Drób: znaczenie, rodzaje i nacięcia

Po przeczytaniu tego artykułu dowiesz się o: - 1. Znaczenie drobiu 2. Rodzaje drobiu 3. Cięcia.

Znaczenie drobiu:

Drób odnosi się do każdego udomowionego ptaka używanego do jedzenia. Jest to termin szeroko stosowany w przypadku ptaków, takich jak kaczki, indyki, kurczak, a nawet gęś. Uważa się, że Chińczycy byli pierwszymi ludźmi, którzy hodowali lub hodowali te ptaki, a następnie sprowadzono je do świata zachodniego przez Azję, Grecję i Rzym.

Drób jest wysokowartościowym mięsem, ponieważ jest klasyfikowany jako kompletne białko. Jest sklasyfikowany w kategorii białych mięs i jest jednym z najłagodniejszych mięs dostępnych po rybach. Tabela 12.25 pokazuje klasyfikację drobiu.

Przetwarzanie drobiu ma w szczególności wiele ciekawych terminów z nim związanych i nie będzie to uczciwe, jeśli nie omawiamy ich tutaj. Te terminologie będą używane jako codzienna część pracy szefa kuchni.

Singing:

Po uboju ptaka pióra są wyrywane. Podczas tego procesu niektóre małe pióra przykleją się do skóry. Singing jest procesem stosowanym w celu usunięcia takich nadmiarowych piór przez przesuwanie ptaka nad otwartym płomieniem. Należy uważać, aby nie poparzyć skóry.

Ubieranie się:

Odnosi się to do usuwania skóry z ptaka w przypadku niektórych preparatów. Większość klasycznych preparatów odnosi się do rozebranego kurczaka, ale ponieważ ludzie stali się bardziej świadomi zdrowia, wskazane jest podawanie mięsa bez skóry.

Kratowanie:

Odbywa się to w przypadku prażenia. Drób jest starannie zawiązany nitką zwaną "sznurkiem rzeźnika", aby stworzyć pulchny kształt dobrze wyglądający na stole rzeźbiarskim, a także dlatego, że drób będzie ściśle związany, będzie mniej strat naturalnych soków.

Spatchcocking:

Jest to rozłupywanie i spłaszczenie ptaka, zwykle wykonywane w celu atrakcyjnego wyglądu do pieczenia lub grillowania. Jest on określany jako en crapaudine po francusku, ponieważ wygląda podobnie do płaskiej ropuchy lub crapauda.

Fastrygowanie:

Jest to termin używany do mięs, w szczególności chudego mięsa. Podczas pieczenia, naturalne soki, które wyciekły z mięsa, są w regularnych odstępach czasu podawane łyżką do mięsa, aby pomóc mu pozostać wilgotnym. Wiele innych metod, takich jak bardowanie, jest powszechnych, jeśli chodzi o gotowanie drobiu, zwłaszcza indyka.

Podczas pieczenia całego indyka, piersi gotują się szybciej niż nogi, a zatem gdy tylko osiągnie się kolor na piersi, jest on barded z bekonem tak, że pozostaje wilgotny i nie jest rozgotowany i suchy. Jest to najczęściej spożywane mięso w Indiach, ponieważ nie ma żadnych religijnych powiązań na tym mięsie, które nie dopuszcza do jego uboju.

Łączenie:

Cięcie ptaka na kawałki nazywa się łączeniem.

Frenching:

Po odsłonięciu kości jest ona odcinana w celu odsłonięcia szpiku kostnego. Termin ten nazywany jest frenching i ma estetyczny wygląd, a także gotowanie struktury białka w kości będzie koagulować, tym samym zatrzymując całą wilgoć w środku.

Rodzaje drobiu:

Istnieje wiele rodzajów ptaków drobiu poza kurczakiem, które są udomowione dla mięsa, a także jaj.

Omówiono je w następujący sposób:

1. Kaczki:

Wszystkie kaczki są klasyfikowane do tej samej rodziny drobiu, ale przyjęte metody gotowania i smak są uderzająco różne od kurczaków. Na całym świecie dostępnych jest wiele ras kaczek. Niektóre z tych słynnych to: barbary, peking, nantes i rouen. Kaczka to nazwa nadana kaczce, która ma trzy miesiące, a kaczątko ma poniżej dwóch miesięcy.

2. Turcja:

Ptak hodowlany, jest bardzo popularny ze względu na delikatne mięso i zawsze kojarzy się z uroczystościami takimi jak Święto Dziękczynienia i Boże Narodzenie. Wielkość ptaka zmienia się wraz z wiekiem, ale średnio może ważyć od 3 do 11 kg.

3. Puf:

Jest to gołąb o długości 25-30 dni, zanim nauczy się latać. W tym wieku waży około 600 gi osiągnie maksymalną granicę wzrostu. Pszeniczne mięso jest bardzo aromatyczne i jest o wiele ciemniejsze niż inne jego odpowiedniki z drobiu. Jest bardzo miękki i zatrzymuje wilgoć po ugotowaniu. Od najdawniejszych czasów było to danie obiadowe dla ludzi z różnych środowisk.

4. Gęś:

To bardzo interesujący gatunek drobiu. Jest to głównie kukurydza karmiona i przymusowo karmiona do produkcji tuczonej wątroby zwanej foie gras.

Kawałki drobiu:

Kawałki kurczaka są bardzo proste i nie tak skomplikowane, jak inne zwierzęta. Najbardziej podstawowymi kawałkami mięsa drobiowego są pierś i nogi. Jednak kurczak jest łączony na różne kawałki, a cięcia są nazywane po tym.

Najczęstsze z nich to sauté cut lub western cut and curry cut. Rysunek 12.5 pokazuje stawy kostne i mięso w kurczaku, ponieważ bardzo ważne jest zrozumienie struktury kości kurczaka, ponieważ pomoże nam to w łączeniu.

Pierś:

Różne kawałki są pobierane z piersi drobiu, jak pokazano w Tabeli 12.26.

Nogi:

Różne kawałki są pobierane z nóg drobiu, jak pokazano w tabeli 12.27.

Sauté Cut:

Klasyczny krój sauté znany jest również pod nazwą western cut. To cięcie klasycznie było zawsze ze skórą; ale współczesne poglądy nieco się różnią (patrz rys. 12.6). Istnieje również inna wersja tego cięcia, która jest nieco inna (patrz rys. 12.7).

Tutaj pierś jest podzielona najpierw w bok, a następnie część środkowa jest podzielona na dwie części: