Pozyskane produkty mleczne Wytwarzane z pełnego mleka

Lista jedenastu rodzimych produktów mlecznych wytwarzanych z pełnego mleka: - 1. Kheer 2. Khoa / Mawa 3. Khurachan 4. Rabri 5. Kulfi 6. Dahi 7. Shrikhand 8. Paneer 9. Cheena 10. Makkhan 11. Ghee.

1. Kheer:

Jest to mieszanka pełnotłustego mleka, cukru i ryżu podgrzana w celu zagęszczenia. Ma zawartość wilgoci 67, 02%, tłuszczu 7, 83%, białka 6, 34%, laktozy 8, 45%, popiołu 1, 41%, cukru dodanego 8, 95%.

2. Khoa / Mawa:

Jest to odwodniony produkt pełnoziarnisty wytwarzany przez ciągłe podgrzewanie mleka w "karahi" nad bezpośrednim ogniem, jest on utrzymywany na mieszaniu-skrobaniu za pomocą płaskiego, ostrego narzędzia (zwanego khurachani), aż osiągnie półstałą konsystencję . Powstaje w masie na sprzedaż.

Jego skład:

(a) Mleko krowie:

Wilgotność 25%, Tłuszcz 25, 7%, Białko 19, 2%, Laktoza 25, 5%, Popiół 3, 8%, Żelazo (PPM) 103.

(b) Mleko bawole:

Wilgotność 19, 2%, Tłuszcz 37, 1%, Białko 17, 8%, Laktoza 22, 1%, Popiół 3, 6% i Żelazo (PPM) 101.

3. Khurachan:

Jest to skoncentrowany, słodzony produkt pełnoziarnisty wytwarzany poprzez gotowanie mleka bez mieszania go w Karahi oraz w celu umożliwienia równoczesnego tworzenia się gęstej kremowej warstwy skóry na powierzchni mleka i powolnego odparowywania wody, po czym cukier jest dodawany do zatężonego produktu. Następnie następuje dokładne wymieszanie produktu.

Kompozycja:

Wilgotność 27, 9%, tłuszcz 23, 6%, białko 15, 4%, laktoza 14, 9%, cukier 15, 2%, popiół 3, 0%, żelazo (mg) 25, 3%.

4. Rabri:

Jest to specjalnie skoncentrowany i słodzony produkt mleczny, zawierający kilka warstw gęstej śmietany.

Kompozycja:

Wilgotność 30%, tłuszcz 20%, białko 10%, laktoza 17%, popiół 3% i cukier 20%.

5. Kulfi:

Jest to mleko słodzone w proporcji 2: 1 przechowywane w małych foremkach i zamrożone.

6. Dahi:

Twaróg jest produktem otrzymywanym z mleka pasteryzowanego lub gotowanego przez kwaszenie, naturalne lub nie, przez nieszkodliwy kwas mlekowy lub inną kulturę bakteryjną. Może być słodzony przez dodanie cukru trzcinowego lub niesłodzonego.

Skład (%):

Woda 85-88, Tłuszcz 5-8, Białko 3.2-3.4, Laktoza 4, 6-5, 2, Popiół 0, 70-0, 72, Kwas mlekowy 0, 5-0, 11.

Produkcja:

Mleko jest odbierane i wstępnie podgrzewane w temperaturze 35-40 ° C, przefiltrowane w celu klarowania, standaryzowane, wstępnie ogrzane do 10 ° C, homogenizowane 176 kg / cm2, pasteryzowane w temperaturze 80-90 ° C 15-30 minut. Chłodzenie do 22-25 ° C. Ciecz jest zaszczepiana, pakowana i inkubowana (22-25 ° C) na 16-18 godzin. Końcowym produktem jest dahi, który jest chłodzony i przechowywany.

7. Shrikhand:

Shrikhand to pół-miękki, słodkawy kwaśny produkt mleczarski wytworzony z fermentowanego kwasu mlekowego. Ta dahi jest częściowo naprężana przez ściereczkę w celu usunięcia serwatki i w ten sposób wytwarza stałą masę chakka (podstawowy składnik srikhand). Ta chakka jest mieszana z wymaganą ilością cukru itp., Aby uzyskać Shrikhand. Shrikhand jest dalej przesuszony nad otwartą patelnią, by uczynić wadi Shrikhand słodkim.

Przygotowanie:

Świeże słodzone mleko bawole, standaryzowane do 10% tłuszczu, pasteryzuje się w temperaturze 71 ° C przez 10 minut, a następnie schładza do 28-30 ° C. Następnie inkubuje się 1% z hodowlą mlekową, którą dobrze miesza się i inkubuje w 28-30 ° C przez 15-16 godzin (przez noc). Gdy skrzep ustabilizuje się (kwasowość 0, 7-0, 8% kwasu mlekowego), jest on łamany i umieszczany w worku z muślinowej tkaniny i zawieszany na kołku do usuwania serwatki przez 8-10 godzin.

W tym czasie zmienia się pozycja twarogu lub delikatnie ściska się twaróg, aby ułatwić drenaż serwatki. Uzyskana w ten sposób stała masa nazywana jest chakka, która jest bazą typu shrikhand.

Ta czakka jest następnie mieszana z cukrem i dobrze zagniatana do jednolitego mieszania; kolor i smak mogą być dodawane. Otrzymany produkt nazywa się Shrikhand. Aby uzyskać przygotowany sharihand wadi jest dalej przesuszony do twardej masy przez ogrzewanie na otwartym patelni nad bezpośrednim ogniem.

8. Paneer:

Jest to koagulowany, podpuszczkowy, miękki ser o małej porowatości, a mianowicie Surti paneer, ser bandalski.

Skład (%)

Mleko krowie-Wilgotność 71, 2, Całkowita zawartość części stałych 28, 8, Tłuszcz 13, 5.

Wilgotność mleka-Wilgotność 71, 1, całkowita zawartość części stałych 28, 9, tłuszcz 13, 1.

Przygotowanie:

Świeże mleko bawole standaryzowane na 6% tłuszczu jest pasteryzowane przez podgrzewanie do 78 ° C przez 20 sekund i natychmiastowe schłodzenie do 35 ° C. Mleko umieszcza się na patelni koagulującej w utrzymywanej temperaturze 35 ° C przez wprowadzanie do kurtki ciepłej wody. Dobrej jakości starter mlekowy 0, 5% mleka dodaje się do mleka i dokładnie miesza się z nim.

Następnie dodaje się podpuszczkę po 6-7 ml / 100 litrów mleka, przy czym podpuszczkę rozcieńcza się do około 20 razy większej objętości wody, aby uzyskać wyraźny skrojono twaróg w ciągu 60 minut. Po dokładnym wymieszaniu mleko podpuszczkowe pozostawia się do ustalenia, aż uzyska się twardy koagulat nadający się do włożenia. Temperatura na tym etapie jest utrzymywana na poziomie 35 ° C.

Następnie twaróg jest podawany pionowo w cienkie plasterki i pakowany w specjalnie wykonane bambusowe kosze. Koszyki po umyciu letnią wodą o temperaturze 10 ° C są cienko ubrane solą. Każda warstwa twarogu umieszczona w koszykach jest jednolicie posypana solą. Po tym procesie kosze są przechowywane na stojakach w celu zebrania serwatki do odprowadzenia.

Po 50-60 minutach, poszczególne kawałki sera są wystarczająco mocne, aby można było z nim manipulować bez łamania. Obroty są podane (utrzymywanie koszy do góry nogami) przez 30-40 minut. Po wyjęciu kawałków sera z koszyka zanurza się je w serwatce na 12-36 godzin do użycia.

9. Cheena:

Cheena jest mleczną substancją stałą otrzymaną przez koagulację kwasową gotowanego gorącego mleka pełnego, a następnie osuszoną serwatkę. Powszechnie stosowanym kwasem jest kwas mlekowy.

Skład (%):

1. Mleko krowie - Wilgotność 53, 4, Tłuszcz 24, 8, Białko 17, 4, Laktoza 2.1, Popiół 2.1.

2. Wilgotność mleka bawolego 51, 1, Tłuszcz 29, 6, Białko 14, 4, Laktoza 2, 3, Popiół 2, 0.

10. Makkhan:

Kraj lub masło desi jest zwykle uzyskiwane przez ubijanie pełnego skrzepu mleka z użyciem rdzennych rodzimych urządzeń. Jego skład zależy od sposobu wykonania.

Specyfikacja Makkhan (%):

Wilgotność 18-20, Butterfat 78-81, Beztłuszczowe ciała stałe 1, 0-1, 5, Kwas mlekowy nie więcej niż 0, 2.

Przygotowanie:

Nieprzetworzone mleko gotuje się. Okres ustawiania dla dahi wynosi 48 godzin. W metodzie wiejskiej ubijanie odbywa się w alternatywnych kierunkach, nie obserwuje się kontroli temperatury, a dodatek wody występuje w różnych ilościach. Rezultatem jest grudka, masło, nie do prania z utratą tłuszczu w mleku maślanym jest większa.

11. Ghee:

Ghee był używany od niepamiętnych czasów, szczególnie z czasów wedyjskich. Ghee to klarowny tłuszcz maślany przygotowany głównie z mleka krowiego lub bawołu.

Sposób przygotowania:

Istnieją dwie metody:

1. Ze śmietanki.

2. Z twarogu.

1. Ze śmietanki:

Mleko jest odwirowywane w celu oddzielenia śmietany, która może być dojrzała lub nie dojrzewa. Następnie jest burzony. Daje masło śmietankowe, które jest podawane bezpośrednio do klarowania lub wstępnie laminowane lub ciągłe. Rezultatem jest ghee, które jest chłodzone, granulowane, pakowane i przechowywane.

2. Z twarogu:

Przegotowane mleko jest fermentowane w twaróg, który po ugotowaniu daje masło desi, które jest bezpośrednio klarowane lub wstępnie utylizowane, lub ciągłe daje ghee, które jest schładzane, granulowane, pakowane i przechowywane.