Przetwórstwo produktów mlecznych

Po przeczytaniu tego artykułu dowiesz się o przetwarzaniu produktów mlecznych.

W Indiach rośnie tendencja do produkcji mleka. Obecnie kraj ten sprzedaje około 65 litrów mleka jako płynne mleko w prawie 200 miastach w kraju i produkuje 120 ton mleka w proszku. Nadmiar mleka, który jest przetwarzany podczas okresu spłukiwania, zostaje zachowany do wykorzystania w przyszłości.

Konsument jest królem, a ich zadowolenie jest najważniejszym celem w przemyśle przetwórczym, szczególnie w produktach spożywczych. Aby uzyskać wyższą produkcję mleka, należy zwiększyć wydajność, zminimalizować pobór energii, maksymalne zyski dla producentów, co powinno doprowadzić do wyższej produkcji.

Obrót mlekiem płynnym, aromatyzowanym, odparowanym, śmietankowym itp. Musi być poddany obróbce UHT, a pakowanie powinno być aseptyczne, dla którego technologia jest najbardziej odpowiednia w Indiach. Jest tak, ponieważ źle potraktowane mleko nie daje dobrych produktów, dlatego też mleko powinno być traktowane elektronicznymi maszynami. Należy przyjrzeć się jakości bakteriologicznej i organoleptycznej mleka.

Nowa technologia wytwarzania mleka w proszku, gdy jest stosowana, nadaje świeżemu wyglądowi mleko wyprodukowane z mleka w proszku. Koszt zostanie zminimalizowany dzięki wykorzystaniu stosunkowo mniejszej energii. Podobnie powinno być w przypadku produkcji ghee.

Nie powinno być żadnych wahań w wytwarzaniu rodzimych produktów mlecznych. Mleko w proszku, mleko w proszku jest odpowiednie dla zorganizowanych mleczarni, ale zarabianie na produktach rodzimych, takich jak srikhand, gulabjamun, lassi itp., Jest czymś więcej. Technologie te będą użyteczne zarówno dla producentów, jak i konsumentów.

Najstarsza i popularna żywność o wysokiej wartości odżywczej w mleku jest produkowana na obszarach wiejskich, ale spożywana na obszarach miejskich. Ten dystans między centrum produkcji i konsumpcji doprowadził do pasteryzacji mleka.

"Mleko to pełna, świeża, czysta wydzielina mleczna uzyskana poprzez całkowite dojenie jednego lub więcej zdrowych zwierząt mlecznych, z wyjątkiem tego uzyskanego w ciągu 15 dni przed i 5 dni po wycieleniu lub produktów, które mogą być niezbędne do pozbycia się mleka w zasadzie siary i zawierający minimalną zalecaną zawartość procentową tłuszczu mleka i stałej masy mleka, a nie tłuszczu. "

"Mleko rynkowe odnosi się do płynnego mleka pełnego, które jest sprzedawane osobom, zwykle do bezpośredniego spożycia. Nie obejmuje mleka spożywanego w gospodarstwie i wykorzystywanego do wytwarzania produktów mlecznych. "W Indiach mleko wytwarza się z krów i bawołów lub mleka mieszanego dwóch zwierząt mlecznych. Produkcja mleka w Indiach w latach 1986-87 była następująca: mleko bawole 22, 9 miliona ton (52%)

Cieszy fakt, że w Indiach odnotowano wzrost konsumpcji mleka na mieszkańca wynoszący 57, 3 kg lub 157 gramów dziennie w latach 1986-87, co stanowi znaczny wzrost w stosunku do 39, 4 kg lub 108 gramów dziennie w latach 1966-67. Głównym ograniczeniem konsumpcji nie jest produkcja, ale niska siła nabywcza.

Czynniki wpływające na skład mleka to: gatunek, rasa, indywidualność, przerwa w dojeniu, kompletność doju, częstotliwość dojenia, nieregularność dojenia, codzienne dojenie, dawki i nieprawidłowe warunki, porcja mleka, etapy laktacji, Wydajność, żywienie, sezon, wiek, stan krowy przy wycieleniu, emocje, podawanie leków i hormonów.

Ważne przetworzone produkty mleka:

Niektóre ważne przetworzone produkty mleczne to:

Krem

masło

Olej maślany

Ser

Twarożek

Ser cheddar

Ser topiony

Lody

Mleko skondensowane

Odparowane mleko

Mleko w proszku

Indyjskie produkty mleczne to:

1. Skoncentrowany: Kheer, Kulfi, Khoa, Mawa.

2. Oddzielne: mleko odtłuszczone, śmietana, masło, ghee.

3. Fermentowany: Dahi, Makhan, Ghee, Lassi, Srikhand.

4. Koagulanty: Cheena, Paneer.

Krem:

Jest to warstwa tłuszczowa, która unosi się na wierzchu mleka, gdy pozostaje nienaruszona przez jakiś czas.

Dwa rodzaje kremów:

Krem rynkowy używany bezpośrednio do spożycia.

Krem produkcyjny, który jest używany do wytwarzania produktów mlecznych.

Skład kremu :

Produkcja kremów:

Podstawowe zasady separatorów śmietany są następujące: Niezależnie od tego, czy jest to grawitacja, czy siła odśrodkowa, opiera się na fakcie, że tłuszcz mleczny jest lżejszy niż białko chudego mleka, z odpowiednimi gęstościami równymi 0, 93 i 1, 036 przy 16 ° C.

Metody to:

1. Metoda grawitacji. Kiedy mleko może stać przez jakiś czas, istnieje tendencja do wzrostu tłuszczu.

2. Metoda odśrodkowa. Kiedy mleko wchodzi do szybko obracającej się miski separatora śmietany, natychmiast poddaje się ogromnej sile odśrodkowej, która jest 3000 do 6000 razy większa niż siła grawitacji. W tym przypadku różnice gęstości wpływają na cięższą część (odtłuszczone mleko) bardziej intensywnie niż lżejsza porcja (krem).

Tam przez odtłuszczonego mleka jest zmuszony do peryferii, podczas gdy część tłuszczu porusza się w kierunku centrum. Odtłuszczone mleko i tłuszcz tworzą pionową kolumnę lub ścianki wewnątrz miski i są oddzielone przez prowadzenie przez oddzielne wyloty (wylot śmietanki jest na wyższym poziomie niż wylot mleka odtłuszczonego, oba są w pobliżu osi obrotu.

Masło:

Produkcja masła w Indiach stanowi 8% światowej produkcji i 6, 3% wyprodukowanego mleka. Historia tworzenia masła jest zapisana w księgach religijnych świadczących o jej bardzo starej historii. Masło wytwarza się z nadwyżki mleka, aby zaoszczędzić marnotrawstwo mleka jako produktu łatwo psującego się, a masło jest produktem stabilnym, jeżeli jest konserwowane.

Masło to koncentrat tłuszczowy, który otrzymuje się przez ubijanie śmietany, w wyniku czego tłuszcz zostaje uformowany w zwartą masę, a następnie działa. Masło powstaje z dwóch surowców tj. Kremu lub twarogu. Masło musi być wolne od innych tłuszczów zwierzęcych, wosków i olejów mineralnych, olejów roślinnych i tłuszczu, z wyjątkiem soli i karotenu.

Masło musi zawierać nie mniej niż 80 procent masy tłuszczu mleka, nie więcej niż 1, 5% masy skrzepu i nie więcej niż 3% masy zwykłej soli.

Klasyfikacja masła:

1. Pasteryzowane masło śmietankowe.

2. Dojrzewające masło śmietankowe.

3. Dojrzałe masło śmietankowe.

4. Solone masło.

5. Słodkie masło śmietankowe

6. Masło śmietankowe.

7. Niesolone masło.

8. Świeże masło.

9. Masło do przechowywania na zimno.

10. Masło mleczne.

11. Masło śmietankowe.

Skład masła indyjskiego:

Metoda produkcji:

Po otrzymaniu mleka jest klasyfikowane, ważone próbki i testowane. Podobnie, jeśli jest wytwarzany ze śmietanki, wstępne warunki pozostają takie same. Mleko podgrzewa się wstępnie do temperatury 35-40 ° C, odwirowuje się i uzyskuje się krem. Standaryzacja (30-40%) wyprodukowanego tłuszczu bez jego trzymania jest pasteryzowana w temperaturze 82-88 ° C lub następuje wahanie.

Albo chłodzenie (20-22 ° C) i dojrzewanie (20-22 ° C) odbywa się lub chłodzi do (5-10 ° C). Jego starzenie odbywa się w temperaturze 5-10 ° C, która następnie jest ubijana, myta, solona i obrobiona. Po tym procesie jest on pakowany i przechowywany.

Olej maślany:

Ilekroć w urządzeniach chłodniczych brakuje masła lub śmietany, zamienia się je w olej maślany w celu zachowania tłuszczu. Olej maślany to koncentrat tłuszczowy otrzymywany głównie z masła lub śmietany poprzez usunięcie praktycznie całej wody i stałej zawartości tłuszczu. Jest najbogatszym źródłem tłuszczu mlecznego.

Skład chemiczny oleju maślanego:

Produkcja oleju masłowego:

Masło umieszcza się w dużej otwartej misce / kadzi, która może być ogrzewana przez płaszcz lub cewkę parową. Pierwsze podgrzewanie jest powolne, ale po stopieniu temperatura stopniowo podnosi się i masło miesza się, zwykle do 108-110 ° C. Po odparowaniu całej wilgoci resztkowy tłuszcz maślany jest usuwany ze skrzepu i filtrowany. Produkt jest olejem maślanym.

Inne metody to:

1. Dekantacja.

2. Oddzielanie odśrodkowe, a następnie suszenie próżniowe.

3. Bezpośrednio ze śmietany poprzez deemulsyfikację i separację wirówkową.

Pakowanie oleju maślanego odbywa się w celu wykluczenia tlenu.

Lody:

W Indiach branża lodów ma ostatnie pochodzenie, ale jej popularność rośnie.

Lody są zamrożonymi produktami mleczarskimi wytworzonymi przez odpowiednie zmieszanie i przetwarzanie śmietany i innych produktów mlecznych, łącznie i z wprowadzeniem powietrza podczas procesu zamrażania.

Klasyfikacja lodów:

1. Zwykły

2. Czekolada

3. Owoce

4. Nut

5. Lody z mleka i mleko na patyku

6. Ices

7. Sharbat

8. Ozdobne formowane

9. Nowości

10. Miękkie lody.

Produkcja lodów:

Po pierwsze, składniki wybiera się na podstawie ich dostępności, podatności na psucie, wygody i obsługi, wpływu na smak, zawartość ciała, konsystencję lodów, koszt i dostępne wyposażenie. Lody powinny być zgodne z normami prawnymi, dlatego wiedza na temat obliczania "mieszanki" lodów jest pomocna w równoważeniu mieszanki w celu ujednolicenia.

Wszystkie ciekłe składniki umieszcza się w kadzi z płaszczem zaopatrzonej w mieszadło mocy, a mieszanie i ogrzewanie rozpoczęto od razu. Suche składniki, w tym odtłuszczone mleko w proszku, cukier i stabilizator (z nielicznymi wyjątkami) dodaje się, gdy ciekły materiał miesza się, a zatem temperatura osiąga 49 ° C.

Właściwe zawieszenie w celu uniknięcia grudek suchych składników można uzyskać albo dokładnie wymieszając suchy materiał z częścią cukru przed powolnym dodawaniem go do cieczy, albo przesuwając / powoli dodając te substancje do cieczy. Mieszanki lodów powinny być odpowiednio pasteryzowane, aby zniszczyć chorobotwórcze lub chorobotwórcze bakterie.

Homogenizacja mieszanki lodów jest niezbędna dla stałej i jednorodnej zawiesiny tłuszczu poprzez zmniejszenie wielkości kuleczek tłuszczu do bardzo małej średnicy mniejszej niż 2 mikrony. Po procesie homogenizacji mieszaninę chłodzi się natychmiast do 0-5 ° C. To niezbędny proces.

Mieszankę przetrzymuje się w starzonym zbiorniku do czasu użycia. "Starzenie się oznacza utrzymywanie mieszanki lodów w niskiej temperaturze przez określony czas przed zamrożeniem." Temperatura starzenia nie powinna przekraczać 5 ° C, a czas 3-4 godzin. Zamrażanie rozpoczyna się natychmiast po starzeniu w celu poprawy jakości, smaku i wydajności gotowych lodów.

Po zamrożeniu zwiększa się objętość lodów z powodu powietrza wbudowanego podczas procesu zamrażania, które zależy od składu mieszanki oraz sposobu jej przetwarzania i regulacji w celu uzyskania tego procentu wydajności wybierania, która zapewnia właściwą masę, teksturę i smakowitość do produktu wysokiej jakości, ale nie powinno tam być zbyt dużo powietrza.

Ser:

Ser jest najstarszym pożywieniem ludzkości, o którym mowa w kilku miejscach Starego Testamentu. Indie są krajem z przeważającą liczbą populacji wegetarian, produkcja sera stwarza pewien problem z powodu użycia koagulantu pochodzenia zwierzęcego, tj. Reniny produkowanej z żołądka krowy, do czasu, gdy wegetarianin koagulant Ziarno skórki Withania zostało odkryte.

Według RL Davis, sery są zdefiniowane:

"Jako produkt wytworzony z skrzepu uzyskanego z mleka poprzez koagulację kaspiny przy pomocy podpuszczki lub podobnego enzymu w obecności kwasu mlekowego wytwarzanego przez dodane lub przypadkowe mikroorganizmy, z którego usunięto część wilgoci, cięcie, gotowanie lub tłoczenie, które zostało ukształtowane w formie, a następnie dojrzewa przez trzymanie go przez jakiś czas w odpowiedniej temperaturze i wilgotności. "

Klasyfikacja sera:

System klasyfikacji sera opiera się na:

1. Uwzględnienie geograficzne - w przypadku gdy zostało ono po raz pierwszy wyprodukowane i wprowadzone do obrotu.

2. Rodzaj krów mlecznych, bawołów lub wielbłądów.

3. Metoda wytwarzania, temperatura gotowania, stopień kwasowości itp.

4. Ogólny wygląd - smak, kolor, zachowanie jakości.

5. Własności fizyczne lub reologiczne - bardzo twarde (wilgotność poniżej 25%), twarde (25, 36% wilgotności), półtwarde (wilgotność 36-40%), miękkie (wilgotność 40%).

6. Analiza chemiczna - woda, wapń, chlorek sodu, laktoza, zawartość kwasów tłuszczowych.

7. Właściwości mikrobiologiczne - bakterie dojrzewają, pleśnieją dojrzewają lub nie dojrzewają.

Produkcja serów:

Mleko jest odbierane i wstępnie ogrzane do temperatury 35-40 ° C. Mleko jest filtrowane, aby usunąć obce materiały. Stosunek kutyny i tłuszczu jest sprawdzany przez standaryzację mleka 0, 68-0, 70. Mleko pasteryzuje się przez trzymanie (63 ° C przez 30 minut) lub HTST-71 ° C przez 15 sekund. Homogenizację przeprowadza się w celu obniżenia strat tłuszczu w serwatce, a tym samym wyższej wydajności sera, zmniejszonego wycieku tłuszczu w podwyższonej temperaturze i zwiększonej szybkości hydrolizy.

W celu przyspieszenia działania podpuszczki do mleka dodaje się 0, 01-0, 03% chlorku wapnia. Dojrzewanie mleka odbywa się przez dodanie startera. To serce produkcji sera, dlatego do produkcji wysokiej jakości sera wybiera się dobrej jakości stater. Używane są różne rodzaje generatorów, a stater dodaje się przed dojrzewaniem całego mleka w kadzi.

Ilość stateru dodana do mleka w temperaturze 30-31 ° C wynosi 0, 5-1, 0% mleka. Jakość stateru należy sprawdzić przed dodaniem do mleka. Jest mieszany w celu uzyskania gładkiej i kremowej konsystencji.

Następnie jest on odcedzany i dodawany w wymaganej ilości do mleka i dokładnie i równomiernie wymieszany. Stater dodaje się do tworzenia pożądanego twarogu, tworząc korzystną florę bakteryjną, ale kontrolując wzrost niepożądanych mikroorganizmów i kontroluje wilgoć.

Gdy stosuje się kolor, dodaje się go przed zaprawieniem podpuszczką w mleku bawolim w 30-200 mililitrach lub więcej. Twaróg jest krojony w jednolitą kostkę o wymaganych rozmiarach. Cięcie jest wykonywane, gdy odkażone szkło jest wkładane do skrzepu pod kątem 45 ° i wyciągane prosto, cięcie wczesne lub późne jest problematyczne, co może powodować mniej lub zbyt trudne usuwanie wilgoci.

Gotowanie tj. Podgrzewanie kostek z twarogu rozpoczyna się w ciągu piętnastu minut od cięcia, a ogrzewanie odbywa się stopniowo. Szybkość ogrzewania powinna być taka, aby temperatura wzrosła do 32 ° C w ciągu około 15 minut, a następnie do maksymalnej temperatury gotowania wynoszącej 37-39 ° C z szybkością 1 ° C co cztery minuty.

Odwodnienie sera polega na usunięciu serwatki ze skrzepu. Przez wyciskanie urządzeń serwatka jest pobierana z kadzi. Cheddarowanie połączonych operacji pakowania, obracanie, układanie w stosy i repilingowanie twarogu. Ser jest solony poprzez dodanie zwykłej soli do twarogów. Po soleniu, hooping, który jest umieszczanie skrzepu w formach i wciśnięty do ostatecznego kształtu.

Ubieranie odbywa się przed i po prasowaniu. Naciskanie odbywa się poprzez zmuszanie cząstek mielonego i osolonego twarogu w obręczach na małą możliwą przestrzeń, aby nadać serze ostateczny kształt. Suszenie odbywa się w celu przygotowania skórki w serze. Parowanie jest wykonywane przez zanurzenie sera na kilka sekund w stopionej kąpieli parafinowej w celu naniesienia powłoki parafinowej na ściankach sera.

Utwardzanie sera:

Jest to dojrzewanie lub dojrzewanie serów do przechowywania przez okres co najmniej 2 lub 3 miesięcy w danej niskiej temperaturze (0-16 ° C), podczas których ich fizyczne, chemiczne i biologiczne właściwości ulegają zasadniczej zmianie, co powoduje rozwój charakterystycznego smaku, ciała i tekstury.

Jest zimno i ciepło. Temperatura podczas utwardzania na zimno wynosi od 0 do 4 ° C, ale średnia wynosi 1, 5 ° C, wilgotność 75%, a czas utwardzania 3-12 miesięcy. Dzięki temu utwardzeniu opracowana jakość to: łagodny smak, wady bakteryjne są zminimalizowane.

W przypadku utwardzania na ciepło temperatura waha się w granicach 10-16 ° C ze średnią 12, 5 ° C, utrzymywana wilgoć wynosi 45%, czas utwardzania wynosi od 1/2 do 2 miesięcy, opracowana jakość to ostry smak, defekty bakteryjne przesadny. Po utwardzeniu sera przechowuje się go w temperaturze 0, 5 ° C, aby zapobiec nadmiernemu dojrzewaniu.

Kostki powleczone parafiną są układane w stelażach. Ciekłą parafinę gotuje się do temperatury 104- 121 ° C w zbiorniku, unikając podgrzewania i podgrzewania. Należy przestrzegać pewnych środków ostrożności, takich jak selekcja wysokiej jakości sera i badanie od czasu do czasu pod kątem prawidłowej temperatury i wilgotności.

Ser się kurczy, dlatego następuje utrata wagi, ale należy unikać nadmiernego skurczu. W regularnych odstępach czasu wykonuje się test organoleptyczny w celu sprawdzenia zmian w smaku, ciele, fakturze, kolorze i wyglądzie. Fizjologiczne i mikrobiologiczne zmiany znajdują odzwierciedlenie w jędrności, elastyczności, plastyczności.

Zmiany białka mierzone są przez wskaźnik dojrzewania:

Twarożek:

Twarogowy jest miękki, nie dojrzewa, zwykle wytwarzany z odtłuszczonego mleka o łagodnym kwasowym posmaku opracowanym w wyniku działania mlecznego stateru.

Twaróg:

1. Kwas kwaśny.

Mleko jest koagulowane przez kwas mlekowy powstały w wyniku działania stateru mlekowego.

2. Przewód podpinki:

Mleko koaguluje się przez działanie podpuszczki w obecności kwasu mlekowego wywołanego z kolei przez działanie stateru mlekowego.

Metoda produkcji:

Otrzymuje się pasteryzowane odtłuszczone mleko, do którego dodaje się chlorek wapnia, 1 ml / 100 litrów mleka. Rozrusznik dodaje się dokładnie zmieszany, a następnie dodaje się podpuszczkę 2- 2, 5 ml / 1000 litrów mleka rozcieńczonego 40 razy większą od objętości wody pitnej, co zapewnia równomierny rozkład. Kolor sera można dodać po 2-4 ml / 1000 litrów mleka przed dodaniem podpuszczki.

Mieszanina jest ustawiona. W momencie ścinania poziom kwasowości sera wynosi 0, 5%. Wkrótce po zakończeniu cięcia gotowanie trwa 1-2 godziny, aż temperatura osiągnie 46 ° C, a twaróg stanie się twardy. Serwatka jest usuwana ze skrzepu.

Po usunięciu serwatki skrzep jest płukany w celu wytworzenia twarogu i jest trudny w dotyku, usuwa kwas i nadaje smak, po czym skrzep jest dokładnie osuszany i solony po usunięciu wolnej wilgoci ze skrzepu, który jest robiony natychmiast po opróżnieniu, jeśli produkt ma być pakowany na raz.

W przypadku, gdy twaróg jest trzymany przez noc w zimnym pomieszczeniu, zanim zostanie upieczony, sprawia, że ser staje się bardziej jędrny po zbiorze. Opakowanie twarogu, bez względu na to, czy jest kremowe, czy nie, to woskowana lub powlekana polietylenem torebka lub kubki papierowe. Powinien być przechowywany w temperaturze 5-10 ° C.

Produkcja sera zależy od: składnika mleka, strat produkcyjnych i wilgotności sera. Produkcja sera białego wynosi 15% użytego mleka. Utrzymywanie jakości chheny jest krótkie nawet w warunkach chłodniczych, tj. 5-10 ° C.

Ser topiony:

Jest to zmodyfikowana postać naturalnej chheny przygotowywana za pomocą ciepła, poprzez rozdrabnianie i mieszanie jednej lub więcej partii sera, z wyjątkiem niektórych rodzajów, takich jak śmietana, twarożek z wodą, solą, kolorem i emulgatorem w jednorodną plastyczną masę (który zazwyczaj jest pakowany, gdy jest gorący).

Specyfikacja przetworzonego sera, żywność, spready:

Ser topiony:

Maksymalna wilgotność 47, 0%, mm. tłuszcz / sucha masa 40, 0%.

Żywność przetworzona:

Maksymalna wilgotność 44%, min. tłuszcz / sucha masa 23%.

Przetworzony Spread:

Maksymalna wilgotność 60%, min. tłuszcz / sucha masa 20%.

Przetworzony ser ma

1. Wysoka jakość przechowywania (bez opakowania),

2. Jednolity smak,

3. Brak odpadów w konsumpcji,

4. Łatwość zakupu,

5. Sprzedawane w atrakcyjnych opakowaniach,

6. Z zastrzeżeniem niewielkiej liczby strat marketingowych,

7. Wykorzystaj niedopuszczalny surowy ser.

Produkcja serów topionych:

Surowy lub naturalny ser otrzymuje się po pobraniu próbek każdego bloku surowego sera na kwasowość, tłuszcz, wilgoć, sól itd., Sery w różnym wieku są mieszane, tj. 75% z wieku 0-3 miesięcy, (25% 6-12 miesięcy stary). Kwasowość i greeza nie powinny przekraczać odpowiednio 5% i 2%.

Ser hartuje się, aby uzyskać odpowiednią konsystencję, usunięto twardość i niejadalne porcje. Osiąga temperaturę 16-21 ° C w ciągu 48 godzin.

Bloki sera pocięto na cztery ćwiartki i zmielono. Przetwarzanie sera odbywa się przez dodanie wody, koloru, soli i emulgatorów oraz ogrzewanie, mieszanie i stosowanie chłodnicy. Emulsyfikacja powoduje zapobieganie separacji tłuszczu podczas operacji ogrzewania, dając miękkie i gładkie cechy w ciele i fakturze gotowych produktów oraz właściwości topienia i krojenia.

Kiedy stosuje się ciepło, tendencja staje się lepka i skupia się w grudki. Ten stan jest minimalizowany przez wydajne mieszanie. Przetworzony ser przepuszcza się przez piper do pakowania. Zapakowany przetworzony ser powoli chłodzi się do 18-21 ° C, a następnie utrzymuje w lodówce w temperaturze 2-4 ° C.

Ser Cheddar:

Ser cheddar jest przygotowywany z pasteryzowanego dojrzewającego mleka. Zajmuje 6 ^3/4 godziny, takie jak:

Ustawienie, cięcie i gotowanie: 4 ¼ godzin

Suszenie i mielenie twarogu: 1 ^3/4 godziny

Mielenie, solenie i hoopowanie: 2/3 godziny

Istnieją cztery etapy produkcji sera cheddar:

Pierwsza faza:

Ustawienie, wycinanie i gotowanie, tzn. Serwatka jest usuwana, twaróg cięty, mieszanie odbywa się, kwasowość jest sprawdzana przez miareczkowanie w odstępach czasowych.

Druga faza:

Suszenie i dzielenie się odbywa. Tutaj ziarnisty twaróg zamienia się w włókniste płyty.

Trzecia faza:

Przeprowadza się mielenie, solenie i hoopowanie. Metoda zmechanizowana służy do zwiększenia wydajności i oszczędności czasu. Solenie jest również zmechanizowane, podobnie jak napełnianie obręczy.

Czwarta faza:

Prasowanie i pakowanie również zmechanizowane.

Mleko skondensowane:

Zostało to wynalezione przez francuskiego naukowca żywnościowego Nicolasa Appenta w XIX wieku, ale zostało skomercjalizowane przez amerykańskiego Ceceila Bordena. Mleko skondensowane to produkt otrzymywany przez odparowanie części wody z pełnego mleka lub całkowicie lub częściowo odtłuszczonego mleka lub z dodatkiem lub bez dodatku cukru. Jest to pełno śmietankowe słodzone mleko skondensowane. Niesłodzone skondensowane mleko nazywa się odparowanym mlekiem.

Produkcja skondensowanego mleka:

Mleko wysokiej jakości jest filtrowane, klarowane, standaryzowane, wstępnie podgrzewane i zagęszczane do wymaganego poziomu. Skondensowany produkt jest konserwowany przez dodanie cukru. Kiedy mleko odbierane jest w zakładzie, jego temperatura powinna wynosić 10 ° C lub mniej.

Jest testowany pod kątem czystości za pomocą testu alkoholu etylowego lub testu Alkohol-Alazari, skrzepu indeksowego alkoholu w próbie wrzenia. Po otrzymaniu mleka i sprawdzeniu, czy filtracja jest wykonywana i standaryzowana zgodnie z obowiązującymi przepisami.

Podgrzewanie wstępne polega na podgrzaniu mleka przed jego zagęszczeniem w celu uwolnienia go od drobnoustrojów, nieprzerwanego gotowania, kontrolowania zgrubienia wieku w gotowych produktach. Temperatura wstępnej obróbki powinna wynosić 82-93 ° C przez 15 minut lub 116-149 stopni Celsjusza przez 0, 5-5 minut. Zapewnia to optymalną lepkość w wytwarzanych produktach bez powodowania nadmiernego zagęszczania lub ścieniania podczas przechowywania.

Cukier dodaje się jako konserwant, jako sacharozę, która w gotowym produkcie waha się od 40-45%, co wymaga 18-20% cukru w przeliczeniu na mleko. Cukier musi być dobrej jakości, dodawany pod koniec procesu kondensacji. Suchy cukier rozpuszcza się w możliwie najmniejszej ilości wody.

Kondensację przeprowadza się w celu usunięcia wody ze standaryzowanego mleka poprzez gotowanie jej w częściowej próżni w niskiej temperaturze aż do osiągnięcia pożądanego stężenia. Operację tę przeprowadza się w wyparce, która powinna być naczyniem próżniowym. Chłodzenie skondensowanego mleka to ważna operacja. Pożądane chłodzenie jest pożądane, aby opóźnić tendencję do pogrubiania i dekoloryzacji wieku.

Mleko w proszku:

Produkcja mleka w proszku jest ważnym i znaczącym segmentem przemysłu mleczarskiego. Jeden z 4, 2 miliona ton Indii na świecie wynosi 31, 1 tys. Ton, czyli tylko 0, 7%. Mleko w proszku zapewnia możliwość obchodzenia się z nadmiarem mleka w mleczarni podczas sezonu spłukiwania.

Suche mleko lub mleko w proszku to produkt otrzymywany przez usunięcie wody z mleka za pomocą ciepła lub innych odpowiednich środków, w celu wytworzenia substancji stałej zawierającej 5% lub mniej wilgoci.

System suszenia mleka:

Suszone przez:

Zimno 1. Zamarzanie wody i odwirowanie.

2. Zamrażanie mleka i sublimacja.

Ciepło 1. Suszenie wałka i bębna:

(a) Atmosferyczne,

(b) Odkurzanie.

2. Suszenie rozpyłowe

(a) Sprężone powietrze,

(b) Spray ciśnieniowy,

Drum Drying System:

Skoncentrowane mleko nakłada się cienką warstwą na gładką powierzchnię stale obracającego się podgrzewanego parą metalu, wałka lub walca, a błonę z wysuszonego mleka odrzuca się w sposób ciągły za pomocą nieruchomego noża, skrobaka, umieszczonego naprzeciwko punktu podania mleka. . Folia mleczna musi zostać zmielona w celu uzyskania proszku.

Suszenie rozpyłowe:

Składa się on z rozpylania mleka, najlepiej wstępnie ogrzanego i skoncentrowanego, w celu wytworzenia rozpylonej bardzo małej kropli (mgły), które są kierowane do dużej, odpowiednio zaprojektowanej, suchej komory, w której natychmiast mieszają się z prądem gorącego powietrza. Ze względu na dużą powierzchnię cząstki mleka oddają wilgoć praktycznie natychmiast i proszek suchy do drobnego, który jest usuwany w sposób ciągły.

Wytwarzanie mleka w proszku:

Kroki są następujące:

1. Odbieranie mleka, chłodzenie, standaryzacja, wstępne podgrzewanie, zmiana, homogenizacja, ogrzewanie, kondensacja, pompowanie, suszenie rozpyłowe, chłodzenie i przesuwanie.

2. Instanatanization mleka w proszku odbywa się proces, w którym suszone mleko i produkty mleczne są rozpuszczalne w postaci instant.

3. Napełnianie odbywa się mechanicznie, mleko rozlewa się w temperaturze 24 ° C.