2% w tłuszczu i 17% w kości. Ale w pełni wyrośnięte zwierzę 67% mięsa, 62% jadalnego mięsa, 4% kości i 30% tłuszczu. Zatem skład i jakość mięsa kontroluje się przez karmienie.

(b) Tłuszcz:

Jakość mięsa zależy w dużej mierze od zawartości tłuszczu w nim zawartego. Tłuszcz pod skórą jest ceniony, ponieważ zapobiega suszeniu mięsa podczas przechowywania i chłodzenia. Tłuszczu zazwyczaj brakuje pod koniec kończyny, a zatem zwierzęta o krótkich nogach są preferowane przez producentów.

(c) Kolor:

Kolor mięsa pozwala ocenić jakość mięsa. Pigmenty pobrane z trawy na tłuszcz, ale gdy zwierzę jest niedostateczne, tłuszcz zostaje wycofany, a pigment pozostaje tak gruby, że wygląda na ciemny. Oprócz koloru mięśnie tłuszczowe wskazują również na jakość mięsa. Ponieważ wielkość włókna mięśniowego rośnie wraz z wiekiem, mięso starszych zwierząt jest bardziej twarde i twarde niż młode zwierzęta.

Ubój i jakość mięsa:

Jest to związane z procentem kwasu mlekowego. Bez odpowiedniej ilości kwasu mlekowego mięso jest lepkie i wiotkie i może ulec zakażeniu podczas przechowywania. Tkanki mięśniowe zawierają w życiu 1% substancji skrobiopodobnej, glikogenu, który służy jako płyn w aktywności mięśniowej i zostaje wyczerpany przez wysiłek fizyczny.

Gdy zwierzę jest zabijane, glikogen przekształca się w kwas mlekowy i mleko staje się lekko kwaśne, co działa jak środek konserwujący mięso, jeśli zwierzę odczuwa wysiłek, niż utrzymywanie wysokiej jakości mięsa.

Wartość pH mięsa podczas odpoczynku i aktywności jest następująca:

Tak więc, zwierzę powinno zostać zabite, gdy występuje w nim maksymalna koncentracja glikogenu dla zadowalającej jakości utrzymania.

Infekcja bakteryjna i jakość mięsa:

Mięso jest wilgotnym pokarmem i jako takie jest łatwo podatne na infekcję bakterii i pleśni. Stopień zakażenia należy ograniczyć do minimum, utrzymując w czystości czyste warunki transportu i przechowywania, a także rzeźnię. Wykazano, że okres przechowywania schłodzonej wołowiny jest odwrotnie proporcjonalny do logarytmu liczby bakterii na jednostkę powierzchni.

Stwierdzono również, że im bliżej temperatury pomieszczenia wiertniczego lub chłodni do temperatury gleby w miejscu, z którego przybyło zwierzę mięsne, tym większa będzie liczba organizmów skażających zdolnych do wzrostu na mięsie. Wynika z tego, że schłodzona wołowina z tropików ma zazwyczaj dłuższy okres przechowywania niż schłodzona wołowina z bardziej umiarkowanego klimatu.

Zakażenie przez organizm chorobotwórczy:

Chociaż infekcja odbywa się z powodu niehigienicznego transportu, przechowywania i manipulacji, ponieważ wprowadza matowienie i efekty utrzymujące jakość, ale niebezpieczeństwo jedzenia chorego zwierzęcia jest najważniejsze, co świadczy o czasach BIBLICZNYCH. W interesie ludzi spożywających mięso leży to, że technolodzy żywności muszą zrobić wszystko, co w jego mocy, aby wykryć i uniknąć poprzez odpowiedni system inspekcji weterynaryjnej. Powszechnymi chorobami są: gruźlica bydła, wąglik, włośnica, (najniebezpieczniejszy), tasiemiec.

Zanieczyszczenie i przechowywanie bakterii:

Wpływa zarówno na strukturę powierzchni, jak i na mięso, (/) skaza kostna - spowodowana wewnętrznym wzrostem bakterii wchodzącej z jelita zwierzęcia i dostająca się z zainfekowanego noża, (ii) skażenie powierzchniowe - zakaża powierzchnię przechowywanego mięsa pochodzącego z gleba jest zimna, a jej temperatura jest zbliżona do temperatury zimnego składowania. Wilgotność sprzyja również protefe- racji bakterii i pleśni na powierzchni.

Przechowywanie i transport mięsa w chłodnictwie:

Chłodzenie ma na celu zatrzymanie procesu, który może spowodować pogorszenie i rozkład. Są to zmiany enzymatyczne, które ułatwiają złożoną serię reakcji, dzięki którym utrzymuje się życie, ale po zabiciu zwierzęcia i przechowywaniu w chłodzie procesy te są spowolnione - rozdarcie tłuszczu powoduje jełczenie. Uridetyna powoduje bielenie i wysoki posmak, proteolityczne działanie zmiękcza białko powodujące tkliwość mięsa i są to pożądane efekty. Wiszące mięso są zaprojektowane, aby umożliwić działanie enzymów proteolitycznych.

Wzrost drobnoustroju powoduje wąskie, ofensywne zapachy i pleśń ze względu na wzrost mikroorganizmów. Sprawdzane są przez głębokie zamrożenie.

Skurcz i parowanie powoduje skurcz mięsa, ale gdy jest przechowywany w stanie wilgotnym, pobudza wzrost drobnoustrojów, dlatego należy go kontrolować, przechowując go w głębokiej lodówce (zamrażać).

1. Schłodzone mięso:

Zamrożone mięso nie ma takiej samej konsystencji i smaku jak świeże. Wołowina utrzymywana w temperaturze -1, 4 ° C może być utrzymywana w dobrym stanie wystarczająco długo.

Warunkiem utrzymania mięsa w dobrych warunkach są:

(i) Przygotowany w warunkach higienicznych,

(ii) Musi być zawieszony bez podkradania się.

(iii) Utrzymuje się temperaturę -1, 4 ° C.

(iv) Czas przechowywania może zostać przedłużony o 30-50 dni, jeżeli poziom 10-12% CO2 jest utrzymywany w atmosferze zimnego składowania.

2. Mięso mrożone:

W temperaturze od -3 do -4 ° C 25% wody zostaje zamrożone z zakłóceniem prawidłowej struktury mięśni i zapewnia jej jędrność. Ale w przypadku dłuższego przechowywania mięso musi być przechowywane w temperaturze poniżej -10 ° C, całkowicie zatrzymując wzrost mikrobiologiczny i znacznie spowalniając działanie enzymu.

3. Przetasowanie mięsa:

Enzymy proteolityczne sprawiają, że mięśnie włókien są wrażliwe. Mięso jest sztucznie zmiękczane przez zanurzenie mięsa w enzymie przez jedną minutę, a następnie natychmiast umieszcza się je w zamrażalniku, aby sprawdzić i kontrolować działanie enzymu.

Poniższe enzymy pochodzą ze źródeł przeciwnych:

Przetwórstwo mięsa:

Ogólne zasady. Istnieją różne przetworzone produkty mięsne, takie jak sosy, szynki, salami, ciasto itp. W ich przygotowaniach stosowane są różne urządzenia i składniki.

1. Należy unikać zakażenia bakteryjnego w przypadku zatrucia pokarmowego.

2. Utrzymanie higieny i unikanie zakażeń podczas wytwarzania produktów mięsnych poprzez:

(i) Utrzymywanie w higienicznych warunkach miejsca pracy i sprzętu.

(ii) Unikanie infekcji przez pracowników.

(iii) Zniszczenie szkodliwych bakterii.

B. Przetwarzanie ryb:

Ryby pochodzą z zasobów morskich i śródlądowych. Najważniejszą cechą ryb jest to, że są one nietrwałe.

Istnieją dwa główne powody, dla których ryby gubią się szybciej niż mięso:

(a) Walczą przed śmiercią, aby kwas mlekowy został wyczerpany.

(b) Zawierają 0, 2% do 2% związków azotowych, tlenek trimetylenowy. Po wycięciu ryb bakterie rozkładają substancję na trimitenolinę i inne związki. Tythelina daje charakterystyczny zapach złych ryb.

Zachowanie jakości ryb:

Robi się to przez:

1. Ekstremalne higieniczne postępowanie z rybami.

2. Natychmiastowe zamrożenie co najmniej poniżej - 10 ° C w ciągu dwóch godzin.

3. "Szklenie" - układanie folii z lodem na rybach w celu uniknięcia wysychania.

4. Przechowywanie zamrożonych ryb poniżej 16 ° C. Jeśli temperatura przechowywania wynosi -30 ° C ryby mogą być przechowywane dłużej niż cztery miesiące.

Cięcie ryb:

1. Palenie:

Etapy związane z procesem wędzenia ryb peklowanych to:

1. Ryba jest dzielona i wypatroszona, a następnie zanurzona w solance w 70-80% nasyconym roztworze soli. Zmniejsza to zawartość wody w rybach, a także powoduje, że warstwa powierzchniowa białka ulega koagulacji do pewnego stopnia. Następnie solanka może odpłynąć.

2. Po obróbce solanką ryby są zawieszane w stojakach w piecu i narażone na dym ze spalania drewna.

Skutki dymu to:

(a) Smoła i fenol z dymu dają pożądany kolor.

(b) Fenol i lotne kwasy zapewniają smak i kolor.

(c) Formaldehyd i fenol przekształcają skoagulowaną warstwę powierzchniową w gładką, żywiczną błonę, która ma działanie konserwujące.

Gdy stosowana jest temperatura dymu 25-32 ° C, utrata wilgoci wynosi około 15-20%, jeśli ryby wędzone wymagają temperatury 100-120 ° C. Sanitarne i świeże pozyskiwanie ryb to konieczność.

2. Solenie:

Solenie zmniejsza zawartość wilgoci i w efekcie jest częściowo suszone. Solenie zniechęca do wzrostu drobnoustrojów zatrzymujących rozkład ryb.

Przetwarzanie owoców i warzyw:

Indie są drugim co do wielkości producentem owoców na świecie, obok Brazylii. Owoce takie jak mango, banan, cytrusy, guawa i papaja są uprawiane w całym kraju, a inne w niektórych kieszeniach. Apple jest ograniczone do stref umiarkowanych i do pewnego stopnia do obszarów podzwrotnikowych. Ananas ogranicza się do intensywnych opadów deszczu.

Owoce mają charakter sezonowy, z wyjątkiem bananów, które są dostępne przez cały rok. Dostępność owoców w przeliczeniu na jednego mieszkańca jest wynikiem ich nietrwałej natury, ale pojawia się technologia, która dba o jej dostępność w naturalnej postaci poprzez chłodzenie i przetwarzanie. Ocenia się, że w okresie po zbiorowym występuje utrata 20%.

Obszar objęty uprawą owoców wynosi 32, 05 hektarów, a całkowita produkcja wynosi 329, 55 l ton, a wydajność 10, 28 ton na hektar.

W ramach polityki liberalizacji i globalizacji osiągnięto w szczególności znaczenie produktów ogrodniczych, a w szczególności owoców, a jego potencjał tkwi w pozyskiwaniu walut obcych poprzez eksport produktów na rynki międzynarodowe, na których rośnie ich zapotrzebowanie.

Realizacja tych celów polega na wzmocnieniu edukacji ogrodniczej na wszystkich poziomach, formalnym i nieformalnym, poprzez utworzenie uniwersytetów ogrodniczych, mianowicie YS Parmar University of Horticulture and Forestry in Himachal Pradesh. Tworzenie wysokich stanowisk w rządzie.

Patrząc na potencjał produktywności upraw warzyw i owoców ogrodowych, nie widząc kwiatów pod polem musi odbyć się intensywny trening w zakresie konserwacji tych produktów i przygotowania kraju do eksportu poprzez formalną i nieformalną edukację.

W przypadku upraw warzywnych w celu osiągnięcia pożądanego plonu, który można osiągnąć poprzez uprawę odmian odpornych na odkształcenia. Przetwarzanie i eksport to kluczowe obszary. Istnieje duże zapotrzebowanie na warzywa odwodnione i mrożone w innych krajach.

Ponieważ owoce i warzywa są bardzo łatwo psujące się, produkcja, jeśli zostanie zwiększona i nie przetworzona, nie będzie miała dla rolników znaczenia, ponieważ ceny mogą spaść, by rolnicy nie mieli motywacji do wyższych wskaźników produkcji.

W szczytowym okresie, kiedy większość owoców i warzyw jest dostępna w połowie sezonu, przetwarzanie tych łatwo psujących się towarów będzie owocne. Psucie się owoców i warzyw jest spowodowane przez zmiany biochemiczne (enzymatyczne) i / lub przez aktywność bakterii, drożdży i pleśni. Aktywność drobnoustrojów musi być kontrolowana lub niszczona w celu zachowania owoców.

Zasady zachowania są następujące:

1. Puszkowanie:

Proces hermetycznego zamykania produktów spożywczych w pojemnikach, takich jak puszki, butelki i przetwarzanie ich za pomocą ciepła, aż do zniszczenia chorobotwórczych mikroorganizmów. Konserwowanie ma na celu kontrolowanie naturalnego procesu, ochronę produktu przed psuciem mikrobiologicznym, a także poprawę jakości sensorycznej, takiej jak wygląd, tekstura, smak i smak.

2. Suszenie i odwadnianie:

Owoce i warzywa zawierają 5-95% wody (wilgoć). Tak więc, aby zachować je przez dłuższy czas, ten poziom wody musi zostać obniżony. Osiąga się to poprzez suszenie ich pod promieniami słońca lub wystawianie ich na działanie ogrzanego powietrza w kontrolowanych warunkach przepływu powietrza, temperatury i wilgotności względnej.

3. Stosowanie konserwantów:

"Środki konserwujące to czynniki chemiczne opóźniające, utrudniające lub maskujące niepożądane zmiany w żywności." Wyróżnia się:

(a) Naturalne środki konserwujące (cukier, zwykła sól, kwas octowy itp.).

(b) Chemiczne środki konserwujące (ditlenek siarki, kwas benzoesowy).

Sposób działania konserwantów:

(a) Cukier:

Koncentracja 70% lub więcej kontroli psucia odpadków, dżemów, marmolad, syropów itp.

(b) Sól kuchenna:

15-20% zachowuje a mianowicie. ogórki konserwowe.

(c) Dwutlenek siarki:

W postaci pirosiarczynu potasu. Stężenie zmienia się od 350-2000 ppm (mg / kg). Metanosiarczan potasu wytwarza ditlenek siarki i konserwuje soki owocowe, pulpę, napoje i koncentraty.

(d) Kwas benzoesowy:

Jest on dodawany jako benzoesan sodu, który przekształca się w kwas benzoesowy. Stężenie wynosi od 0, 06 do 0, 10%. Kwas benzoesowy zachowuje soki owocowe, pulpę, kabaczki, keczup pomidorowy, sos i marynaty.

4. Fermentacja:

Jest to rozkład węglowodanów przez mikroorganizmy lub enzymy i pomaga w rozwoju pożądanych smaków i cech fizycznych. Wynikiem rozkładu jest produkcja kwasu mlekowego i alkoholu, który jest uzupełniany przez dodanie soli kuchennej, cukru, kwasu dodanego lub przechowywania w niskich temperaturach.

5. Promieniowanie jonizujące:

Jeśli żywność jest poddawana promieniowaniu, promieniom gamma, mikroorganizmy ulegają zniszczeniu bez znacznego wzrostu temperatury. Jest to określane jako "zimna sterylizacja".