Struktura organizacyjna kuchni

Po przeczytaniu tego artykułu dowiesz się o strukturze organizacyjnej działu kuchni w hotelach i lokalach gastronomicznych różnych typów i wielkości.

Nowoczesne organizacje kuchenne mają na celu ukierunkowanie personelu we wszystkich obszarach kuchni, tak aby stworzyć wykwalifikowaną siłę roboczą. Organizację biznesową definiuje się jako układ ludzi na stanowiskach pracy, aby osiągnąć cele operacji. Struktura organizacyjna kuchni odzwierciedla potrzeby operacji, funkcje pracy i różne cele.

Zadania i obowiązki pracowników również różnią się od kuchni do kuchni, a także pływy związane z miejscami pracy. Ale niektóre pozycje i tytuły występują w całej branży.

Oto niektóre z najczęściej spotykanych pozycji z ogólną definicją dla każdego i miejscem w typowej hierarchii kuchennej:

Chef De Cuisines (szefowie kuchni lub szefowie kuchni):

Stanowisko to ponosi ogólną odpowiedzialność za wszystkie aspekty produkcji, za jakość obsługiwanych produktów, zatrudnianie i zarządzanie personelem kuchennym, za kontrolowanie kosztów i budżetowanie spotkań oraz za koordynację z działami, które nie są bezpośrednio zaangażowane w produkcję żywności.

Do obowiązków należy także tworzenie nowych menu, zakup, kalkulacja kosztów i planowanie pracowników. Odpowiadają również za urządzenia kuchenne i maszyny.

Sous Chefs (Under the Chefs):

Są oni głównymi asystentami szefów kuchni i pomagają szefom kuchni w ogólnej administracji, aw szczególności nadzorują produkcję żywności i nadzorują jej obsługę. Są to główni szefowie kuchni pod nieobecność szefów kuchni.

Chef Gardemangers (Pantry Chefs):

Są odpowiedzialne za wszystkie prezentacje żywności na zimno, które mogą obejmować przystawki, sałatki, kanapki, pasztety itp.

Butcher Chefs:

Są odpowiedzialne za sklep mięsny, który przygotowuje mięso, ryby i drób, zgodnie z życzeniem przez działy użytkownika w kuchni.

Cukierniarze:

Cieszą się odmiennym statusem, a praca ich działu jest ogólnie oddzielona od głównej kuchni i jest samodzielna w kwestii przechowywania w chłodni, maszyn i sprzętu. Są odpowiedzialni za wszystkie gorące i zimne desery. Mogą to być ciasta, ciastka, lody, śmietanki itp.

Boulangers:

Są to piekarze, którzy pracują pod cukiernikami i są odpowiedzialni za wszystkie wypieki, takie jak chleb, bułki śniadaniowe itp.

Potery (zupy):

Są odpowiedzialni za przygotowywanie zup i zapasów, które mogą obejmować zupy kremowe, consommes, bisques, broths, krajowe zupy, esencje itp.

Entremetier (Vegetable Cooks):

Kurs entremet jest w menu słodkim przygotowanym przez cukierników. Entremets de legumes były kursami warzywnymi tradycyjnie podawanymi w menu.

W związku z tym entremetiers zajmuje się przygotowaniem:

ja. Wszystkie potrawy warzywne,

ii. Wszystkie potrawy z ziemniaków,

iii. Wszystkie potrawy z jaj,

iv. Wszystkie mączne potrawy.

Chef Rotisseurs [Roasting Cooks]:

Są odpowiedzialne za duszone mięso, pieczone mięso i dania mięsne. Ich sekcja jest również odpowiedzialna za głębokie smażenie żywności.

Sauciers:

Odpowiadają za wszystkie sosy i potrawy z sosem.

Bankierzy:

Odpowiadają za jedzenie, które należy przygotować na bankiet, a także na bufet w kawiarniach.

Chef Tournants:

Są to szefowie kuchni, którzy biorą odpowiedzialność za nieobecność szefów kuchni. Byli to zwykle kucharze o wielu umiejętnościach, którzy pasowaliby do każdej pracy w nagłych wypadkach.

Chef De Parties (Chefs Sekcji):

Wszyscy szefowie kuchni są nadzorcami odpowiedzialnymi za jasno określony zestaw czynności w kuchni. Są głowami stacji i muszą umieć gotować każde danie wykonane przez ich stacje. Powinny również posiadać pewien poziom umiejętności administracyjnych. Powinni umieć planować i realizować harmonogram produkcji dla sekcji.

Demi Chef De Parties:

Pełnią również funkcję nadzorczą. Pod nieobecność szefa kuchni biorą udział. Pomagają one szefowi stron.

Commis:

Istnieją zarówno commis Is, jak i commis IIs; jest seniorem. Są asystentami, aby umrzeć szef kuchni de partie. Jednak w większości hoteli commis I i II zostały sklasyfikowane jako commis.

Praktykanci:

Są to stażyści, którzy pomagają w codziennych operacjach.

Te zdefiniowane tu pozycje są w klasycznym sensie. W rzeczywistym świecie są one łączone, zmieniane i dostosowywane do konkretnych celów danej operacji.

Rysunki 2.1-2.5 przedstawiają schematy organizacyjne wydziałów kuchennych różnych typów hoteli.