Ganache: znaczenie, przygotowanie i jego użycie

Po przeczytaniu tego artykułu dowiesz się o: - 1. Znaczenie Ganache 2. Przygotowanie Ganache 3. Zastosowanie.

Znaczenie Ganache:

Ganache i trufla są wykonane z czekolady i śmietany. Czekolada jest nieodzownym składnikiem słodkiego preparatu. Istnieją dwa rodzaje czekoladek dostępne dla szefów kuchni - coverture i czekolada złożona. Czekoladę stosuje się na różne sposoby - do zanurzania słodyczy, ciastek, marcepanowych kształtów, formowania jaj i figurek, kremów smakowych, ciasteczek do polewania itp.

Coverture czekolada to produkt wysokiej klasy - gładka i wyrafinowana. Jest produkowany z masy kakaowej, cukru i masła kakaowego. Aby wytworzyć koinfekcję mleka, pełne mleko w proszku o kremowej konsystencji dodaje się do masła kakaowego i cukru. Masło kakaowe sprawia wrażenie chłodzenia ust, ponieważ topi się, ponieważ temperatura topnienia jest tuż poniżej temperatury ciała.

Ponieważ coverture zawiera masło kakaowe, musi być hartowane przed użyciem. Proces ten jest konieczny, ponieważ masło kakaowe ma dwa rodzaje kryształów tłuszczu z dwoma różnymi temperaturami topnienia. Jeśli haczyk nie zostanie odpuszczony, masło kakaowe rozłoży się powoli, gdy zostanie stopione, oddzielone, a następnie wypłynie na powierzchnię, nadając gotowemu produktowi szary, niejednolity wygląd.

Hartowanie to proces polegający na tym, że czekolada "coverture" jest topiona do określonych temperatur, a następnie schładzana, aby umożliwić związanie się kryształów tłuszczu z masła kakaowego. Ponieważ proces ten wymaga znacznych umiejętności, czasu i wysiłku, większość zakładów nie zadaje sobie trudu, preferując użycie czekolady złożonej, która wymaga tylko topienia, aby była gotowa do użycia.

Aby stopić czekoladę, pokrój ją na małe kawałki i umieść w pojemniku z podwójnym płaszczem lub bemii z wodą o temperaturze nieprzekraczającej 50 ° C. Nie pozwól, aby czekolada została zanieczyszczona przez wilgoć, ponieważ będzie miała szkodliwy wpływ na czekoladę, zmieniając jej konsystencję i połysk. Nadmiar ciepła rozdzieli czekoladę; tracą połysk i ziarnistą teksturę.

Trufle i ganache mają te same składniki, ale są nieco inne od siebie w przygotowaniu i stosowaniu. Chociaż wielu szefów kuchni używa tych słów - trufli i ganache - zamiennie, istnieją różnice między nimi (patrz tabela 21.14).

Czekoladę należy wymieszać ze śmietanką mleczną, która została doprowadzona do wrzenia i pozostawiona do utwardzenia. Ten produkt nazywa się trufla. Tańszą odmianę można uzyskać za pomocą mieszaniny śmietany i mleka lub za pomocą samego mleka. Konsystencja trufli może być regulowana poprzez zmniejszenie lub zwiększenie proporcji czekolady. Zarówno ganache, jak i trufla mogą być również wykorzystywane do celów orurowania. Trufla może być mieszana z częścią bitej śmietany, aby zrobić ganache.

Tabela 21.15 pokazuje rolę składników w wytwarzaniu ganache.

Przygotowanie Ganache:

Kroki w tworzeniu ganache podano poniżej:

Krok 1:

Ugotuj krem ​​piekarniczy i zdejmij go z ognia.

Krok 2:

Dodaj posiekaną czekoladę i wymieszaj drewnianą łyżką, aż cała czekolada rozpuści się do gładkiej pasty.

Krok 3:

Ochłodzić ganache i ubić go w kremową piankę.

Krok 4:

Należy natychmiast użyć lub owinąć się plastikiem i przechowywać w lodówce do czasu dalszego użycia.

Zastosowania Ganache:

Zastosowania ganache są następujące:

ja. Służy do napełniania biszkoptów w celu wytworzenia ciast i ciastek. Może być aromatyzowany dowolnymi pożądanymi smakami, takimi jak whisky, rum itp.

ii. Stosuje się go do napełniania wyrobów z ciasta choux w celu stworzenia deserów.