Przygotowanie różnych rodzajów zapasów

Po przeczytaniu tego artykułu dowiesz się o przygotowaniu różnych rodzajów zapasów: - 1. zapasy ryb 2. zapasy białego kurczaka 3. zapasy wołowiny 4. zapasy warzyw 5. zapasy białego kurczaka dla chińskich potraw 6. japońskie zapiekanki Dashi 7. Kłusownictwo Likier 8. Indian Yakhni Zapasy.

1. Zapas ryb:

Francuski: Fumet

5 kg kości ryb

100 g masła

500 g białej miki (patrz tabela 8.1)

1 litr białego wina

4 litry Woda

1 Sachet d'epices (patrz tabela 8.1)

Wydajność 4 litry

Metoda:

1. Oczyść i umyj kości ryby, aby usunąć wszelkie zabrudzenia.

2. Pokrój kości na mniejsze kawałki i smaż z mirepoix.

3. Dodaj wino i gotuj przez dwie minuty.

4. Dodaj zimną wodę i saszetkę z przyprawami i pozostaw gotówkę na wolnym ogniu przez 20 minut.

5. Usuń z ognia i odcedź. Wyrzuć mirepoix i kości i natychmiast ostudź do dalszego użycia.

Stosowanie:

1. Jest używany do robienia różnych rodzajów zup rybnych.

2. Służy do robienia gulaszu rybnego, takiego jak bouillabaisse.

3. Służy do robienia sosów, takich jak ryby, sos cytrynowy itp.

4. Zostaje zredukowany do glazury i stosowany jako galareta na zimnych gotowanych rybach.

Wskazówki dotyczące dobrego zasobu ryb:

1. Użyj dobrej jakości kości, które są wolne od obrzydliwego zapachu. Głowy ryb dają dobry zapas flawonoidów.

2. Użyj kości, które są wolne od mięsa, ponieważ kości z mięsem spowodują mętnienie.

3. Ostudź kości ryby z mirepoix w bardzo małej ilości masła, ponieważ wydobyje to smak - nadmiar masła spowoduje powstanie tłustego zapasu.

4. Nie używaj tłustych ryb do produkcji ryb, ponieważ oleiste ryby są zbyt mocne w smaku, a także powstają oleiste zapasy.

5. Użyj zimnej wody do przygotowania zupy i nie gotuj zapasu. Zawsze gotuj na wolnym ogniu, aby uzyskać maksymalny smak

6. Nie gotuj ryb na czas dłuższy niż 20 minut, ponieważ będzie gorzki i zbyt rybny smak.

Przechowywanie:

1. Odcedź zapas i natychmiast schłódź na łaźni lodowej. Jeśli zostanie utrzymany w temperaturze pokojowej, spowoduje wzrost mikroorganizmów, ponieważ temperatura będzie w strefie zagrożenia.

2. Przechowuj w preferowanej stali w czystym pojemniku, ponieważ inne metale reagowałyby, by zatruć pokarm.

3. Oznaczyć i oznaczyć datą produkcji dla koncepcji FIFO.

4. Przechowywać w temperaturze od 4 do 5 ° C przez nie więcej niż dwa dni. Jednak przy dłuższym przechowywaniu należy ustawić zapasy na tacach z kostkami lodu i po zamrożeniu można je zapakować próżniowo i przechowywać w zamrażarce w temperaturze -18 ° C przez jeden miesiąc.

2. Biały zapasy kurczaka:

Francuski: Saldo Fond de Volaille

4 kg kości kurczaka

500 g białej miki (patrz tabela 8.1)

6 litrów wody

1 Sachet d'epices (patrz tabela 8.1)

Wydajność 4 litry

Metoda:

1. Oczyść i umyj kości kurczaka, aby usunąć brud i krew.

2. Pokrój kości na mniejsze kawałki, włóż do zimnej wody i powoli doprowadzaj do wrzenia. Wylej wodę, ponieważ będzie miała zanieczyszczenia, takie jak skoagulowana krew, i napełnij garnek świeżą zimną wodą i doprowadzaj do wrzenia.

3. Obniżyć ciepło i gotować na wolnym ogniu przez trzy do czterech godzin.

Stado zredukowane do konsystencji żelatyny, aby glazurować ugotowane wędliny, aby poprawić wygląd.

4. Dodaj mirepoix tylko w ciągu ostatniej godziny i saszetki 30 minut przed czasem zakończenia.

5. Od czasu do czasu od czasu do czasu przepuść zapas, ponieważ zanieczyszczenia wzrośnie do góry.

6. Wyjmij z ognia, odcedź i ostudź natychmiast do dalszego użycia.

7. Natychmiast odcedź zapas i odczekaj.

8. Napełnij garnek większą ilością wody i gotuj przez godzinę, aby uzyskać remouillage.

Stosowanie:

1. Jest używany do robienia różnych rodzajów zup kurzych. Surowiec z kurczaka jest również używany w Indiach jako surowiec, ponieważ większość ludzi nie spożywa cielęciny z powodów religijnych.

2. Jest używany do robienia gulaszu, frytek i ragout

3. Służy do robienia sosów, takich jak kurczak veloute i jus.

4. Sprowadza się go do glazury i stosuje jako galaretkę na schłodzonego kurczaka.

Wskazówki na dobry zapas kurczaka:

1. Użyj dobrej jakości kości, które są wolne od obrzydliwego zapachu. Szyja i tuszka z kurczaka dają dobry zapas.

2. Użyj kości, które są wolne od mięsa, ponieważ kości z mięsem spowodują mętnienie

3. Upiecz kury z kurczaka z mirepoix, aby uzyskać brązowy zapas.

4. Odsuń szumowiny, które ciągle podnosi się do góry, ponieważ są to zanieczyszczenia i jeśli zmieszane z surowcem spowodują pochmurne zapasy.

5. Zetnij kości, a następnie zrób zapas.

6. Zawsze gotuj na wolnym ogniu dla uzyskania maksymalnego smaku i dodaj mirepoix tylko w ciągu ostatniej godziny i saszetki w ciągu ostatnich 30 minut.

Przechowywanie:

1. To samo, co w przypadku ryb.

3. Brown Beef Stock:

Francuski: Estouffade

4 kg kości golonki wołowej

500 g Mirepoix (patrz tabela 8.1)

6 litrów wody

1 Sachet d'epices (patrz tabela 8.1)

50 g Pasta pomidorowa

Wydajność 4 litry

Metoda:

1. Oczyść i umyj kości goleniowe, aby usunąć brud i krew. Pęknij kości, aby uzyskać lepszy smak.

2. Piecz grzyby w piecu, aż będą brązowe. Umieścić w zimnej wodzie i powoli doprowadzić do wrzenia. Wyrzuć wodę, ponieważ będzie miała zanieczyszczenia takie jak skoagulowana krew i napełnij garnek świeżą zimną wodą i doprowadzaj do wrzenia. Dodać pomidorową pastę i gotować na wolnym ogniu przez 8 do 10 godzin.

3. Dodaj prażoną miodyczkę tylko w ciągu ostatniej godziny, a saszetkę 30 minut przed końcem.

4. Od czasu do czasu odsuwaj zapas, ponieważ zanieczyszczenia wzrośnie do góry.

5. Wyjmij z ognia, odcedź i ostudź natychmiast w celu dalszego użycia.

6. Natychmiast odcedź zapas i odczekaj.

7. Napełnij garnek większą ilością wody i gotuj przez godzinę, aby uzyskać remouillage.

Stosowanie:

1. Jest używany do robienia różnych rodzajów zup, takich jak consomme.

2. Służy do robienia gulaszy, ragoutów i wielu gotowych potraw

3. Służy do robienia sosów takich jak bordelaise i espagnole.

4. Zostaje zredukowany do glazury i stosowany jako galareta na zimnej gotowanej wołowinie.

Wskazówki dotyczące dobrej wołowiny:

1. Użyj dobrej jakości kości, które są wolne od obrzydliwego zapachu. Kości goleń dają maksymalny smak i dają dobry zapas.

2. Użyj kości, które są wolne od mięsa, ponieważ kości z mięsem spowodują mętnienie. Pęknij kości, aby uzyskać lepszy smak.

3. Piecz z kości piszczelowej, aż uzyska brązowy kolor, aby uzyskać brązową masę.

4. Odsuń szumowiny, które ciągle podnosi się do góry, ponieważ są to zanieczyszczenia i jeśli zmieszane z surowcem spowodują pochmurne zapasy.

5. Zetnij kości, a następnie zrób zapas.

6. Zawsze gotuj na wolnym ogniu dla uzyskania maksymalnego smaku i dodaj mirepoix tylko w ciągu ostatniej godziny i saszetki w ciągu ostatnich 30 minut.

Przechowywanie:

To samo, co w przypadku ryb.

4. Zapasy warzywne:

Francuski: Fond de legumes

2 kg warzyw

4, 5 litra Woda

1 Sachet d'epices (patrz tabela 8.1)

Wydajność 4 litry

Metoda:

1. Wyczyść i umyj warzywa, aby usunąć wszelkie zabrudzenia. Pokrój warzywa na mniejsze kawałki, aby uzyskać maksymalną ekstrakcję smaku.

2. Zagotuj warzywa w zimnej wodzie i gotuj na wolnym ogniu przez godzinę. Dodaj saszetkę 30 minut przed czasem wykańczania.

3. Od czasu do czasu odsuwaj zapasy, ponieważ zanieczyszczenia wzrośnie do góry.

4. Wyjmij z ognia, odcedź i ostudź natychmiast, aby kontynuować użytkowanie.

5. Natychmiast odcedź zapas i odczekaj

Stosowanie:

1. Jest używany do robienia różnych rodzajów zup warzywnych, takich jak minestrone z Włoch.

2. Służy do robienia gulaszu, ragoutów i wielu gotowych potraw.

3. Zapasów warzywnych nie można przerabiać na glazurę, ponieważ nie zawierają one żelatyny; ale zredukowane zapasy warzyw dają esencję, która jest bardzo aromatyczna i może być wykorzystana do wzmocnienia smaku zup i gulaszu.

Wskazówki na dobry zapas warzyw:

1. Zapasy warzyw są proste do wykonania i nie wymagają zbyt wiele czasu na przygotowanie. Sugeruje się, aby surowiec warzywny spełniał jego zamierzone przeznaczenie. Na przykład, aby zrobić minestrone, można użyć niektórych warzyw. Po przetworzeniu warzyw, resztki resztek mogą być wykorzystane do zrobienia zapasów dla minestrone, ponieważ nadają zupę ciału i prawdziwemu smakowi. Podobnie, w przypadku zupy grzybowej, wykorzystaj resztki grzybów do przygotowania zapasu warzywnego.

2. Przerzuć szumowiny, które ciągle podnosi się do góry, ponieważ są to zanieczyszczenia i jeśli zmieszane z surowcem spowodują mętny zapas.

Przechowywanie:

1. To samo co powyżej zapasów.

2. Odcedź zapas i natychmiast schłódź na łaźni lodowej. Jeśli zostanie utrzymany w temperaturze pokojowej, spowoduje wzrost mikroorganizmów, ponieważ temperatura znajdzie się w strefie zagrożenia.

5. Białe zapasy kurczaków dla chińskich potraw:

4 kg kości kurczaka

200 g białej kapusty

100 g Cebula

50 g Plastry imbiru

100 g selera

50 g korzeni kolendry

6 litrów wody

Wydajność 4 litry

Metoda:

1. Oczyść i umyj kości kurczaka, aby usunąć brud i krew.

2. Pokrój kości na mniejsze kawałki, włóż do zimnej wody i powoli doprowadzaj do wrzenia. Odrzuć wodę, ponieważ będzie miała zanieczyszczenia takie jak skoagulowana krew i napełnij garnek świeżą zimną wodą, dodaj warzywa i zagotuj.

3. Obniżyć ciepło i gotować na wolnym ogniu przez dwie do trzech godzin.

4. Od czasu do czasu odsuwaj zapas, ponieważ zanieczyszczenia wzrośnie do góry.

5. Wyjmij z ognia, odcedź i ostudź natychmiast w celu dalszego użycia.

6. Natychmiast odcedź zapas i odczekaj.

7. Napełnij garnek większą ilością wody i gotuj przez godzinę, aby uzyskać remouillage.

Stosowanie:

Służy do robienia różnych rodzajów chińskich zup, frytek i sosów. Jest również stosowany jako neutralny surowiec do dowolnego przygotowania mięsa.

Wskazówki dotyczące dobrego kurczaka:

1. Użyj dobrej jakości kości, które są wolne od obrzydliwego zapachu. Szyja i tuszka z kurczaka dają dobry zapas.

2. Użyj kości, które są wolne od mięsa, ponieważ kości z mięsem spowodują mętnienie

3. Odsuń szumowiny, które ciągle podnosi się do góry, ponieważ są to zanieczyszczenia i jeśli zmieszane z surowcem spowodują pochmurne zapasy.

4. Zetnij kości, a następnie zrób zapas.

5. Zawsze gotuj na wolnym ogniu dla uzyskania maksymalnego smaku. Dodaj trawę cytrynową i liście limonki kaffirowej do zapasów tajlandzkich.

Przechowywanie:

To samo, co w przypadku ryb.

6. Japanese Dashi Stock:

4 litry Woda

15 cm × 6 cm szt. Kombu

100 g płatków Bonito

Wydajność 4 litry

Metoda:

1. Rozgrzać wodę z płatkami kombu i bonito i doprowadzić do wrzenia.

2. Dusić przez dwie do trzech minut.

3. Odcedzić i zarezerwować do dalszego użycia.

Stosowanie:

1. Jest używany do robienia różnych rodzajów japońskich zup, takich jak zupa z makaronem udon.

2. Dashi stock jest również używany do kłusowania niektórych warzyw i mięs.

Porady dla dobrych akcji Dashi:

Nie przegotuj zapasu dashi, bo stanie się gorzki.

Przechowywanie:

Japońskie potrawy wykorzystują wszystko, co świeże. Zrób więc zapas dashi do natychmiastowego użycia i nie przechowuj go dłużej niż dwie godziny.

7. Trunek do koksowania:

Francuski: Court Bouillon

500 g cebuli

300 g Marchew

5 litrów wody

200 ml Ocet winny

1 Sachet d'epices (patrz tabela 8.1)

Wydajność 4 litry

Metoda:

Umieść wszystkie składniki w czystej doniczce i doprowadzaj do wrzenia.

Stosowanie:

Bulion dworski jest wykorzystywany jako trunki dla ryb, zwłaszcza dla tłustych ryb, ponieważ kwas w bulionie dworskim pomaga ukoić miąższ tłustych ryb i zapobiega dezintegracji ryb.