3 Główne funkcje gotowania wykonywane przez jaja

Ten artykuł rzuca światło na trzy główne funkcje gotowania wykonywane przez jaja. Funkcje są następujące: 1. Koagulacja 2. Pozostawienie 3. Emulgowanie.

Funkcja gotowania # 1. Koagulacja:

Jest to ujędrnianie białka przy zastosowaniu ciepła. Możemy skoagulować koagulację do naszego smaku i mieć ją jako miękką, gotowaną, smażoną lub wymieszaną. Gdy stosuje się zbyt intensywne ciepło, jaja stają się nadmiernie skoagulowane. Jajka koagulują w temperaturze 65 ° C i kontynuują zagęszczanie do temperatury 70 ° C. Jest to poniżej temperatury wrzenia wody, dlatego jajka powinny być zawsze gotowane na małym ogniu.

Jeżeli do jajek dodaje się inne składniki, takie jak mleko, śmietana itd., Może to spowodować wzrost punktu krzepnięcia. Pomaga to uzyskać bardziej miękką jajecznicę, ponieważ jaja nigdy nie ulegają koagulacji do twardej tekstury.

Zastosowania jaj opartych na koagulacji podano poniżej:

ja. Proces koagulacji pogrubia krem ​​i sos.

ii. Koagulowane białko jajeczne pomaga w podtrzymywaniu śmietany, ciast i pieczywa. Łączy on razem żywność jak w bochenkach mięsnych i hamburgerach. Pokrywa również produkty spożywcze w formie farszów na bazie jaj.

iii. Aby wyjaśnić consommé, szef kuchni uderza białkiem w zupę. Biały koaguluje, zatrzymując zanieczyszczenia w swoich pasmach. Dzieje się tak, ponieważ gdy koagulują komórki jajowe, cząsteczki białek, które można wizualizować jako sieć pasm, ulegają skurczom. Sieć staje się gęstsza, ponieważ powstają nowe mostki białkowe, które wiążą ze sobą ściślejsze cząsteczki.

Funkcja gotowania # 2. Pozostawienie:

Skuteczność zaczyniania zależy od ilości powietrza uwięzionego w jaju. Żółtki po ubiciu przekształcają się w gęstą jasnożółtą pianę. Żółtka zawierają jednak mniej powietrza między jego cząsteczkami w porównaniu z białkami jaja, które mają moc uwięzienia w pęcherzykach powietrza o dużych rozmiarach; dzięki temu można je ubić do bardzo dużej objętości.

Mały kwas w postaci kremu z kamienia nazębnego lub wyciskanie soku z cytryny pomaga stabilizować piankę. Po nałożeniu ciepła powietrze w komórkach uwięzione przez białka jajeczne rozszerza się, zwiększając objętość do utworzenia lekkiej porowatej struktury pożądanej w zaczynie. Jednakże, jeśli nadmiernie pobity, białko rozciąga się na cienką warstewkę, przy stosowaniu ciepła, większa ekspansja rozbija ten cienki film, co oznacza, że ​​produkt początkowo wspaniale się podnosi, ale później opada / zwija się.

Ważne jest również oddzielenie białek od żółtek, ponieważ nawet niewielki ślad żółtek uniemożliwi prawidłowy wzrost białek. Wykorzystanie jaj w oparciu o zakwaszenie:

Jajka są używane do wytwarzania wypieków, takich jak gąbki, ciasta itp. Pozostawienie jaj nadaje tym produktom lżejszą teksturę, która jest pożądana.

Funkcja gotowania nr 3. Emulgowanie:

Żółtka jaja działa jako środek emulgujący, ponieważ jego białko może owinąć się wokół maleńkich kuleczek oleju. Żółtko zawiera również lecytynę, która jest środkiem emulgującym.

Zastosowania jaj opartych na emulgacji:

ja. Olej jest dodawany do żółtek, tworząc majonez. Olej jest rozbijany na maleńkie kropelki, a następnie każda kropla zostaje złapana w błonę białka żółtka jaja, tak że krople pozostają zdyspergowane w stabilnej emulsji.

ii. Emulgująca moc żółtek jaj także przyczynia się do kruszenia jakości bogatego ciasta.

Oprócz tych funkcji gotowania, jajka są również stosowane w różnych proporcjach w farbach i ciastach, aby nadać produktom kolor, smak i konsystencję.