Lista 11 słynnych regionalnych wrażeń
Lista jedenastu słynnych regionalnych sosów: - 1. Kadhai Gravy 2. Achari Gravy 3. Malai Kofta Gravy 4. Yakhni Gravy 5. Mughlai Żółty sos 6. Rajasthani Żółty sos 7. Rizala Sos 8. Korma Gravy 9. Musztarda Sos 10. Salan Gravy 11. Meen Moilee Gravy.
Regionalny sos # 1. Kadhai Gravy:
Jak sama nazwa wskazuje, ten sos jest w kadhai. Ten sos jest podobny do sosu z brązowego pomidora; jedyną różnicą jest to, że w tym sosie nie ma cebuli. Stosuje się go głównie do dań wegetariańskich, takich jak paneer kadhai, warzywa kadhai itp. Całe czerwone papryczki chilli i pestki kolendry to najczęściej używane smaki w sosie kadhai (patrz tabela 27.5).
Przygotowanie:
Przygotowuje się ją przez dodanie czosnkowej pasty do podgrzanego ghee, a następnie dodanie grubo pokrojonej kolendry i całych czerwonych papryczek chilli, a następnie posiekanej zielonej papryczki chilli i imbiru. Na koniec dodaje się pokrojone pomidory. Sos jest gotowany, aż olej pojawi się na powierzchni.
Ten sos stanowi podstawę wielu potraw wegetariańskich, takich jak peaner kadhai, warzywa kadhai, a także dania z kurczaka. Sos jest zwykle zakończony kawałkami pomidora, zielonej papryki, zmiażdżonego kasoori methi, garam masala i liści kolendry.
Wykorzystanie i pamięć masowa:
Ten sos jest stosowany w kuchni północnoindyjskiej i stanowi podstawę wielu smażonych potraw, takich jak paneer kadhai i warzywa, takie jak kadhai aloo, kadhai gobhi itp. W dzisiejszych czasach nie jest niczym niezwykłym widzieć również kurczę kadhai, ale w zasadzie ten sos jest stosowany do dań wegetariańskich.
Ten sos jest zwykle świeży dla każdej potrawy, ale podczas produkcji hurtowej może być przechowywany przez miesiąc, jeśli jest przechowywany w zamrażarce. Może pomieścić do jednego tygodnia w lodówce, ale ponieważ pomidory są jedynym składnikiem tego sosu, może zepsuć się szybciej.
Regionalny sos # 2. Achari Gravy:
Jest to regionalna sos z Pendżabu i jest używany do wielu potraw wegetariańskich i mięsnych. Otrzymuje swoją nazwę od użytego w nim achari masala (tabela 27.6).
Przygotowanie:
Rozgrzany olej w wybranym naczyniu i temperowanie z czerwonymi papryczkami chilli i pieczoną i grubo zmiażdżoną masą achari. Dodaj pastę z imbirem i czosnkiem i gotuj metodą bhunao przez 30 sekund. Dodaj pastę przypraw w proszku takich jak kurkuma, kolendra, czerwony proszek z chili i mieszaj przez minutę.
Dodaj puree z pomidorów i gotuj pod przykryciem, aż olej oddzieli się od sosu. Mieszaj w ubitym twarogu i mieszaj sos aż do ponownego zagotowania. Wyreguluj przyprawę i gotuj przez 20 minut. Do powyższego sosu można również dodać pokrojone i zmiksowane marynowane mango, aby nadać mu smak i pikantny smak.
Wykorzystanie i pamięć masowa:
Ten sos jest używany w kuchni północnoindyjskiej i stanowi bazę dla wielu curry i potraw. Ten sos łączy się dobrze z rybami i przedmiotami mięsnymi. Warzywa takie jak ziemniaki i kalafior również dobrze się łączą. W domach warzywa będą dodawane do sosu w początkowej fazie wraz z pomidorami, ale gotowanie w hotelu jest inne.
Ten sos jest oparty na skrzepie i pomidorach, a zatem powinien być świeży raz na dwa dni lub najlepiej codziennie. Inny sposób przygotowania tego sosu na zamówienie danie a la carte omówiono w tabeli 27.15.
Regionalny sos # 3. Malai Kofta Gravy:
Ten sos jest znowu bardzo popularny w północnych Indiach i służy do robienia malai kofta. To nie jest regularnie używane w kuchni domowej, ale jest robione na świątecznych okazjach jako wegetariański przysmak (patrz Tabela 27.7).
Przygotowanie:
Przygotuj zagotowaną pastę cebulową i odłóż na bok. Przygotuj przecier pomidorowy i gotuj z niewielką ilością oleju przez co najmniej godzinę.
Teraz rozgrzej olej w wybranym naczyniu i gotuj ugotowaną cebulową pastę do uzyskania lekko brązowego koloru. Dodaj pastę z imbirem i czosnkiem i gotuj przez kolejną minutę. Dodaj pastę z przyprawami i gotuj przez kolejne 30 sekund. Dodaj gotowane puree z pomidorów i gotuj sos przez kilka minut. Dodaj pastę z orzechów nerkowca i wyreguluj przyprawę. Na koniec dodaj do tego krem i użyj go w razie potrzeby.
W ten sposób można zrobić ten sos w tradycyjny sposób. W hotelach ten sos można uzyskać, mieszając sos biały i makhni. Jeśli przyjrzymy się bliżej składnikom, gotowana pasta cebulowa i pasta z orzechów nerkowca są wykorzystywane do wytwarzania białego sosu, a pomidory są używane do produkcji makhni. Czasami hotele dostosowują się do niezbędnych zmian, aby uzyskać standardowy produkt, który można dostarczyć w krótkim czasie.
Wykorzystanie i pamięć masowa:
Ten sos jest używany w kuchni północnoindyjskiej do dania zwanego maki kofta. W tym przygotowaniu smażone w głębokim tłuszczu knedle z serem są często nadziewane suchymi owocami, takimi jak rodzynki i orzechy.
Ten sos może być używany do robienia różnych innych curry, ale na północy jest powszechnie używany do wytwarzania tylko malai kofta.
W hotelach, o których mowa powyżej, sos ten przygotowywany jest według zamówienia poprzez połączenie białego sosu i sosu makhni, a zatem potrzeba przechowywania jest taka sama jak w przypadku białego sosu i sosu makhni.
Regionalny Gravy # 4. Yakhni Gravy:
To regionalna sos z Kaszmiru. Jest to sos na bazie jogurtu (Tabela 27.8). Wiele razy zapasy jagnięciny o smaku przyprawowym są również określane jako yakhni.
Przygotowanie:
Rozgrzej ghee w wybranym naczyniu i uspokój się za pomocą shahi jeera. Dodaj pastę z chili, pastę z czosnkiem imbirowym i gotuj przez 30 sekund. Dodaj proszki z przyprawami z wyjątkiem (saunth i cynamon) z niewielką ilością pasty i gotuj przez minutę. Dodaj pastę z orzechami nerkowca i gotuj przez kolejne 2 minuty na wolnym ogniu.
Dodaj trochę wody i zagotuj. Teraz dodaj mieszankę twarogu i brązowej pasty cebulowej i pozwól sosowi gotować na dusie, aż ghee uniesie się na wierzchu. Doprawiamy sos i dodajemy proszek saunth i cynamon w proszku wraz z miętą i szafranem.
Wykorzystanie i pamięć masowa:
Ten sos jest używany do przygotowania różnych potraw w kuchni Kaszmiru. Potrawy takie jak goshtaba są gotowane w tym sosie. Goshtaba służy jako specjalne danie podczas wesela. Inne potrawy, takie jak dhuniwal korma, heddar, również mają podstawę yakhni sos. Ten sos jest również używany do przygotowania wielu wegetariańskich przysmaków, takich jak nadir yakhni i al yakhni. Ten sos jest świeży, ponieważ opiera się na twaróg i jego okres przydatności do spożycia jest ograniczony.
Regionalny sos # 5. Mughlai Yellow Gravy:
Można powiedzieć, że jest pochodną białego sosu. Żółty sos jest barwiony kurkumą. Jeśli ten sam jest barwiony szafranem, to jest znany jako sos kesari lub sos szafranowy (Tabela 27.9).
Przygotowanie:
Gotować twaróg wraz z kurkumą i besan przez około 40 minut. W oddzielnym naczyniu rozgrzej olej lub ghee i uspokój się za pomocą khada masala. Dodaj pastę z imbirem i czosnkiem. Dodaj gotowaną pastę cebulową i gotuj, aż olej znajdzie się na wierzchu.
Dodaj sproszkowane przyprawy do pasty z odrobiną wody i gotuj przez 30 sekund. Dodaj puree z pomidorów i ugotuj sos. W razie potrzeby dodaj trochę wody. Teraz dodaj pastę z orzechami nerkowca, smażoną pastą cebulową i gotowanym twarogiem. Dodać wodę, doprawić sos i włożyć na danie przez 15-20 minut. Zakończ sos kremowym i zielonym kardamonem i pudrem bukowym.
Wykorzystanie i pamięć masowa:
Ten sos jest używany do przygotowania wielu potraw Mughlai, które należy podać w kolorze żółtym. Guchhi matar, Mughlai paneer, dum ki subziyan, itp. Używają tego sosu. Ten sos można łączyć z innymi sosami, aby stworzyć inne curry.
Ten sos jest świeży i może być przechowywany do jednego dnia w lodówce.
Regionalny sos # 6. Żółtawy sos Rajasthani:
Jest to regionalne sos z Radżastanu i bardzo różni się od żółtego sosu Mughlai. W przeciwieństwie do sosu Mughlai ten sos nie wykorzystuje podstawy białego sosu (patrz tabela 27.10).
Przygotowanie:
Rozgrzać olej w wybranym naczyniu i temperować za pomocą khada masala i hing. Dodaj pokrojoną w plastry cebulę i gotuj do uzyskania półprzezroczystości. Dodaj pastę z imbirem i czosnkiem i gotuj przez minutę. Dodaj sproszkowane przyprawy do pasty z wodą i gotuj przez minutę. Dodaj twaróg gotowany z besan i gotuj w sosie przez 20 minut, lub dopóki olej nie uniesie się na wierzchu. Mieszaj sos do uzyskania gładkości i przecedz przez sito.
Wykorzystanie i pamięć masowa:
Ten sos jest używany w wielu preparatach Rajasthani, takich jak Maas ki kadhi, makki ka soweta, rajasthani gatta curry itp. Podobnie jak cebula z masala z pomidorów jest używana na północy, w Radżastanie używany jest żółty sos. Odkąd twaróg jest obficie dostępny w Radżastanie, używa się go w wielu potrawach. Ten sos ma ograniczoną trwałość i powinien być świeży codziennie.
Regionalny Gravy # 7. Rizala Gravy:
Ten sos jest regionalnym sos od Awadh (patrz tabela 27.11). Można zauważyć, że większość regionalnego sosu Mughlai pochodzi w pewien sposób z białego sosu.
Przygotowanie:
Gotuj twaróg wzdłuż błota przez około 40 minut. W oddzielnym naczyniu rozgrzej olej lub ghee i uspokój się za pomocą khada masala. Dodaj pastę z czosnku i saute. Dodaj gotowaną pastę cebulową i gotuj, aż olej znajdzie się na wierzchu. Dodaj sproszkowane przyprawy do pasty z odrobiną wody i gotuj przez 30 sekund. W razie potrzeby dodaj trochę wody.
Teraz dodaj pastę z orzechami nerkowca i pastą migdałową i gotuj sos przez 5 minut. Dodaj gotowany twaróg i szafran. Dodać wodę, doprawić sos i włożyć na danie przez 15-20 minut. Dokończ sos z zielonym kardamonem, gałką muszkatołową, proszkiem z buławy i proszkiem kasoori methi.
Wykorzystanie i pamięć masowa:
Ten sos jest używany do przyrządzania wielu potraw z Awadh, takich jak murg rizala, gosht rizala itp. Ten sos jest głównie używany do wyrobu curry z mięsa. Ten sos nie jest bardzo gęsty i jest najczęściej podawany jako gulasz z indyjskimi pieczywo tandoori.
Sos Rizala jest zwykle robiony na minutę przez połączenie białego sosu z przyprawami i gotowanym twarogiem. Jest świeży, ponieważ ma ograniczoną trwałość z powodu twarogu.
Regionalny sos # 8. Korma Gravy:
Jest to regionalne sos z gharani Mughal w Uttar Pradesh. Większość władców Mogołów osiedliła się w Delhi, Lucknow i Agra, stąd też powszechny jest wpływ białego sosu w Uttar Pradesh (patrz Tabela 27.12).
Przygotowanie:
Rozgrzać olej i masło w wybranym naczyniu i temperować za pomocą khada masala. Gdy się rozkruszy, dodaj pastę z imbirem i czosnkiem i gotuj przez 30 sekund. Dodać kolendrę, kminek w proszku i proszek z kurkumy do pasty z odrobiną wody. Następnie gotuj sos przez 2 minuty.
Dodaj puree z pomidorów i zieloną papryczkę chilli i gotuj, aż olej uniesie się na wierzchu. Dodaj gotowaną twarogę, pastę z cebuli brązowej i dodaj trochę wody i gotuj na dusku przez 20 minut. Dokończ sos z maczugą, sproszkowanym kardamonu i wodą kewra.
Wykorzystanie i pamięć masowa:
Ten sos jest używany w przygotowaniach Mughlai do robienia wielu curry, takich jak kormas, murgh handee lazjeez, itp. Ten sos ma gładką konsystencję i może być naprężony, aby nadać mu dodatkowy aksamitny dotyk. To znowu bardzo tradycyjne curry na uroczystości.
Ten sos jest robiony na minutę, jeśli biały sos jest gotowy jako mise en wraz z innymi składnikami. Ten sos nie może być długo przechowywany z powodu obecności w nim twarogu.
Regionalny sos # 9. Sos musztardowy:
Jest to również znane jako sos sherry w Bengalu. Jest to regionalna sos typowy dla kuchni bengalskiej. Omówmy ten sos w Tabeli 27.13.
Przygotowanie:
Namocz nasiona gorczycy, imbir, mak i imbir w wodzie przez noc i zmieszaj z grubą, gładką pastą na batta. Rozgrzać olej w wybranym naczyniu, aż się pali. Zdejmij patelnię z ognia i pozwól, aby temperatura oleju spadła. Teraz dodaj pastę i podgrzej ją powoli. Gdy mieszanina zacznie się rozpryskiwać, dodać kurkumę i gotować przez 1 minutę. Dodaj wodę i gotuj sos aż olej znajdzie się na wierzchu. Dodaj mleko kokosowe, rozetrzyj zielone papryczki chilli i dostosuj przyprawę.
Wykorzystanie i pamięć masowa:
Ten sos jest zwykle używany z rybą zwaną hilsa i jest bardzo popularny w Bengalu. Ten sos jest zwykle robiony w domach lub nawet w specjalnych okazjach. Ten sos musztardowy może być również stosowany jako sos dla wielu rybnych curry, gdzie zostanie dodatkowo rozcieńczony wodą. Ten sos powinien być świeży. Tylko pasta może być zmielona i schłodzona przez jeden dzień, ponieważ nasiona maku są nietrwałe i mogą fermentować, jeśli są przechowywane dłużej niż przez dzień lub dwa. Smaki są lepsze, jeśli są świeże.
Regionalny sos # 10. Salan Gravy:
To regionalna sos z Hyderabad. Jest powszechnie podawany jako dodatek do biryani i zwykle jest wykonany z długiej papryki bananowej, znanej również jako salan mirchi (Tabela 27.14).
Przygotowanie:
Rozgrzej olej w wybranym naczyniu i dodaj pastę z czosnkiem imbirowym i gotuj przez 30 sekund. Teraz dodaj sproszkowane przyprawy do pasty z niewielką ilością wody i dodaj pastę salan. Gotuj na wolnym ogniu, aż olej wydostanie się na powierzchnię, co zajmie trochę czasu.
Ten sos będzie mocno pękał podczas gotowania. Po zakończeniu dodaj papkę tamaryndową i dopraw do sosu. Tamaryndę dodaje się jako ostatnią, ponieważ kwas zwiększy czas gotowania, jeśli zostanie dodany w początkowych etapach. Teraz podgrzej trochę oliwy i dodaj nasiona gorczycy, całe czerwone papryczki chili, nasiona kozieradki i dodaj do sosu. Nazywa się to hartowaniem.
Wykorzystanie i pamięć masowa:
Ten sos jest używany w salach Hyderabadi, wegetariańskich curry podawanych z biryanis. Salan to słowo, które często jest związane z mięsem, na przykład salan w Kaszmirze odnosiłby się do przygotowania mięsa, ale w Hyderabad odnosi się do tego sosu. Ten sos może być używany do robienia różnych salanów, takich jak baingan ka salan, mirchi ka salan, arbi ka salan, itp. Aby zrobić jakąkolwiek salan warzywny, podsmażyć warzywa i dodać do sosu.
Bazę tego sosu można przygotować luzem i przechowywać w lodówce przez tydzień. Sos powinien być wykończony tamaryndowcem i hartować tylko podczas używania. Może być również pakowany próżniowo i przechowywany w zamrażarce przez miesiąc.
Regionalny sos # 11. Meen Moilee Gravy:
Jest to regionalna sos z Kerali i prawdopodobnie był wpływem orientalnych curry, takich jak tajskie curry. Meen oznacza ryby w języku malajalam, a ponieważ ten sos jest połączony z rybą (Tabela 27.15), nazywany jest meenem moilee.
Przygotowanie:
Rozgrzać olej w wybranym naczyniu i dodać nasiona methi i gotować przez jakiś czas, aż się zabarwi. Następnie dodaj nasiona gorczycy; gdy się trzeszczą, dodaj liście curry i smaż przez kilka sekund. Teraz dodaj pokrojoną w plasterki cebulę, juhenne z imbiru, posiekany czosnek i zielone zielone chilli. Smażyć przez minutę i dodać kurkumę, mleko kokosowe i doprowadzić do wrzenia. Dodaj pokrojone w kostkę pomidory i gotuj sos przez 10 minut. Można teraz dodawać smażone w kostkach ryby i przyprawiać je.
Wykorzystanie i pamięć masowa:
Ten sos jest wykorzystywany w Kerali do przygotowywania rybnych łodzi. Jest to sos oparty na mleku kokosowym, a zatem dobrze łączy się z parzonym ryżem lub aplikacjami. Aparaty to fermentowane naleśniki ryżowe, które są produkowane w specjalnym appam kadhai. Stosowanie tego sosu ogranicza się do przygotowywania ryb w Kerali.
Kiedy nadejdzie kolejność, sos Moilee jest zawsze wykonywany w minucie. Ze względu na stosowanie mleka kokosowego okres przydatności do spożycia tego sosu jest ograniczony.
